Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2010 в 12:11, Не определен

Описание работы

Расчётное задание

Скачать архив (171.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 3 файла

Курсовой проект мой6.doc

— 1.40 Мб (Скачать файл)

       Продолжение таблицы 7

       Продолжение таблицы 7

       
Наименование Кол-во реализуемых  блюд, шт Часы  реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета
0,087 0,058 0,087 0,078 0,136 0,175 0,155 0,078 0,058 0,078 0,039
Яйца, фаршированные сельдью и луком 134 12 8 12 10 18 23 21 10 8 10 5
Рассольник  петербургский 220 19 13 19 17 30 39 34 17 13 17 9
Уха ростовская 153 13 9 13 12 21 27 24 12 9 12 6
Суп-пюре из бобовых 131 11 8 11 10 18 23 20 10 8 10 5
Картофель отварной с луком 150 13 9 13 12 20 26 23 12 9 12 6
Рыба (филе) припущенная 122 11 7 11 10 17 21 19 10 7 10 5
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным  100 9 6 9 8 14 18 16 8 6 8 4
Азу 160 14 9 14 12 22 28 25 12 9 12 6
Котлеты московские 230 20 13 20 18 31 40 36 18 13 18 9
Рис отварной 210 18 12 18 16 29 37 33 16 12 16 8
 

       Продолжение таблицы 7

       
Наименование Кол-во реализуемых  блюд, шт Часы  реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета
0,087 0,058 0,087 0,078 0,136 0,175 0,155 0,078 0,058 0,078 0,039
Макаронные  изделия отварные 250 22 15 22 20 34 44 39 20 15 20 10
Пюре  картофельное 260 23 15 23 20 35 46 40 20 15 20 10
Компот  из смеси сухофруктов 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Кисель  из апельсинов 124 11 7 11 10 17 22 19 10 7 10 5
Кисель  из сока плодового с сахаром 180 16 10 16 14 24 32 28 14 10 14 7
Чай-заварка 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Кофе  черный со сливками 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Молочный  прохладит. напиток с соком плодовым 115 10 7 10 9 16 20 18 9 7 9 4
Напиток лимонный 157 14 9 14 12 21 27 24 12 9 12 6
Блины со сметаной 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Пончики 154 13 10 13 12 21 27 24 12 10 12 6
Расстегаи закусочные 150 13 9 13 12 20 26 23 12 9 12 6

       2.5 Расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

       2.5 Расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню 

       На  основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

       Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд, делается по формуле

       Q=q*n/1000,                                         (9)

где  Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

       q – норма сырья на 1 порцию;

         n – количество порций по плану.

       Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость (Приложение А).

       2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой

 

       Используя план-меню и учитывая остаток сырья  на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8.

                            Утверждаю_______________________________

                            Директор столовой «Уплетай-ка» Т.Н. Назарчук

       Таблица 8 – Требование от 10.12.07 г.

№ п/п Наименование  сырья Единицы измерения Кол-во
1 Мясо кролика кг 12

       Продолжение таблицы 8

№ п/п Наименование  сырья Единицы измерения Кол-во
2 Хлеб черный кг 1,05
3 Лук репчатый кг 28,91
4 Сало шпик кг 1,14
5 Картофель кг 226,34
6 Красное вино л 3,00
7 Соль кг 10,00
8 Паштет из печени кг 6,00
9 Масло сливочное кг 10,33
10 Хлеб пшеничный кг 18,02
11 Колбаса вареная кг 6,20
12 Килька  кг 9,52
13 Яйца шт. 162
14 Майонез кг 6,09
15 Помидоры свежие кг 29,56
16 Огурцы свежие кг 17,03
17 Лук зеленый кг 2,99
18 Сметана кг 8,20
19 Яблоки свежие кг 1,20
20 Сельдерей (корень) кг 2,16
21 Салат кг 4,46
22 Капуста морская  сушеная кг 0,20
23 Капуста квашеная кг 2,10
24 Масло растительное кг 1,77
25 Говядина кг 47,15
26 Соус Южный кг 0,65
 

       Продолжение таблицы 8

№ п/п Наименование  сырья Единицы измерения Кол-во
27 Сельдь кг 1,34
28 Горошек зеленый  консервированный кг 5,09
29 Крупа перловая кг 2,20
30 Морковь кг 8,36
31 Огурцы соленые кг 15,48
32 Маргарин столовый кг 8,35
33 Петрушка (корень) кг 5,65
34 Горох шелушенный кг 9,30
35 Мука пшеничная кг 25,02
36 Судак кг 55,32
37 Кости рыбные кг 15,30
38 Петрушка (зелень) кг 0,46
39 Шампиньоны  свежие кг 7,22
40 Свинина кг 12,30
41 Жир животный топленый кг 3,07
42 Томатное пюре кг 2,40
43 Чеснок кг 0,16
44 Жир-сырец свиной кг 2,07
45 Сухари кг 3,22
46 Крупа рисовая кг 11,34
49 Макаронные  изделия кг 4,75
50 Молоко л 20,62
51 Смесь сухофруктов кг 5,00
52 Сахар кг 19,48
53 Кислота лимонная кг 0,05
54 Апельсины кг 9,30

       Продолжение таблицы 8

№ п/п Наименование  сырья Единицы измерения Кол-во
55 Крахмал картофельный кг 2,79
56 Сок плодовый кг 13,68
57 Чай первого  сорта кг 0,80
58 Кофе натуральный кг 0,80
59 Сливки кг 5,00
60 Мороженое молочное кг 5,75
61 Лимоны кг 2,51
62 Дрожжи (прессованные) кг 0,86
63 Джем кг 2,25
64 Меланж кг 0,68
65 Рафинадная  пудра кг 0,46
66 Кости пищевые кг 52,65
 
       Заведующая производством  ______________ Т. Н. Назарчук

       3 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА

 

       Таблица 9 – Расчет численности производственных работников горячего цеха

Блюдо Количество  блюд, шт Коэффициент трудоемкости Затраты времени  на приготовление блюда, с
Кролик  в горшочке 30 0,5 1500
Рассольник  петербургский 220 1,7 37400
Уха ростовская 153 1,3 19890
Суп-пюре из бобовых 131 1,0 13100
Картофель отварной с луком 150 1,2 18000
Рыба (филе) припущенная 122 0,9 10980
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 100 1,1 11000
Азу 160 0,7 11200
Котлеты московские 230 0,7 16100
Рис отварной 210 0,3 6300
Макаронные  изделия отварные 250 0,3 7500
Пюре  картофельное 260 1,2 31200
Компот  из смеси сухофруктов 200 0,3 6000

СОДЕРЖАНИЕ.doc

— 26.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Титул2.doc

— 22.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Информация о работе Проектирование столовой общедоступной на 100 мест