Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

     Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ-белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.

     Биологическая ценность мяса определяется главным  образом содержанием в нем  полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

     Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в  состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований.

      Белки. Содержание белка в мясе может колебаться от 11-21%. Мясной белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным составом, в нем нет недостатка не заменимых аминокислот. Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей (до 15%).

      Витамины. Мясо является важным источником витаминов  группы В: В1, В2, В12, РР. Мясо содержит микроэлементы: калий, кальций, магний, железо, цинк, йод и т.д [18].

      Вода. Большое количество воды в мясе снижает  его питательность. В зависимости  от упитанности животного содержание воды колеблется от 45 до 80%. 

        Углеводов в мясе не много:  гликогена от 0,1 до1%, молочные кислоты 0,5-0,9%, глюкозо-фосфата 0,17%.

        В таблице 2 «Химический состав мяса», приведены данные по биологической ценности некоторых видов мяса [15]. 

Таблица 2 - Химический состав мяса, г на 100 г

     Белки мяса обладают высокой биологической  ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. 

Таблица 3 – Химический состав мяса птицы (%)

     В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем  в мясе водоплавающей птицы. В  мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, общее содержание белков выше, чем в мясе скота.

     В мясе птицы содержатся такие же белки  и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

     В съедобной части мяса птицы 2-й  категории упитанности абсолютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2 %.

     Липиды  мяса птицы представлены триглицеридами, фосфо-липидами и холестерином. Соотношение их зависит в основном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитанности. В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей - 96, кур - 90, бройлерных цыплят - 82 %, а остальное, за исключением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В липидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

      В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической ценностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содержится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории - около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине. У жира птицы низкая температура плавления: у кур - 23...40 °С, у гусей - 27...34, у уток и индеек - 31 ...32 °С [2].

      Крупы являются одним из наиболее часто употребляемых продуктов, он основной источник питания для половины населения планеты. Ценность риса, гречи, пшена для нашего организма, прежде всего в углеводах. Действительно, любая крупа в первую очередь поставляют организму сложные углеводы. Эти вещества служат основным источникам энергии для работы мышц. Наиболее распространенный углевод – крахмал, его в цельном зерне риса около 55 %, а в рисовой крупе 70,7%.

      Важны для организма и пищевые волокна  риса (клетчатка), которые не усваиваются  и уходят из организма «невредимыми», а также способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта, предотвращая застой переваренной пищи.

      Углеводы  круп – хорошее дополнение к источникам белка, это широко используется в традиционной японской кухне, когда к нежирной рыбе гарниром идет вареный рис с овощами – в этом случае углеводы и белки усваиваются более полноценно.

      Крупы – продукт, который советуют использовать и для сохранения здорового сердца: в нем практически нет жиров, нет холестерина и низкое содержание натрия.

      В крупах нет плохих жиров, с другой стороны в нем есть крахмал, который вызывает ощущение сытости, поэтому рис – хороший выбор для тех, кто борется с лишним весом.

     Биологическая ценность круп зависит от вида зерна  и способа его обработки. На содержание в зерне биологически активных компонентов влияет степень его очистки - чем она выше, тем меньше в крупах остается витаминов, минеральных солей, клетчатки и тем больше углеводов и белков.

     Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

      Овощи и фрукты имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона - самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить. Овощи и фрукты относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

      К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику.

      Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается. В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

      Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Особенностью cахаров плодов и овощей является значительное содержание фруктозы. В овощах сахара также представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество cахаров содержится в моркови (7,0%), свекле (9,0%), арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

      Овощи и фрукты богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и плоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи как поставщики витаминов С, Р и каротина [18].

      Можно считать, что обеспечение организма  этими витаминами происходит исключительно  за счет овощей.

      Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в  овощах и фруктах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалоол и др.

      Важнейшее свойство овощей – их способность  повышать усвояемость белков, жиров, углеводов[3].

           Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке -13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов).