Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2010 в 12:11, Не определен
Расчётное задание
Продолжение таблицы 27
| Наименование сырья | Суточ-ный запас продук-тов, кг | Срок годнос-ти, сут | Удельная нагрузка
на ед.гру
зовой площади пола, кг/м2 |
Коэф-фициент, β | Площадь, м2 |
| Соус Южный | 0,65 | 3 | 120 | 1,8 | 0,0293 |
| Томатное пюре | 2,40 | 5 | 120 | 1,8 | 0,18 |
| Паштет из печени | 6,00 | 10 | 220 | 1,8 | 0,4909 |
| Молоко | 20,62 | 1,5 | 120 | 1,8 | 0,464 |
| Сметана | 8,20 | 3 | 120 | 1,8 | 0,369 |
| Сливки | 5,00 | 3 | 120 | 1,8 | 0,225 |
| Маргарин столовый | 8,35 | 3 | 120 | 1,8 | 0,3758 |
| Колбаса вареная | 6,20 | 5 | 100 | 1,8 | 0,558 |
| Килька | 9,52 | 10 | 220 | 1,8 | 0,7789 |
| Сельдь | 1,34 | 2 | 80 | 1,8 | 0,0603 |
| Джем | 2,25 | 5 | 400 | 1,8 | 0,0506 |
| Сок плодовый | 13,68 | 2 | 170 | 1,8 | 0,2897 |
| Масло сливочное | 10,33 | 3 | 120 | 1,8 | 0,4649 |
| Яйца | 162/6,48 | 5 | 200 | 1,8 | 0,2916 |
| Шампиньоны свежие | 7,22 | 10 | 220 | 1,8 | 0,5907 |
| Дрожжи прессованные | 0,86 | 3 | 160 | 1,8 | 0,029 |
| Меланж | 0,68 | 10 | 220 | 1,8 | 0,0556 |
| Мороженое молочное | 5,75 | 2 | 160 | 1,8 | 0,1294 |
| Апельсины | 9,30 | 2 | 80 | 1,8 | 0,4185 |
| Лимоны | 2,51 | 2 | 80 | 1,8 | 0,113 |
| Итого: | 19,99 |
Таблица 28 – Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения
| Наименование сырья | Суточный запас продуктов, кг | Срок годнос-ти, сут | Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2 | Коэф-фициент, β | Площадь, м2 |
| Хлеб черный | 1,05 | 1 | 100 | 2,2 | 0,0231 |
| Лук репчатый | 28,91 | 5 | 300 | 2,2 | 1,060033 |
| Картофель | 226,34 | 5 | 300 | 2,2 | 8,299133 |
| Красное вино | 3,00 | 10 | 170 | 2,2 | 0,388235 |
| Соль | 10,00 | 10 | 600 | 2,2 | 0,366667 |
| Хлеб пшеничный | 18,02 | 1 | 100 | 2,2 | 0,39644 |
| Капуста морская сушеная | 0,20 | 10 | 200 | 2,2 | 0,022 |
| Масло растительное | 1,77 | 3 | 160 | 2,2 | 0,073013 |
| Горошек зеленый консервированный | 5,09 | 10 | 220 | 2,2 | 0,509 |
| Крупа перловая | 2,20 | 10 | 300 | 2,2 | 0,161333 |
| Морковь | 8,36 | 5 | 300 | 2,2 | 0,306533 |
| Горох шелушенный | 9,30 | 10 | 300 | 2,2 | 0,682 |
| Мука пшеничная | 25,02 | 10 | 300 | 2,2 | 1,8348 |
| Чеснок | 0,16 | 5 | 300 | 2,2 | 0,005867 |
| Сухари | 3,22 | 10 | 300 | 2,2 | 0,236133 |
| Крупа рисовая | 11,34 | 10 | 300 | 2,2 | 0,8316 |
Продолжение таблицы 28
| Наименование сырья | Суточный запас продуктов, кг | Срок годнос-ти, сут | Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2 | Коэф-фициент, β | Площадь, м2 |
| Макаронные изделия | 4,75 | 10 | 300 | 2,2 | 0,348333 |
| Смесь сухофруктов | 5,00 | 10 | 100 | 2,2 | 1,1 |
| Сахар | 19,48 | 10 | 300 | 2,2 | 1,428533 |
| Кислота лимонная | 0,05 | 10 | 100 | 2,2 | 0,011 |
| Крахмал картофельный | 2,79 | 10 | 300 | 2,2 | 0,2046 |
| Чай первого сорта | 0,80 | 10 | 100 | 2,2 | 0,176 |
| Кофе натуральный | 0,80 | 10 | 100 | 2,2 | 0,176 |
| Рафинадная пудра | 0,46 | 10 | 300 | 2,2 | 0,033733 |
| Итого: | 18,67 |
3.2
Расчет площадей помещений по
площади, занимаемой
По этой методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах.
Площадь помещений рассчитывают по формуле
где Fоб – площадь оборудования, м2;
η – коэффициент использования площади, зависит от площади камеры (η = 0,45 для камер, площадью до 8 м2);
Расчет
площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов
представлен в таблице
29.
Таблица 29 – Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов
| Оборудование | Тип | Число | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь всего оборудования, м2 |
| Контейнер | КП-160 | 4 | 800×600×900 | 0,48 | 1,92 |
6
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
6.1
Расчет площади помещений по
площади, занимаемой
Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле
где I, b – длина и ширина оборудования, м;
По – количество оборудования данного вида, шт.
Общая площадь рассчитывается по формуле
где Fобщ – общая площадь, м2;
η – коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной столовой посуды η = 0,35, для горячего цеха η = 0,3, для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары η = 0,4).
Расчет
площади горячего, холодного цехов, моечной
столовой посуды и моечной кухонной посуды
и полуфабрикатной тары представлен в
таблице 30.
Таблица 30 – Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары
| Наименование оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2 | Кол-во обор-я данного вида, шт. | Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Холодный цех | ||||||
| Картофелеочистительная машина МОК-150 | 530 | 455 | 835 | 0,24 | 1 | 0,24 |
| Стол производственный центральный СРЦ 1500/600 | 1500 | 600 | 870 | 0,9 | 2 | 1,8 |
| Стол производственный пристенный СРП 1500/600 | 1500 | 600 | 870 | 0,9 | 3 | 2,1 |
| Ванна
моечная односекционная
ВМЦ 102А |
630 | 630 | 850 | 0,4 | 2 | 0,8 |
| Ванна
моечная двухсекционная
ВМК 201 |
1010 | 530 | 850 | 0,54 | 2 | 1,08 |
| Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 | 350 | 600 | 280 | 0,21 | 1 | 0,21 |
| Контейнер для отходов Metaltecnica | диаметр 390 | 600 | 0,12 | 1 | 0,12 | |
| Морозильный шкаф ШН-0,7 | 854 | 884 | 2064 | 0,75 | 1 | 0,75 |
Информация о работе Проектирование столовой общедоступной на 100 мест