Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест

 

      Кроме того, ПОП (бары и рестораны) подразделяются на классы. 

      КЛАСС ПОП - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 

      Рестораны и бары по уровню обслуживания и  перечню предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

      - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

      - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

      - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. 

      Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. 

      Рестораны, кафе и бары сочетают производство и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечения  посетителей. 
 

      Столовые. 

      СТОЛОВАЯ - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее  блюда в соответствии с разнообразным  по дням недели меню. 

      Столовая  – наиболее распространенный тип  ПОП. Основное назначение столовых –  приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин). 

      Столовые  различают:

      - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

      - по контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

      - по месту расположения - общедоступная,  по месту учебы, работы. 

      Требования  к оборудованию и оформлению столовых:

      - вывеска обычная;

      - мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений;

      - столы с гигиеническим покрытием;

      - столовые приборы из алюминия;

      - используется полуфарфоровая, фаянсовая  посуда; из прессованного стекла;

      - используются бумажные салфетки;

      - метод обслуживания – самообслуживание;

      - у персонала – наличие санитарной  одежды;

      - требования к оформлению меню  не предъявляются. 
 

      Требования  к составу торговых помещений: гардероб, зал, туалет.

      Площадь зала, приходящаяся на 1 посетителя:

      в общедоступных столовых – 1,8 кв.м.;

      в столовых учебных заведений – 0,65-1,3 кв.м. 

      ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОП 

      На  ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность  их имущества.

      Предприятия должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

      На  предприятии должны быть предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

      Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход.

      Предприятия должны быть оснащены, горячим и  холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, радио- и телефонной связью.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы   
 
 
 

 

Требования  к архитектурно- планировочному  решению и оформлению столовой. 

      Развитие  и улучшение общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых  форм обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов размещения этих предприятий.

      Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного  питания. По характеру обслуживания различных  групп  населения  столовые  делятся  на общедоступные,  обслуживающие   непостоянный   контингент   посетителей,   и

закрытые,  обслуживающие  постоянный  контингент  (при  больницах,   учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). При комбинатах общественного  питания  необходимо  иметь  большое  складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения. Кроме  того,  при  комбинате  предусматриваются  группы  административно   –

бытовых и подсобно – технических помещений. Предприятия общественного питания могут быть встроенными  и  размещаемыми  в

отдельно стоящих  зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

-  торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса,  рыбы,  молока,  кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет  директора,  комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

-  технические   помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная, тепловой узел).

Технологическая  схема  предприятий   общественного   питания   зависит   от взаимного расположения  производственно  –  бытовых  помещений  и  торгового зала. При системе самообслуживания  на  пропускную  способность  предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки  обеденного  зала  и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную связь с  доготовочными  цехами  и  четкий  график  движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны  выбираться  с  учетом обеспечения  лучших  условий  для  организации  самообслуживания.   Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума  в  обеденном  зале  при  отделке  его  стен  и

потолка применяются  звукопоглощающие плиты. Оборудование  в  обеденном  зале размещают  таким  образом,  чтобы  посетитель  имел   свободный   доступ   к раздаточной линии и  всем  обеденным  столам.  Для  свободного  передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные  проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов  (между  стульями)  должна

быть не менее 1.2 м,  второстепенных  проходов  при  одностороннем  движении (между стульями) -0.6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света. Горячий   и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.  Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные   столовой   посуды   предусматриваются   во    всех    предприятиях общественного питания,  независимо  от  их  вместимости.  Они  располагаются

смежно  с  раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений  и  их  площади  определяются  в  зависимости  от

мощности  предприятия  общественного   питания.   Как   правило,   складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается  их  расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания  на  150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход. 

Освещение.

                          

Естественное  освещение: на  предприятиях  общественного   питания   должно   широко   использоваться естественное освещение  как  наиболее  благоприятное  для  зрения.  Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и  глубина проникновения  дневного  света  внутрь  помещения.  Естественное   освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по  отношению  к  сторонам  света,

размеров, конструкции  и  затемнения  окон,  размеров  и  окраски  помещения, светового   климата    местности.    В    производственных,    торговых    и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8  а  в  бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии  80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в  помещениях  требующего  этого   по   условиям   технологического   режима

(холодильные   камеры),  а  также  в   помещениях,  не  требующих   постоянного зрительного   наблюдения   за   действием   объектов   (машинные   отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры),  ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.). 

Искусственное освещение: искусственное освещение на предприятиях  общественного  питания  может  быть общим  или  комбинированным.  В  качестве  источников   света   используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения  света светильники делятся  на  три  группы:  прямого,  отраженного  и  рассеянного света. К светильникам прямого света относятся  те,  которые  90%  светового  потока направляют  в  нижнюю  зону  помещения.  Применяются  они   в   основном   в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся  распределяющие  световой  поток, как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели, светлую окраску. Для освещения общественных и  производственных  помещений  широко  применяют люминесцентные  лампы,  обладающие  большими  преимуществами  перед  лампами

накаливания.

      Производственные  помещения  должны  иметь  систему  освещения,  при  которой светильники  на   потолке   размещаются   симметрично   в   целях   создания равномерного освещения всего помещения. На  предприятиях  общественного  питания  и  торговли  пищевыми   продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых  при  лампах  накаливания  – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных  цехах,  хлеборезках,  моечных  при  лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских  помещениях,  при  лампах  накаливания - 75-100лк.

      Нельзя  размещать светильники над  котлами,  плитами,  а  также  использовать светильники с  открытыми  снизу  лампами  во  избежание  попадания  осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы. 
 
 

                                  
 
 

Отопление. 

      Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения  и  обеспечивать установленную технологическими  нормами  температуру  воздуха.  К  отоплению предъявляются следующие требования: температура  поверхности  нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все  отопительные  приборы  должны