Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

     Физико-химические процессы, происходящие с овощами.

      Плодоовощное  сырье имеет довольно сложный  химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов.[4].

      В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей и плодов могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели [10].

      Размягчение тканей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке.

      Подвергнутые  тепловой кулинарной обработке овощи, плоды и ягоды приобретают  более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения оценивают по механической прочности их тканей.

      Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок.

      Однако  при доведении овощей до готовности клеточные стенки не разрываются. Более  того, клеточные оболочки вареных  овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам вследствие деструкции протопектина. Благодаря этому не ощущается, например, вкус крахмального студня при разжевывание вареного картофеля. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).

      Установлено, что в процессе тепловой обработки  глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок - гемицеллюлозы и протопектин, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза при тепловой обработке овощей лишь частично набухает [10].

      Известно, что пектовая кислота в воде нерастворима, а ее соли щелочных металлов. В процессе тепловой обработки овощей в зависимости от рН среды.

      При тепловой кулинарной обработке овощей, наряду и параллельно с деструкцией протопектина, происходит деструкция гемицеллюлоз (также с образованием растворимых продуктов). Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина, - от 70 до 80° С. При более высоких температурах процесс усиливается [10].

      Структурный белок клеточных стенок растительного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработки их подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов. Это подтверждается тем, что в растительных продуктах после тепловой обработки открывается меньше оксипролина, чем до обработки. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция протопектина и гемицеллюлоз. Так, при нагревании нарезанных корнеплодов в воде при температуре 50°С в течение 1 ч уже заметно снижается содержание в них оксипролина. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается.

      Механизм  деструкции компонентов клеточных стенок овощей позволяет объяснить известный в практике способ доведения до кулинарной готовности свеклы посредством первоначальной варки до полуготовности и последующего охлаждения корнеплода, а также причины образования клейкого и тягучего картофельного пюре при протирании остывшего картофеля.

      Установлено, что сваренная до полуготовности свекла достигает при последующем охлаждении готовности только при температуре внутри корнеплодов, близкой к 100°С. При этой температуре протопектин, гемицеллюлозы и экстенсии уже подверглись необходимой деструкции, но продукты деструкции еще удерживаются в связанном состоянии и не перешли в раствор, так как необходимая для этого влага в клеточных стенках отсутствует. При остывании корнеплодов набухшая целлюлоза и гемицеллюлозы частично восстанавливают структуру и выделяют поглощенную при набухании влагу. В результате такого обводнения клеточных стенок и дополнительного поступления влаги из клеток, растворимые продукты деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина переходят в раствор, и прочность клеточных стенок понижается.

      В тканях картофеля при протирании его в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горячем картофеле оболочки клетки паренхимной ткани обладают достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. Разрушаются ткани клубней по резко ослабленным срединным пластинкам. Даже если происходит разрушение клеточных стенок, то оно не обязательно сопровождается разрушением клейстеризованных зерен крахмала и выходом их содержимого наружу. Готовое пюре имеет рассыпчатую консистенцию.

      При охлаждении вареного картофеля вследствие понижения растворимости происходит определенное упорядочение элементов нарушенной структуры целлюлозы и части гемицеллюлоз, в результате чего эластичность клеточных стенок понижается, а жесткость (хрупкость) возрастает. При механическом воздействии на клубни остывшего картофеля разрушаются клетки и зерна клейстеризованного крахмала, и вытекающий из них клейстер придает структуре пюре клейкость.

      При охлаждении структуры клеточных  стенок овощей, не содержащих крахмал (в значительном количестве), практически  не отражаются на изменении их прочности; эластичность клеточных оболочек понижается, а хрупкость возрастает [10].

      Изменение цвета. Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них красящих пигментов (сложных органических веществ).

      Зеленый цвет овощей зависит от красящего  пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество – феофитин, имеющее желто-бурый цвет. При варке органические кислоты овощей вступают во взаимодействие с хлорофиллом, благодаря чему образуется феофитин и цвет овощей изменяется. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при отваривании их погружают в большое количество бурно кипящей воды; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.

      Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов – флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука) может произойти при варке или жарке их в плохо луженной железной посуде.

      Синий, лиловый и красный цвета зависят  от группы красящих пигментов –  антоцианов, которые обладают различной  стойкостью к воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде. Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов могут не изменять свой цвет или различно изменять его при тепловой обработке, окрашивая также воду при варке. На некоторые виды антоцианов влияет реакция среды. Например, антоцианы свеклы в кислой среде имеют ярко-красный цвет; на этом основано тушение свеклы с уксусом. Антоцианы краснокочанной капусты в кислой среде имеют красный цвет в слабокислой - зеленый цвет.

     Изменение массы и пищевой ценности.

     При тепловой обработке овощей, плодов и ягод в большей или меньшей  степени изменяются их масса и  пищевая ценность (химический состав и усвояемость). Величина потерь зависит от вида овощей, способа подготовки полуфабриката, способа тепловой обработки и физико-химических процессов [3].

     Вода  в овощах почти полностью сохраняется. При припускании, тушении и жарке  содержание воды уменьшается в большей или меньшей степени вследствие испарения. В процессе варки масса овощей может увеличиваться до 10% и более за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, крахмал). При остывании вода испаряется и масса становится меньше полуфабриката. При обработке в СВЧ-аппаратах уменьшение массы овощей происходит только за счет испарения воды (потери массы без добавления воды - 30-35%, а с добавлением воды - не превышают установленных норм).

     Овощные полуфабрикаты при тепловой обработке погружают, как правило, в среду с высокой температурой (около 100°С при варке и 120-150°С при жарке). Вследствие большой разницы между температурой среды и продуктом в начале тепловой обработки создается значительный перепад температур (18-120°С), что вызывает перемещение воды с растворенными веществами в продукте в направлении потока тепла (от внешних слоев полуфабриката к внутренним). Этот процесс называется термовлагопереносом.

     Водорастворимые вещества овощей находятся в клетках, внутренняя поверхность которых  покрыта тонким слоем протоплазмы. При повышении температуры до 35-40°С белки протоплазмы денатурируют с образованием хлопьев; при температуре 60-70°С увеличивается проницаемость клеточных стенок за счет разрыхления срединных пластинок (распад протопектина и ГМЦ).

     При достижении одинаковой температуры  по всей толщине продукта преобладает процесс диффузии.

     Интенсивность диффузии повышается с увеличением продолжительности кулинарной обработки, степени измельчения продукта и количества жидкости [10].

     Изменение витаминов.

     Содержащиеся  в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины.

     Витамины  группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина - около 20%; примерно ²/₃ сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходят в отвар.

     Значительным  изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в  отвар, а частично разрушается. В  начале тепловой обработки овощей и плодов он окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

     Общие потери витамина С в овощах и плодах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются  при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. В процессе жарки овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха [10].

      6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности 
 

      Кулинарная  продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил, установленных для предприятий общественного питания.

      Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания [3]:

      – входной – контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при

      приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с

      целью определения соответствия продукции нормативной документации,

      регламентирующей качество;

      – операционный – контроль на отдельных этапах технологического процесса с

      целью определения правильности его выполнения и своевременного

      выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;

      – приемочный – контроль качества на значительном этапе технологического

      процесса  изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее