Организация столовой на 100 посадочных мест

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

         Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению – для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.

 Режим  работы горячего цеха зависит  от режима работы предприятия  (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Горячий цех  должен быть оснащён современным оборудованием: тепловым , холодильным, механическим, немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрами, холодильными шкафами. А также производственными столами и стеллажами в зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (У.П. П-2).

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест предприятия, режима его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

 
 
 

2. Технологический  раздел

2.1 Расчет числа потребителей

    Расчет  количества посетителей торгового  зала определяется по формуле:

    N=Pфч*Xч/100,                                                (1)                    

   Где: N - количество потребителей за час

           P - количество мест в зале 

          Фч – оборачиваемость места  в зале в течение часа  

          Xч – загрузка зала за час, %

    N = 100*2*40/100 = 80

    N = 100*2*70/100 = 140

   N = 100*2*90/100 = 180

   N = 100*2*80/100 = 160

   N = 100*2*40/100 = 80

   2.2 Расчет блюд, реализуемых  за день

   Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и  коэффициент потребления блюд.

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nд= Nд* m ,

    где:  Nд – количество потребителей

            m – коэфициент потребления блюд

            nд – количество блюд реализуемых за день

   nд = 640*3 = 1920 (блюд)

2.3 Разбивка блюд  по видам и ассортименту

 
 
 

2.4 Расчет покупной  продукции по нормам  потребления

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2.5 Составление одновременного  расчетного меню