Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

      Корейку теленка подготавливают, зачищают кости  и срезают лишний жир и жилы, порционируют. Корейку обжаривают на растительном масле с добавлением соли, перца и доводят до готовности в ЖШ, в течении 15 минут. При 180 С. Спаржу зачищают, припускают , отбрасывают на лед(20 секунд).

      Приготовление соуса: в разогретый сотейник насыпают сахар, карамелизуют, добавляют бруснику. В карамель вводим красное вино, бальзамический уксус, доводим до кипения, добавляют пюре манго и подготовленный инжир (предварительно вымоченный в воде ). Ставят на слабый огонь , томят в течении 15 минут (без кипения).

      При подаче готовую корейку разрезают  вдоль по костям и выкладывают  в центр на подушку из спаржи в  виде веера, поливают мясо соусом, рядом  выкладывают шарики мороженого. Декорируют блюдо свежей зеленью.

      Блюдо готовят по мере поступления заказа,t подачи -65 С.  
 

      «Теплый салат из куриного филе с кремом из тунца».

      Куриное филе нарезается на кубики, обжаривается на сковороде с добавлением оливкового масла.

      Для соуса: майонез, тунец консервированный, очищенные анчоусы, каперсы консервированные взбиваются в блендере.

      Редис очищенный нарезается на кругляшки, помидоры-черри нарезаются вдоль пополам, добавляют салат «Оаклиф».

      Перемешивают  салат, заправляют солью и перцем, выкладывают на плоскую тарелку для горячих закусок. Блюдо оформляют нарезанными кольцами лука – резанец.

      Аппаратно-технологическая  схема приготовления салата «Теплый  из куриного филе с кремом из тунца» представлена на рисунке 3. 

      Рисунок 2– Аппаратно-технологическая схема приготовления салата «Теплый из куриного филе с кремом из тунца» 

       «Равиоли  с фуа-гра и черешней под соусом из свежих трав».

       Из  муки пшеничной и воды замешивают тесто для равиоли, прокручивают через машину для пасты и раскатывают на кругляшки.

       Для соуса: сливки 33% выпаривают в сотейнике 10 мин, добавляют орегано и розмарин.

       Для начинки: черешню свежую мытую режем вдоль пополам и обжаривают на медленном огне. Фуа-гра жарим 5 мин, добавляют  черешню, соль, перец.

       Лепим равиоли, охлаждают и варят. Оформляют  блюдо нарезанными пополам помидорами-черри, перцем болгарским нарезанным на кружочки, и мелко нашинкованным базиликом .

       Аппаратно-технологическая  схема приготовления «Равиоли с  фуа-гра и черешней под соусом из свежих трав» представлена на рисунке 4. 

 

Рисунок 3 – Аппаратно-технологическая схема

приготовления «Равиоли с фуа-гра и черешней под соусом из свежих трав 

      «Фуа-гра  под острым шоколадным соусом».

      Фуа-гра  обжаривают на медленном огне 15 мин.

      Шоколад черный горький 68% растапливают на водяной бане, добавляют красный молотый перец. Фуа-гра выкладывают на плоскую тарелку поливают шоколадным соусом. Блюдо оформляют листьями салата и лимоном.

        Аппаратно-технологическая схема  приготовления «Фуа-гра под острым  шоколадным соусом» представлена на рисунке 5.

 

Рисунок 4 – Аппаратно-технологическая схема

приготовления «Фуа-гра под острым шоколадным соусом» 
 

      4.3 Использование и утилизация отходов 

      Утилизация  продуктов питания ,отходов относится  к числу биологических, а значит, способных стать питательной средой для различных бактерий и живых существ.

      При плюсовых температурах  в них начинаются процессы гниения, температура отходов повышается и становится идеальной средой для размножения мух, тараканов , крыс и мышей.  Все эти животные являются переносчиками опасных заболеваний, начиная от простой кишечной палочки, заканчивая чумой.

      Отходы  и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш.

      Отходы  при обработке туш мелкого  скота (кости, зачистки, потери мясного  сока) составляют (в %): баранина 1-й категории  – 28%, баранина 2-й категории – 30%, свинина мясная – 14%, свинина обрезная – 17%.

      К пищевым отходам, полученным при  обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Кости используют для приготовления бульонов. Зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались питательные вещества.

      При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается

определенное  количество отходов, которые в дальнейшем можно

использовать  для приготовления блюд. К ним  относятся головы, кости, кожа,

плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество

отходов, в том числе пищевых, зависит  от вида, размера рыбы и степени ее

обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на

филе  без кожи и костей.

      Количество  отходов при обработке овощей нормируется в зависимости от сезона (таблица 8). 

Таблица 8 – Количество отходов при первичной обработке растительного сырья [7]

 

      Для кратковременного хранения отходов на предприятиях питания проектируются специальные камеры отходов. Отходы хранятся в предусмотренных для них бочках. Пищевые отходы удаляются своевременно по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи [9].   

 

      

      5Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами

         при технологической обработке продуктов, их роль в формировании

         качества продукции 

      Физико-химические процессы, происходящие в мясе и птице.

      Размораживание  и замораживание.

      В процессе замораживания мяса происходит кристаллизация чистой воды тканевой жидкости, находящейся в межклеточных пространствах (при замораживании растворов в первую очередь наблюдается вымерзание чистого растворителя). С образованием кристаллов в межклеточном пространстве повышается концентрация раствора и осмотическое давление оставшейся жидкости. В связи с этим в межклеточное пространство диффундирует вода из клеток. Увеличение концентрации раствора солей в оставшейся части клеточного сока приводит к частичной денатурации белков мышечной ткани.

      Образующиеся  при замораживании кристаллы имеют различную величину в зависимости от режимов замораживания. Крупные кристаллы льда, образующиеся преимущественно между волокнами и пучками волокон, расширяют межклеточное пространство, деформируют и частично разрушают соединительные прослойки мышечной ткани.

      При медленном замораживании наблюдаются значительные гистологические изменения ткани с образованием крупных кристаллов в межклеточном пространстве. Замораживание при низких температурах и повышенной скорости циркуляции воздуха приводит к образованию мелких кристаллов; равномерно распределенных как внутри клеток, так и в межклеточном пространстве.

      Увеличение  скорости замораживания оказывает положительное действие, по-видимому, только до определенного предела. При ультрабыстром замораживании мяса в жидком азоте (–196°), когда скорость процесса очень велика, наряду с образованием многочисленных очень мелких кристаллов появляются макротрещины и внутренние разрывы тканей, что в большей степени ухудшает показатели качества мяса, чем наличие крупных кристаллов в медленно замороженном мясе.

      Полного восстановления первоначальных свойств  мяса при его размораживании не происходит в связи с необратимыми процессами (кристаллообразование, изменение коллоидной структуры тканей), имеющими место в животных тканях при замораживании и хранении.

      Степень восстановления исходного качества мяса зависит от способов и режимов  размораживания. Основными показателями качества размораживания являются потери мясного сока и массы мяса [2, 3].

      Тепловая  денатурация и деструкция белков мяса.

      К важнейшим физико-химическим процессам, происходящим в мясе при тепловой обработке, относятся денатурация и деструкция белков, потеря мясом значительной части воды и водорастворимых веществ, разрушение витаминов, образование новых вкусовых и ароматических веществ.

      Мышечные  белки. Скорость тепловой денатурации  мышечных белков изменяется в зависимости  от температуры и длительности нагрева.

      Основной белок мышц – миозин: при нагревании мышечной ткани в течение 3 ч при 40°С он снижает свою ферментативную активность на 50%, при температуре выше 40°С полностью денатурируется.  Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции с образованием нового красящего вещества. Железо, входящее в состав гема, окисляется и переходит из двухвалентного в трехвалентное. Образующийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает цвет, свойственный мясу, подвергнутому тепловой обработке. При температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60–70° С – розовая, при 70–80° С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности; при этой температуре происходит полная необратимая денатурация миоглобина. 2.3

      Тепловая  денатурация мышечных белков мяса сопровождается структурообразованием в саркоплазматических  и миофибриллярных белках. Белки, содержащиеся в саркоплазме мышечного  волокна, при денатурации образуют сплошной гель, белки миофибрилл, находящиеся в состоянии обводненного геля, при денатурации образуют более прочную структуру. Дальнейшее нагревание мяса сопровождается уплотнением белковых гелей мышечной ткани с отделением части влаги с растворенными в ней веществами (экстрактивными, минеральными). При этом диаметр волокон уменьшается.

      При жарке отмечается меньшее (на 35–38%) уплотнение волокон мышечной ткани, чем при варке. Объясняется это тем, что при варке происходит равномерный прогрев мяса по всему объему до температуры примерно 95°С, причем продолжительность воздействия тепла значительно большая, чем при жарке. В процессе же жарки мышечная ткань прогревается до температуры, не превышающей 80– 85°С, в связи с чем белки мышечных волокон уплотняются в меньшей степени, сохраняя больше влаги.