Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

       Продолжение Таблицы 9

 

       Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле

       

          (10)

где N₁ – количество производственных работников, чел.;

       n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

       t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

      T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

      l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14), применяют только при механизации процесса.

       Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле

          (11)

где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

       100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

       

 

       Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха

       Продолжение таблицы 10

 

       Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

       

       Количество  поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле

       

          (12)

где N₁ – численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

      n – количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

      t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

       Максимальная  загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков  на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11. 

       Таблица 11 – Расчет численности поваров-раздатчиков

 

       Продолжение таблицы 11

       Продолжение таблицы 11

 

       Для мойки посуды в помещении моечной  столовой посуды установлена моечная  машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

       Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

       

          (13)

       где N₂ – общее количество производственных работников с учетом  выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

            К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

       

       Составим график выхода на работу (рисунок 2).

 

 

 

 

 

 

 N₁ 

 

        

  13

  12

  11

  10

    9

    8

    7

    6

    5

    4  

    3

    2

    1

    0  6       7       8       9      10     11     12     13     14    15     16     17    18     19    20              Т, ч

     Рисунок 2 – График выхода на работу 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР  ОБОРУДОВАНИЯ 

     Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.

       Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

       Применение  современного технологического оборудования позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.