Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2012 в 12:34, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является охарактеризовать ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни.
В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
- рассмотреть пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых
для приготовления блюд;
- рассмотреть ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур) и
особенности приготовления, оформления и правила подачи;
- составить технологическую схему производства кулинарных изделий и
блюд;

Содержание работы

Введение 4
1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд эклектической кухни
6
2 Классификация блюд кулинарных изделий
3 Ассортимент блюд кулинарных изделий
13
15
4 Технологический процесс производства эклектических блюд 19
4.1 Механическая кулинарная обработка сырья 19
4.2
4.3
Особенности технологии приготовления
Использование и утилизация отходов
20
23
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми
веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции


25
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности 36
7 Технические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции 43
Заключение 44
Список использованных источников

Скачать архив (148.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

ТЕХНОЛОГИЯ.doc

— 592.50 Кб (Скачать файл)

    7 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2011.

    8 Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.

    9 Химический состав пищевых продуктов. Справ. Табл.: В 2 кн. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 2009.

    10 О разработке технологической документации на кулинарную продукцию/ Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 185 с.

    11 Технология продукции общественного питания. В 2-х / Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2009. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

                           утверждаю

                                                                                                          _______________

                                                                                                                                                     руководитель предприятия

Технико-технологическая  карта № 1

 

наименование блюда (изделия)         «Биф-салат»

область применения                    предприятия общественного питания

                                  предприятия которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:     салат (листья), помидоры черри свежие, руккола, чеснок, вино полусухое красное, вырезка (говядина), сыр пармезан, мед, горчица, масло растительное, соус соевый .

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Наименование  сырья Норма закладки на

1 порцию, г

 Химический  состав, г
брутто нетто сухие вещества белки жиры углеводы
Соус  соевый 6 6 2,02 0,72 0,13 1,17
Масло растительное 20 20 99,9 - 19,9 -
Горчица 3 3 0,68 0,26 0,18 0,24
Мед 2 2 1,6 0,02 - 1,6
Сыр пармезан 10,1 10 11,4 6,4 5,00 -
Руккола 10,5 5 0,6 0,15 0,02 0,2
Салат (листья) 60 40 3,78 0,95 - 1,26
Помидоры  черри 31 30 3,6 0,5 0,09 1,71
Чеснок  4 3 2,40 0,39 0,03 1,79
Вино  полусухое красное 7 7 1,49 0,03 - 0,25
Содержание  в сырьевом наборе   126 27,5 9,42 25,3 8,22
Вырезка (говядина) 85 70 22 13,2 8,68 -
Масло растительное 15 15 14 - 14 -
Сохранность при жарке, %   63 90 90 70 -
Масса жареного мяса   44 19,8 11,9 6,07 -
Выход готового блюда   170

100

 47,3

27,3

 21,3

12,5

 31,3

18,4

 8,22

4,8

Технология  приготовления

Подготовленные  порционные куски говядины обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением  красного вина. Помидоры черри нарезают дольками, смешивают с листом салата, рукколой и соусом французским.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

 

В центр блюда  выкладывают готовую говядину, сверху горкой заправленный салат посыпают сыром пармезан.  
 

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: салат выложен горкой украшен сыром пармезан.

Консистенция: свойственная набору продуктов.

Цвет: свойственный продуктовому набору.

Вкус: свойственный продуктовому набору.

Запах: свойственный продуктовому набору.

Физико-химические показатели
 
Показатель Содержание, %
Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира 
 

 35,7

18,4

Микробиологические  показатели
 

КМАФАнМ в 1 г  не более………………………………………………….…… 1х105

Масса продукта, г, в котором  не допускается

БГКП…………..…………..…………..…………..…………..………………..…0,01

Бактерии рода протей…………..…………..…………..…………………………0,1

Коагулазоположительный  стафилококк…………..…………..…………………0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ……………………..25 
 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
12,5 18,4 4,8 234,2

Инженер-технолог        _______________                    _________________

                          подпись                                                               ф.и.о, 

Ответственный исполнитель       ________________    ________________

                                                                              подпись                                   ф.и.о. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           утверждаю

                                                                                                      _______________

                                                                                                                                                     руководитель предприятия

Технико-технологическая  карта № 2

 

наименование блюда (изделия)        «ПРОВИНЦИАЛЬНАЯ ОСОБА»

область применения                    предприятия общественного питания

                                  предприятия которым  дано право производства  и реализации данного  блюда (изделия)

Перечень сырья:     салат (листья), помидоры черри свежие, укроп, ананас консервиро-

ванный, масло  растительное, перец черный, соль, мята, кефир, филе куриное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Наименование  сырья Норма закладки на

1 порцию, г

 Химический  состав, г
брутто нетто сухие вещества белки жиры углеводы
Кефир 44,0 44,0 5,1 1,2 1,4 1,7
Мята  свежая 6,08 4,0 2,0 0,06 - 0,8
Укроп свежий 6,8 5 0,7 1,2 0,2 2,0
Помидоры  черри 30,6 30,0 2,4 0,33 0,06 1,0
Орех  кедровый 5,0 5,0 48 8 33 4,9
Салат (листья) 20,9 14,0 10,4 0,31 - 0,4
Содержание  в сырьевом наборе   473 68,6 11,1 34,6 10,8
Филе  куриное 220 185 69,1 33,6 34,0 -
Масло растительное 30 30 29,9 - 29,9 -
Сохранность при жарке, % - 72 90 90 70 -
Масса жареного мяса - 133 62,1 30,2 23,8 -
Ананас  консервированный 100 100 14 0,4 0,2 11,5
Сохранность при жарке,%   88 86 85 100 88
Масса жареного ананаса   88 12,0 0,30 0,2 10,1
Выход готового блюда   330

100

 142,7

43,2

 41,6

12,6

 58,6

17,7

 20,9

6,3

Технология  приготовления

Подготовленное  филе куриное обжаривают на растительном масле с добавлением соли, перца и доводят до готовности в жарочном шкафу при t 180-200 С. Ананасы извлекают из сиропа, обсушивают и обжаривают с обеих сторон до золотистого колера. Соус «Беарнез»: кефир смешивают с рубленной мятой, зеленью, солью.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

На блюдо выкладывают  обжаренные ананасы, на них куриное  филе. Рядом ставят соусник с соусом «Беарнез». Оформляют листом салата, веточкой зелени и кедровыми орешками. Блюдо готовят на заказ, температура  отпуска 75 С.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: свойственный продуктовому набору.

Консистенция: свойственная набору продуктов.

Цвет: свойственный продуктовому набору.

Вкус: свойственный продуктовому набору.

Запах: свойственный продуктовому набору.

Физико-химические показатели
 
Показатель Содержание, %
Массовая  доля сухих веществ

Массовая доля жира 
 

 36,6

17,7

Микробиологические  показатели
 

КМАФАнМ в 1 г  не более………………………………………………….…… 1х105

Масса продукта, г, в котором  не допускается

БГКП…………..…………..…………..…………..…………..………………..…0,01

Бактерии рода протей…………..…………..…………..…………………………0,1

Коагулазоположительный  стафилококк…………..…………..…………………0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ……………………..25 
 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
12,6 17,7 6,3 234,9

Инженер-технолог        _______________                    _________________

                          подпись                                                               ф.и.о, 

Ответственный исполнитель       ________________    ________________

                                                                              подпись                                   ф.и.о. 
 
 
 
 

                           утверждаю

                                                                                                          _______________

                                                                                                                                                     руководитель предприятия

Технико-технологическая  карта № 3 

наименование блюда (изделия)         «Семга по-гречески»

область применения                    предприятия общественного питания

                                  предприятия которым  дано право производства  и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: оливки, лук порей, баклажаны, сыр Моцарелла, укроп, томаты, лосось атлантический.  

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Наименование  сырья Норма закладки на

1 порцию, г

 Химический  состав, г
брутто нетто сухие вещества белки жиры углеводы
Лосось  филе с кожей 130, 100,0 32,34 22,00 8,91 -
Томаты  51,0 50,0 3 0,55 0,10 1,9
Базилик свежий 20,3 15,0 2,18 0,38 0,08 0,95
Сыр Моцарелла 51,0 50,0 30,00 7,95 7,71 0,27
Баклажаны 54,0 50,0 3,78 0,50 0,04 1,89
Лук порей 65,5 55,0 7,70 0,77 0,11 4,51
Сливки 60 60 16,2 1,68 12,0 2,16
оливки 10 10 3,04 0,18 1,63 0,52
Содержание  в сырьевом наборе   390 98,2 34,01 30,5 12,2
Сохранность, %   при запекании   90 90 94 88 91
Выход готового блюда    350

100

 88,3

25,2

 31,9

9,1

 26,8

7,6

 11,1

3,1

Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни