Особенности национальной
кухни Украины.
Блюда украинской
кухни снискали себе заслуженную славу
во всем мире. Различные мучные изделия
(пампушки, галушки, вареники, коржи и др.),
изделия и блюда из мясных (украинские
колбасы, холодные закуски, дичь, птица
и т. д.), растительных и молочных продуктов
(ряженка, сырники), всевозможные напитки
из фруктов и меда пользуются широкой
популярностью.
Но особенно любим
во многих странах и известен на весь мир
знаменитый украинский борщ. Борщ готовится
из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров
и др., заправляется толченым салом с чесноком
и петрушкой. Сочетание этих продуктов
придает борщу удивительный аромат и вкус.
Украинских борщей насчитывается до 30
видов (полтавский, черниговский, киевский,
волынский, львовский...).
Широко распространены
на Украине и различные каши, вареники
с начинкой из творога, картофеля, тушеной
капусты, а летом - из ягод. Не менее популярны
такие блюда, как тушеное мясо с картофелем
- жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные
чесноком и салом, буженина тушеная с капустой
и салом, крученики.
Значительное место
в украинской национальной кулинарии
истории занимают блюда из рыбы: карась,
запеченный в сметане; рыбные крученики;
карп, фаршированный грибами и гречневой
кашей; карп тушеный с луком или в сметане;
судак, запеченный с грибами и раками.
Украинская национальная
кулинария богата кушаньями, приготовление
которых по традиции приурочивалось к
различным праздникам и обрядам - свадьбе,
рождению ребенка, проводам на военную
службу и т. д. Так, блины из пшеничной и
гречневой муки и вареники являлись обязательным
блюдом на масленицу. К наиболее торжественным
праздникам пекли пироги с мясом, печенкой
и другими начинками. Обрядовым блюдом
был и компот из сухих фруктов - узвар.
Теперь эти кушанья можно встретить в
меню каждой столовой и ресторана.
В украинской кулинарии
десятки тысяч рецептов блюд, которых
отличает простота приготовления и прекрасные
вкусовые качества. Украинцы шутят по
поводу своей кухни: "У нас просто: борщ,
каша и третья кваша". Кому не известны
украинские борщи, пампушки, галушки, вареники,
коржи, калачи, гречаники, фаршированная
рыба, шпигованное сало, жаркое, буженина.
Многие блюда отличаются удачным сочетанием
овощей и мяса. Особенно вкусны и полезны
блюда с грибами: украинский борщ с грибными
ушками, карп с грибами, яичница с грибами,
грибы в сметане, вареники с картофелем
и грибами, утка с домашней лапшой и грибами
и другие.
Для украинской
кухни характерны разнообразные способы
приготовления пищи: жарение, тушение,
варка, запекание, пассировка. Очень вкусные
блюда, запеченные в специальных керамических
горшочках: жаркое, вареники со сметаной,
тушенная капуста, картофель с мясом и
черносливом.
Народ Украины
славится своей гостеприимностью, ибо
"веселый гость - всему дому радость".
В украинской хате на столе на вышитом
рушнике всегда лежал хлеб, а рядом - соль.
По древнему обычаю
хлеб-соль подносили дорогим гостям в
знак глубокого уважения.
Современное
кулинарное искусство сохранило и обогатило
давние добрые традиции. И сегодня ни один
семейный праздник не обходится без рулетов,
кручеников, жаркого, холодца, ветчины,
пирожков с капустой, творогом, мясом,
грибами, домашней колбасы, голубцов, вареников.
Большое внимание
в украинской кулинарии уделяется вкусовым
качествам блюд, поэтому используется
множество пряностей. Для приправ на Украине
выращивают тмин, лук, чеснок, хрен, мяту,
перец, чебрец, петрушку, пастернак. Немало
блюд ароматизируют свежей зеленью укропа,
петрушки.
Любимые напитки
украинцев - квасы (хлебный, свекольный,
яблочный, березовый, клюквенный, калиновый,
малиновый, грушевый), узвары из сушеных
и свежих яблок, груш, слив, вишен, медовая
сита, пиво. Распространены также варенуха,
пеленка, спотыкач, муселец, разнообразные
настойки и наливки из фрукт и ягод.
Украинская кухня,
как многоцветная мозаика, вобрала в себя
рецепты блюд всех многонациональных
народов, которые в свое время обитали
на нашей территории, а это иранцы, татаро-монголы,
народы севера и многие другие. Как ни
в какой другой стране, все праздники на
Украине сопровождаются богатым застольем,
полным дарами щедрой украинской земли.
История развития Украины.
История
развития Украины отмечена именно с
появлением казаков. Казаки жительствовали
в засеках на берегах Днепра, преимущественно
ниже порогов, в следствии этого зона проживания
обрела наименование Запорожская Сечь,
которую многие историки считают прародительницей
государства Украины. Запорожские казаки
были, по сути, такими же крестьянами с
земель некому не принадлежавших. У них
было видно всеобщую храбрость в сражениях,
отличную боевую организацию (их подразделения
многократно приглашали для войн в Западной
Европе) и отважными походами против поляков,
турок и татар. Поэтому казаки Запорожья
обыкновенно вставали в центре множества
крестьянских мятежей на земле Речи Посполитой.
В 1648-1654 годах после выступления чигиринского полковника Б. Хмельницкого,
которое энергично было встречено запорожцами,
татарами и подневольными крестьянами,
выросло в широких масштабах в Освободительную
войну населения Украины. Война завершилась
военно-политическим союзом казачества
с Московским государством, в состав которого
Левобережная Украина выступила на правах
самоуправления.
В войнах образовывающейся
Российской империи с турками, поляками,
шведами и крымскими татарами Украинские
казаки непременно принимали деятельное
участие. Относительная свобода Запорожской
Сечи с зачатками государственности в
разнообразных формах оставалась до 1775
г., пока не начала становиться поперек
колониальной политике России. К тому
периоду Россия в итоге серии русско-турецких
войн обрела доступ к Черному и Азовскому
морям, а в следствии еще немало расширилась
за счет соединения Крымского полуострова
(1783 г.) и наибольшей части Правобережной
Украины (1793 г.). Исключительно земли теперешней
западной Украины до Второй мировой войны
оставались под контролем других стран.
С 1917 по 1920 г. во время
гражданской войны на этнических землях
Украины, образовывались Западно-Украинская
Народная Республика, Гетманщина, Украинская
Народная Республика, Украинское государство,
но продолжительнее всего просуществовала
Украинская Советская Социалистическая
Республика, в завершении 1922 г. вступившая
в состав СССР. Оценки относительно недавно
завершившегося советского времени истории
Украины в силу различных причин неоднозначны
и моментами диаметрально противоположны.
На сегодняшнее время Украина обучается
жить по законам, преобладающим в странах
устоявшейся демократии и совместно с
тем старается отыскать свою дорогу в
данном всевозможном и переменчивом мире.
19 лет существование страны как независимое
государство можно отнести как краткая
история Украины.
Национальные
обычая Украины.
У каждого народа есть свое
наследие и обычаи, сформированные на
протяжении тысячелетий или даже веков.
Традиции и обычаи Украины – неповторимы
и разнообразны. Традиции и обычаи Украины
имеют большое значение для украинцев.
Самые главные обычаи Украины
относятся, в первую очередь, к семье. Так,
рождение ребенка всегда было знаменательным
событием в жизни каждой семьи. В дом, где
появляется новорожденный не принято
приходить без подарка. В этот день устраивается
семейное торжество, так как по религиозным
законам это день духовного рождения,
и он считается более важным, чем сам день
рождения. А в новый дом, по традиции Украины,
первым впускают кота или петуха. По древнему
верованию, они очищают новое жилище от
злых духов.
Не менее интересны и свадебные
обычаи Украины. Для того чтобы в реальной
жизни молодые легче преодолевали препятствия,
во время свадьбы принято создавать препятствия
жениху. Например, перекрывать дорогу
натянутыми лентами, чтобы он не мог пройти
к невесте. Жених должен любым способом
занять или выкупить вход к невесте: деньгами,
уговорами или подарками. Кроме того, жениха
с невестой принято забрасывать пшеницей
или рисом, в которые добавляют мелкие
монеты –символ плодородия и благосостояния.
Также популярны такие обычаи,
как празднование дня рожденья, новоселье,
помолвка. Каждый обычай представляет
собой особый ритуал с застольями, песнями
и тостами. Украина, как ни одна европейская
страна, богата традициями, обрядами и
обычаями. Обычаи Украины впитали в себя
традиции и верования как христианства,
насчитывающего тысячелетнюю историю,
так и язычества. Сотни народов, населявших
территорию Украины, оставили свой след
в традициях и обычаях Украины.
Обычаи Украины охватывают
всю жизнь человека от рождения и до смерти
(помолвка, свадьба, роды, посещение новорожденного
и роженицы, крестины, погребение), все
сферы трудовой и сельскохозяйственной
деятельности (призыв весны, обжинки, спас).
Большую роль народные обычаи
Украины играют в семейной жизни украинцев,
каждое событие традиционно сопровождается
различными ритуалами и обрядами. Так,
например, на новоселье гости должны принести
по булке. Также, по традиции, перед входом
в новое жилище гости кидают через порог
пригоршню монет.
Традиции в Украине тесно
связаны с повседневной, календарной и
религиозной жизнью.
Рождество
Во время рождественских праздников
в Украине популярна традиция колядования,
когда дети ходят от дома к дому, поют рождественские
песни и желают хозяевам мира и процветания,
«засевая» пол зернами пшеницы или ячменя,
что несет в дом благосостояние и счастье.
В благодарность хозяева одаривают детей
сладостями и монетками, которые приносят
удачу на весь год. На сочельник (Святой
Вечер) в преддверии Рождества строго
соблюдается традиция подачи 12 постных
блюд – по количеству апостолов. На столе,
традиционно, кутья, узвар, свежевыпеченный
хлеби вареники, в которые хозяйки прячут
монетки. Кто монетку найдет – тому и будет
сопутствовать удача в новом году. Особо
почетное место в доме занимает Дидух,
заботливо сохраненный со времен сенокоса,
в который вставляют стебли различных
злаковых культур, как то овёс, жито, пшеницу,
а также мягкое пахучее сено. За столом
поют рождественские песни, вспоминают
все хорошее, что было в уходящем году,
и желают друг другу здоровьяи счастья.
Масленица
Неделя предшествующая Великому
Посту совпадала с языческим праздником
проводов зимы и встречи весны, поэтому
празднование Масленицы всегда отличалось
особым весельем, поскольку, впереди 7
недель суровых ограничений в еде, помыслах
и поступках. Блины, непременный атрибут
масленицы, имели ритуальное значение:
круглые, румяные, горячие, - они являют
собой символ солнца, которое все ярче
разгорается, удлиняя дни. В Украине, наряду
с блинами, особой популярностью пользуются
вареники с творогом. В воскресенье проводятся
массовые гуляния и забавы. Кроме того,
в этот день принято просить прощения
у всех родственников и соседей, чтобы
очиститься от всех скверных мыслей.
Пасха
Пасха – главный православный
праздник. В этот день души верующих переполняются
светлой радостью, этому содействует и
природа, которая сбросила оковы зимнего
сна и в гармонии с Вселенской радостью
встречают воскресение Христа. В ночь
на Пасху не принято спать, с вечера все
идут в церковь на всенощную службу. В
красивых корзинах несут разнообразные
кушанья для освящения, а возвратившись,
начинают разговляться. Каким бы ни было
кулинарное разнообразие на столе, начинать
праздничный обед нужно с пасхального
хлеба Паски. В этот день каждый православный
христианин приветствует других словами
«Христос Воскрес!» и получает в ответ
подтверждение этих слов «Воистину Воскрес!».
Ивана Купала
Древний славянский праздник
Ивана Купала в честь солнца отмечают
в день летнего солнце стояния. Он наполнен
обрядами, связанными с водой, огнем и
травами. В этот день смельчаки прыгают
через костер, а в полночь ищут цветок
папоротника, чтобы получить способность
видеть будущее и обрести несметные богатства.
Берегини семейного рода и очага плетут
венки. Девушки и женщины ранним утром
идут в лес или на поле, заговаривают там
траву на здоровье своим близким и родным,
прыгают с травой через огонь и потом плетут
венок из этой травы мужу и себе. Незамужние
девушки пускают свои венки по воде: к
какому берегу он прибьется – туда девушка
и замуж пойдет.
Режим питания.
Режим
питания украинца в большей мере зависел
от режима рабочего дня и календарного
сезона. Питались всегда трижды в день:
завтрак, обед и ужин, а в горячие полевые
весенне – летние дни дополняли еще и
полдник.
Все
приемы пищи (кроме полдника) были обязательно
связаны с горячими , преимущественно,
вареными блюдами. Для этого 2 раза топили
печь – утром, готовя завтрак и обед, и
вечером. Завтрак и обед имели достаточно
разнообразное меню. В обед почти всегда
готовили борщ (редко капустняк) и кашу.
Обедали всегда вместе, с одной миски.
Каждый член семьи имел свое место, первым
начинал есть старший в семье. Во время
обеда запрещали ругаться, громко разговаривать,
смеяться, стучать ложками. Пища, которая
зарабатывалась тяжелым трудом, требовала
и соответствующего отношения к ней.
В воскресенье
не работали. В эти дни каждая семья старалась
приготовить более разнообразную пищу:
блины, пироги. В воскресенье ходили в
гости к родственникам или кумовьям.
Принимать
гостей, особенно в обеденное время, по
традиции считалось доброй приметой: гость
приносил в дом достаток. Гостей угощали
лучшим, что было в доме, а нищих не отпускали
без милостыни. В знак гостеприимства
на столе всегда лежали хлеб – соль, накрытые
рушником.
Первые блюда
Борщ разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу
характерный красный цвет. Традиционное
блюдо восточных
славян, основное первое блюдо украинской
кухни Получило широкое
распространение в национальных
кухнях соседних народов
Капустница
(капустняк) традиционный русский, украинский, словацкий и польский вид супов из квашеной
капусты Является аналогом
русских щей, но не следует считать это
одним и тем же блюдом, так как капустница
готовится исключительно из квашеной
капусты. . Традиционное блюдо
на рождественском столе.
Рассольник Пришло это блюдо
к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей,
мясом. Огуречный рассол применяли как
основу уже с XV века. Однако количество
рассола, его концентрация, соотношение
с остальной жидкостью, а также сочетание
с другими основными продуктами (рыбой,
мясом, овощами, крупами) были различными,
поэтому образовались различные блюда:
кальи, солянки и, наконец, рассольники,
под которыми стали понимать умеренно
кисловато-солоноватые супы на огуречной
основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами.
Кальями стали называть только рыбные
слабокислые супы, а в солянки выделились
более кислые и более концентрированные
супы.
В состав современных рассольников
входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды
(морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая,
перловая ), большое количество пряных
овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка,
пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп)
и немного классических пряностей (лавровый
лист, перец). Крупа для рассольника подбирается
в зависимости от мясных продуктов: перловая
— рассольник с почками и говядиной, рисовая
— рассольник с потрохами курицы и индейки,
а также в вегетарианский рассольник.
К различным рассольникам подбирают и
различные виды пряностей