Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

      Для доведения мяса до состояния готовности возникает необходимость дальнейшего нагревания денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходит деструкция белков с образованием летучих веществ (таких, как сероводород, фосфористый водород и др.). Одновременно с этим происходит разрушение некоторых аминокислот.

      Усиливают этот процесс карбониламинные реакции, протекающие между белками и аминокислотами, с одной стороны, и содержащимися в мясе моносахаридами – с другой стороны. Следствием тепловой деструкции белков и аминокислот является некоторое снижение пищевой ценности мяса. Глубина деструкции белков зависит от температуры тепловой обработки и продолжительности теплового воздействия.

      Тепловая  обработка мяса вызывает значительные изменения соединительнотканного белка коллагена. Так, в процессе тепловой обработки мясопродуктов происходит постепенное набухание коллагеновых волокон; при температуре 58–62 ⁰С коллаген денатурируется (сваривается).

      В результате продолжительного нагрева  происходит так называемая пептизация коллагена, т.е. часть коллагена превращается в глютин, который при варке частично переходит в раствор (бульон). Основная масса глютина сохраняется в межтканевых пространствах мяса, образуя после охлаждения гель. Денатурированный коллаген и глютин легко расщепляются протеолитическими ферментами [2, 3].

      Глютин, как и коллаген, обладает способностью набухать в воде, но в отличие  от последнего при температуре более 40°С неограниченно растворяется в воде. При охлаждении растворы глютина при концентрации 1,0–1,5% застудневают, а при более высокой (3–5%) концентрации обладают хорошей  формоустойчивостью  и  крепостью.  Длительный   нагрев при температурах 60° С и выше понижает студнеобразующую способность глютина.

      Установлено, что кулинарная готовность мяса при тепловой обработке достигается при деструкции 20–45% содержащегося в нем коллагена.

      Наименьшие  изменения претерпевает эластин. Тепловая денатурация белка снижает эластичность волокон эластина, однако механическая прочность их сохраняется. Поэтому мясо, содержащее повышенное количество эластина (па-шина, шея, покромка), при тепловой обработке плохо размягчается и его используют преимущественно для приготовления котлетной массы.

      Таким образом, при изучении технологических  факторов, влияющих на размягчение  мяса при тепловой обработке, учитывают  главным образом те, которые способствуют наиболее быстрой деструкции коллагена.

      Скорость  перехода коллагена в глютин зависит  от вида и возраста животных, а также морфологического строения соединительной ткани. Коллаген свинины, баранины значительно быстрее подвергается деструкции, чем коллаген крупного рогатого скота.

      В кислой среде температура денатурации коллагена снижается, а скорость превращения его в глютин увеличивается. Подкисление среды способствует также получению более сочного готового продукта за счет некоторого повышения водоудерживающей способности мышечных белков и меньшей деформации (сжатия) коллагеновых волокон. [2, 3].

      При жарке мяса вытапливается от 40 до 60% содержащегося в нем жира. Жир, вытопившийся из мяса, а также добавляемый к мясу при жарке, может подвергаться гидролизу. Образующиеся при этом глицерин и жирные кислоты подвергаются глубокому расщеплению с образованием акролеина и других альдегидов, низкомолекулярных кислот и продуктов взаимодействия этих веществ, которые могут сообщать жареному мясу горьковатый привкус.

      Жир, остающийся в мясе после тепловой обработки, претерпевает незначительные изменения (плавление, частичный гидролиз триглицеридов и сложных липидов). Продукты гидролиза липидов оказывают влияние на формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке.

      Более глубокие изменения жира при жарке  мяса могут происходить в результате «ожога» его поверхности инфракрасными лучами или в местах контакта с разогретой поверхностью жарочных аппаратов. Имеются экспериментальные данные о том, что продукты теплового распада жира оказывают вредное действие на организм человека. Поэтому при жарке мяса не следует применять высокие температуры, вызывающие тепловой распад липидов [2, 3].

        Потеря мясом воды и растворимых веществ. Уменьшение массы продукта.

      В результате тепловой денатурации мышечных белков и уплотнения белковых гелей  происходит отделение белками около 50% содержащейся в них воды. Отделяемая белками вода поступает в пространство между пучками мышечных волокон и участвует в набухании коллагеновых волокон. Однако большая часть этой воды вытесняется из мяса в окружающую среду вследствие сокращения коллагеновых и эластиновых волокон и уплотнения (усадки) мышечной ткани.

      Таким образом, обезвоживание мяса при тепловой обработке происходит в результате денатурации мышечных и соединительнотканных белков и постденатурационных изменений их структурных образований.

      Вещества, выделяющиеся в процессе тепловой обработки  вместе с водой, выпрессованной денатурирующимися мышечными белками, состоят главным образом из водорастворимых белков, экстрактивных и минеральных веществ, а также витаминов группы В.

      При жарке из мяса в окружающую среду  переходит меньше растворимых веществ, чем при варке. Объясняется это двумя причинами. Как отмечалось выше, при жарке мясо прогревается до 80–85°С. В связи с этим мышечные белки уплотняются в меньшей степени, чем при варке, и отделяют в окружающую среду несколько меньше воды с растворенными в ней веществами. Кроме того, если при варке вся отделяемая мясом влага поступает в окружающую среду в капельножидком состоянии, то при жарке часть влаги испаряется с поверхности мяса и основная часть влаги также выделяется в капельножидком состоянии на жарочную поверхность.

      В процессе варки в бульон переходит  некоторое количество таурина, который  является одним из основных компонентов, влияющих на побурение экстрактов, приготовленных из свежих мышечных волокон.

      Некоторое количество экстрактивных веществ  находится в связанном состоянии с фосфорной кислотой (фосфосерин, глицерофосфоэтаноламин, фосфоэтаноламин и креатинфосфат).

      Ко  второй группе относятся гликоген, сахара  (глюкоза,   фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная), мезоинозит. Содержание в мясе гликогена  так же, как и молочной кислоты, значительно колеблется и зависит в основном от упитанности животного.

      По  качественному составу экстрактивных веществ и их содержанию говядина, баранина и свинина примерно равноценны.

      Таким образом, потеря массы мясом, подвергнутым тепловой обработке, складывается из потери воды, водорастворимых веществ и жира.

      При жарке мяса общие потери массы  составляют 35–37%. Некоторое уменьшение потери массы по сравнению с варкой объясняется прогреванием жареного мяса до более низких температур (80–85 ⁰С), менее интенсивным уплотнением его мышечных белков и меньшими вследствие этого потерями воды.

      Жарка предварительно рыхленных, панированных кусков мяса и рубленых натуральных изделий сопровождается потерями около 30% массы. Снижение потерь в этом случае объясняется разрушением нативной структуры внутримышечной соединительной ткани во время рыхления мяса, снижением сжатия (усадки) мышечной ткани при тепловой обработке и некоторым уменьшением отделения воды в окружающую среду; панирование мяса (яичным льезоном и сухарями) способствует снижению испарения воды с его поверхности [2, 3].

     Изменение витаминов.

     Содержащиеся  в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми из них являются витамины В₂ (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Тиамин сохраняется в пределах 68–75%, витамин В₆ является менее устойчивым: в жареной говядине его сохраняется около 50%, в жареной свинине – 65–67%. Наиболее устойчивыми являются витамины биотин, фолиевая кислота и В₁₂. При жарке часть витаминов (10–15%) переходит в сок. Большая устойчивость витаминов наблюдается при обработке мяса в поле СВЧ [2, 3].

     Образование новых вкусовых и ароматических  веществ.

     Аромат  и вкус мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловливают разнообразные по строению водорастворимые низкомолекулярные соединения, относящиеся к следующим основным классам: низкомолекулярным пептидам, углеводам, аминокислотам, нуклеотидам (инозиновая и гуаниловая кислоты), азотистым экстрактивным веществам (таурин) и, по-видимому, органическим кислотам. Как показал ряд исследований, жиры также оказывают большое влияние на образование аромата.

     Даже  при незначительной концентрации глютаминовой кислоты (0,03%), которая в 10 раз меньше концентрации поваренной соли или сахара, дающей ощущение вкуса, раствор этой кислоты или ее мононатриевой соли – глутамата натрия, дает вкус, близкий к вкусу мяса и усиливающийся с повышением концентрации.

     Специфические аромат, вкус и цвет, присущие мясу, в значительной степени зависят от процесса меланоидинообразования – окислительно-восстановительной реакции между аминокислотами и содержащимися в мясе моносахаридами, (глюкоза, фруктоза, рибоза).

     Таким образом, в формировании специфического вкуса и аромата, свойственных мясу, подвергнутому тепловой обработке, участвуют экстрактивные вещества, продукты гидролиза белков и липидов, а также продукты химического взаимодействия этих веществ.

     В образовании аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке, большая роль принадлежит низкомолекулярным летучим веществам разной химической природы. Так, с помощью газожидкостной хроматографии в конденсатах паров, образующихся над бульоном, в котором варилась говядина, было идентифицировано более 50 соединений, в том числе низкомолекулярные кислоты, спирты, альдегиды, простые и сложные эфиры, меркаптаны и др. [2, 3].

     Физико-химические процессы, происходящие в рыбе и  морепродуктах.

      При технологической обработке рыбы и морепродуктов заметные изменения в первую очередь наблюдаются с белками. Так, белки – миозин и глобулин Х денатурируются при замораживании; при нагревании денатурационные изменения отмечаются уже при 20⁰С. Температура денатурации коллагена рыб  морепродуктов составляет 40⁰С. В процессе хранения рыбы и морепродуктов коллаген и эластин не претерпевают заметных изменений. В то же время белки мышечных волокон подвергаются ферментативному гидролизу с образованием свободных аминокислот и пептидов. В процессе посмертного автолиза (расщепление органических веществ) рыбы и морепродуктов количество содержащегося в ней аммиака, азотистых оснований и других соединений, характерных для мяса рыб и морепродуктов, возрастает, в результате чего их специфический вкус и запах усиливается. Особенно интенсивно протекают эти процессы при хранении морской рыбы [9, 10].

      Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы и морепродуктов: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход  в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной тканей.

      Потери  массы при тепловой обработке  рыбы и морепродуктов составляют 18-20%. Сравнительно небольшие потери воды мышечной тканью рыб и морепродуктов по сравнению с мясом при тепловой обработке объясняются особенностью ее химического состава и гистологического строения: высокой конентрацией миозинов в миофибриллах мышечных волокон; простым строением внутримышечной соединительной ткани; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена соединительно-тканных прослоек.

      По  органолептической оценке мясо большинства  рыб и морепродуктов более  сочное, чем убойного скота, птицы и дичи. При варке и жарке рыбы и морепродуктов потери массы практически одинаковы, разница составляет 1-2% в ту или иную сторону. При прочих равных условиях масса панированных кусков рыбы и морепродуктов при жарке снижается меньше, чем натуральных, непанированных. Жарка рыбы и морепродуктов в поле инфракрасного излучения сопровождается меньшими потерями массы (на 4-5%)[9].

      В процессе варки и припускания  рыбы и морепродуктов образуется бульон в результате перехода из рыбы и морепродуктов в воду экстрактивных, минеральных веществ и белков. Переход растворимых веществ из рыбы и морепродуктов в бульон происходит в результате отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также в результате диффузии. Белки рыбного бульона  представлены глютином, альбуминами и продуктами их гидролиза. Поскольку варка и   припускание рыбы и морепродуктов - процессы   кратковременные    (15-20   мин)   и   осуществляются они без интенсивного кипения или вообще без кипения   (при 85-90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительное..В составе свободных аминокислот преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин, таурин). Характерной особенностью рыбных бульонов является содержание в их составе значительного количества аминов, среди которых важное место принадлежит гистамину и метиламинам[9].