Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

Таблица 6– Сводная таблица рецептур блюд эклектической кухни (масса брутто, нетто, в г) 

Продолжение таблицы  6 

Таблица 7– Сводная таблица рецептур блюд эклектической кухни (масса брутто, нетто, в г)

Продолжение таблицы 7

      4 Технологический процесс производства эклектических блюд

      4.1 Механическая кулинарная обработка продуктов  
 

      Технологический процесс обработки овощного сырья  состоит из операций: приемка, кратковременное  хранение, сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка.

      При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

      Мойка - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.). Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

      Укроп свежий, салат Ойклиф, Лоло-россо, мята свежая, руккола свежая, базилик свежий, тимьян свежий: всю зелень перебирают, испорченные листья удаляют и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды и обсушивают на решетках.

        Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь, редис и так называемые белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.

      Корнеплоды  сортируют по размерам, удаляя загнившие  экземпляры. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очишают и снова промывают. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

      Обработка капустных овощей. К капустным  овощам, используемым для приготовления блюд, относятся листовая (салатная) китайская, пекинская, брокколи. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

        Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

      Обработка томатных овощей. Помидоры, черри помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры,  промывают, сушат.

      Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

      Механическая  обработка мяса, птицы, рыбы и субпродуктов.

      Филе  индейки, филе курицы замороженное: размораживание, нарезается на полуфабрикаты.

      Каре  ягненка: корейку ягненка зачищают, порционируют.

      Семгу пластуют вдоль позвоночника, на части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. 

      4.2 Особенности технологии приготовления блюд 

      «Суп  крем из брокколи и маринованным перцем»

      Брокколи  отваривают, откидывают на лед. Лук  нарезают кубиком, пассеруют на растительном масле. Маринованный перец припускают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют  куриный бульон, доводят до кипения, варят 5-7 минут. Затем взбивают блендером до однородной консистенции. Готовый суп еще раз доводят до кипения. При подаче декорируют зеленью и сметаной. 

      «Каре молочного теленка с бруснично-манговым соусом и карамельным мороженым»