Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

      Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), имеют мягкую сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

      Запеченные  овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности - румяная корочка. Консистенция мягкая.

      Блюда и гарниры из овощей нельзя долго  хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается  пищевая ценность, разрушается витамин  С. Отварной обсушенный картофель и  картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные - в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

      Пищевая и энергетическая ценность.

      Источником  затрачиваемой человеком энергии  служит пища. Энергия в пище находится  в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях [2].

      Энергетическая  ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал. Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

      Энергетическая  ценность пищевых продуктов указана  в справочнике «Химический состав пищевых продуктов». Ее можно определить и самому, но для этого необходимо знать химический состав продуктов [2].

      При кулинарной обработке изменяются масса  и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ [6].

      Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке С_с в процентах рассчитывают по формуле

                                                     

                                                   (1)

где M_Г – масса готового продукта (блюда, изделия), г;

       В_Г – содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия), г;

        М_И – масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г;

        В_И – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

      В большинстве случаев С_с < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого компонента С_В в процентах вычисляют по формуле

                                                          

                                                    (2)

где Д_Г – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг;

       Д_И – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

      В большинстве случаев C_В ≤ 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Mg, Fe в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ, и им можно пренебречь [6].

      Содержание  пищевого компонента Д в граммах на 100 г продукта находят по формуле

                                                                   Д=К:В,                                                    (3)

где К – содержание искомого вещества (например, белка) в 100 г продукта       (или смеси продуктов), г или мг;

       В – содержание сухих веществ в том же продукте, г или мг;

      Степень сохранности искомого вещества С_В рассчитывают по формуле

                                                       

                                               (4)

      Величину  потерь искомого вещества П_В в процентах исходного содержания находят по формуле

                                                   

                                        (5)

      Сохранность пищевого вещества С_В и сохранность массы (выход) C_M вычисляют по однотипным формулам

                                                               С_в=100–П;                                                   (6)

                                                            С_М=100–П_М.                                                    (7)

      Путем преобразования формул 4 и 5 находят  содержание исходного пищевого компонента в готовой продукции К_Г, в  г или  мг на 100 г съедобной части по формуле

                                                             

                                                 (8)

где К_И – содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

       C_В – сохранность вещества при тепловой обработке, %;

       C_М – сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

     Энергетическая  ценность А, ккал, рассчитывается с  учетом калорических коэффициентов по формуле [6]

                                      А = (Б+У)·4 + Ж·9,                                                                 (9)

       где  Б – белки, в г  на 100 г продукции;

             Ж – жиры, в г на 100 г продукции;

             У – углеводы, в г на 100 г  продукции.

          4, 9 – калорические коэффициенты  для белков, углеводов и жиров.

      Расчет  пищевой и энергетической ценности на новые блюда и примеры составления  технико-технологических карт приведены в приложении  
 

 

7Технические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.  
 

     Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые (фирменные) блюда. ТТК включает в  себя следующие разделы [12]:

      Наименование  изделий и область применения. Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.

      Перечень  сырья, применяемого для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

      Требования  к качеству сырья. В разделе содержится запись, что продовольственное, сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

      Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода. полуфабриката и готового изделия на 1, 10 и более порций.

      Технология  приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок.

      Требования  к оформлению, подаче, реализации и  хранению. Отражают особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

      Показатели  качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-2009 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению”.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 
 
 

      Эклектическая кухня в России имеет популярность, заведений с такой экзотической кухней много.В данной работе была рассмотрена история развития эклектической кухни. Для кухни характерны сочетание блюд, как рыба и мясо под сладким соусом, в основное блюда добавление сладких фруктов, шоколада, мороженого, слияние соленого и сладкого.

        Также рассмотрена пищевая и  биологическая ценность продуктов,  используемых для приготовления  блюд данной кухни, ассортимент блюд, особенности приготовления блюд эклектической кухни, оформление и правила подачи, физико-химические процессы, происходящие с продуктами, составлены технологические схемы производства и аппаратно-технологические схемы  на примере «Фуа-гра под острым шоколадным соусом» и других блюд.

      Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, сырье и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции также должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

      Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической и тепловой обработки сырья, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

     Список использованных источников 
 

1 Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для высшего проф.      образования: Учебн. Пособие для высшего проф. Образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

2 Ботова М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

3 Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2010.

4 Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2009.

5 Ершов А.Н. Справочник  руководителя предприятия общественного питания. - М.: «Экономика», 2010.

6 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010.