Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

Пищевая ценность растительного сырья представлена в таблице 4 [15]. 

Таблица 4 – Пищевая ценность растительного  сырья

 

2 Классификация блюд и кулинарных изделий 

  В эклектической кухне собственной классификации, как таковой нет. Но в заведениях общественного питания с этой кухней руководствуются общими правилами. Составим классификацию эклектической кухни.

      Классификация блюд эклектической кухни представлена на рисунке 1.  

Рисунок 1 – Классификация блюд эклектической кухни

      Кулинарные  изделия и полуфабрикаты различают  по следующим основным признакам:

      - виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов и пр.;

      - способу кулинарной обработки  – отварные, припущенные, тушеные,

        жареные, запеченные;

      - характеру потребления – закуски, супы и пр.;

      - назначению – для диетического, школьного питания и др.;

      - консистенции – жидкие, густые, пюре образные и др.

      Блюдами называют пищевые продукты или сочетания  продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. Блюда, как правило, состоят из основного  продукта, гарнира и соуса. Масса блюд составляет 250...350 г, а супов до 500 г.

      К кулинарной продукции также относят закуски, которые могут быть как горячими, так и холодными. Закуски обычно состоят из основного продукта и соуса, массой 70... 100 г [18].

      Классификация рыбных блюд эклектической кухни.

      Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде.

      Классификация блюд из мяса.

      Из  мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и  запеченных вторых блюд.

      Классификация блюд из мясопродуктов.

      По  способу приготовления:

      · в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);

      · в соусах или жидкой среде и  гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).

      По  способу реализации:

      · совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

      · отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

      По  способу предварительной подготовки п/ф:

      · отваривание (сердце, легкие, вымя в  соусе);

      · жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);

      · без тепловой обработки (рулеты, котлеты  рубленные).

      Мясные  вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

      В зависимости от применяемого способа  тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

      Выбор способа или приема тепловой обработки  для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом  от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса [9].

      3 Ассортимент блюд кулинарных изделий 
 

      Ассортимент пищевых продуктов весьма широк  – от витаминизированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употреблению блюд со сложной рецептурой, включающей биологически активные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях.

      При выработке блюд и кулинарных изделий, как правило, используют несколько  полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные  и др.), а также разнообразное пищевое сырье (молочные продукты, пищевые жиры, пряности, приправы и др.). Соотношение ингредиентов в эклектической кухне, как правило разрабатывают шеф-повара предприятий питания, с соблюдением принятых нормативов расхода сырья, при этом разрабатывается и утверждается стандарт предприятия (СТП) [17].

Ассортимент эклектических  блюд представлен в сводных таблицах рецептур (таблицы 5…7). 

Таблица 5 – Сводная таблица рецептур блюд эклектической кухни (масса брутто, нетто, в г)

 
 
 

Продолжение таблицы 5