Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  

Уральский государственный экономический  университет 

Кафедра технологии питания 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

                 по дисциплине «Технология продукции общественного питания»  

        Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель

ст. гр. ТПОП-06                                                                                           О.В.Соболь 
 
 

Руководитель         

ст. преподаватель                                                                                       Д.В.Гращенков           
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2011 

Реферат 
 

              Курсовая работа: 48 с., 4 рис., 8 табл., 1 прил., 11 источника. 
 

ЭКЛЕКТИЧЕСКАЯ КУХНЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, БЛЮДА, КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ,  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 
 
 

      Цель  курсовой работы: изучение технологии приготовления, ассортимента блюд и кулинарных изделий эклектической  кухни.

      Методы  исследования: логическое моделирование, обобщение, синтез и анализ информации, полученной из различных источников.

      Результаты  исследования:  в ходе работы рассмотрены и изучены особенности и технология приготовления блюд эклектической кухни, составлена нормативная документация на новые блюда.   
 

 

 
 

Содержание 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Введение 
 

      От  поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они  бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.

      Кухня каждого народа – одна из важнейших  частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер [20].

      Эклектическая кухня, или фьюжн-кухня (от англ. fusion – слияние, объединение) в кулинарии понимается смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде.

      Не  существует строгих правил для приготовления  блюд в стиле фьюжн. Главное, чтобы все продукты были свежими, а составляющие части блюда не конфликтовали по вкусу и консистенции. Первоначально под словом «фьюжн» подразумевалось слияние традиций востока и запада, например, японской и французской кухни или китайской и общеевропейской. Позже понятие расширилось и стало означать интеграцию любых, даже очень похожих, культур. Сейчас «фьюжн» – это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения.  Блюда в стиле фьюжн хотя и неожиданны, но обязательно вкусны и сбалансированы [22]. 

      Стиль эклектической кухни особенно моден  в последние несколько десятилетий, но назвать его новым веянием  было бы ошибкой, ведь вся история  кулинарии – это постепенное смешение и взаимопроникновение культур. Американцы просто дали красивое название этой тенденции. Случилось это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара. Еще раньше, в начале 20 века, подобное происходило на Гавайях, где соединились американские и японские кулинарные традиции. Первоначально это было слияние европейской и дальневосточной традиций (китайской и японской), затем добавились латиноамериканская, индийская и другие кухни.

      На  протяжении всей истории человечества, целые народы и одиночки мигрировали  в дальние края, принося с собой  рецепты любимых с детства  блюд; путешественники обогащали  кухню своей родины новыми продуктами, пряностями, кулинарными хитростями[14].

      Тема курсовой работы является актуальной так, как все больше популярность приобретают предприятия общественного питания,  которые применяют необычные сочетания продуктов.

      Целью курсовой работы является охарактеризовать ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни.

      В связи с поставленной целью решались следующие задачи:

      - рассмотреть пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых

         для приготовления блюд;

      - рассмотреть ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур) и

        особенности приготовления, оформления и правила подачи;

      - составить технологическую схему производства кулинарных изделий и

         блюд;

      - рассмотреть физико-химические процессы;

      - рассмотреть контроль качества продукции;

      - разработать ТТК на ассортимент продукции. 

 

      

      1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для

        приготовления блюд эклектической кухни 
 

      Для приготовления блюд эклектической кухни используются все продукты, которые только известны. Основные продукты используемые в блюдах эклектической кухни: рыба и рыбные продукты, мясо и субпродукты, птица и дичь, овощи, фрукты.

      Рыба  – великолепный источник хорошо усвояемого белка. Невысокое содержание в мышцах рыбы соединительнотканных белков делает этот продукт легким для тепловой обработки и быстрого переваривания.

      Ценность  рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных  белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Большое значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества – липиды, витамины и минеральные вещества.

      При переваривании пищи белки расщепляются до аминокислот, которые в дальнейшем служат для построения специфических  белковых веществ, ферментов и некоторых гормонов, свойственных организму человека. Вместе с тем, участвуя в процессах обмена веществ, аминокислоты частью распадаются с выделением тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. Таким образом, белки играют двоякую роль – пластического и отчасти энергетического материала.

      Присутствующие  в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая  выделение пищеварительных соков  и аппетит к пище.

      Липиды  выполняют в основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в результате гидролиза и окисления в углекислоту и воду, они являются источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров, играют очень важную роль, участвуя в регулировании сердечнососудистой деятельности.

      Содержащиеся  в рыбе витамины ассимилируются в  организме человека и выполняют  в нем роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно большое значение имеют находящиеся в рыбе витамины A и D, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.

      Минеральные вещества участвуют в построении костей, мозга, нервной, мышечной и покровной  тканей человека. Кроме того, они  входят в состав секретов желез, а также крови и тканевых жидкостей, способствуя созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов. При недостаточном содержании в пище витаминов и минеральных веществ происходят серьезные нарушения обмена веществ в организме.

      Медь, железо и цинк являются компонентами многих окислительных ферментов. При  недостатке меди наблюдается явление  анемии вследствие нарушения процесса связывания железа. Железо играет известную  роль, входя в состав гемоглобина  крови. Йод входит в состав гормонов и наряду с хлором, бромом и фтором содержится в тканевых жидкостях. Питаясь рыбой, человек может обеспечить себя железом от 5 до 25 %, фосфором - от 1 до 70 %, магнием - до 19 % потребности [18].

      Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7 - 24,0 %, в жирах на 0,2 - 12 %, в том числе полиненасыщенных жирных кислотах на 0,1 - 18 %.

      В таблице 1 «Химический состав некоторых рыб», приведены данные по биологической ценности некоторых видов рыб [15]. 

Таблица 1 - Химический состав некоторых рыб, г на 100 г продукта

         

     Для рыбы как основного продукта питания  для населения отдельных стран  или отдельных сегментов рынка  имеет значение не только ее питательность (энергетическая ценность и усвояемость), но и биологическая полноценность - способность веществ химического состава рыбы обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. К таким веществам относятся белки, прежде всего полноценные, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, минеральные вещества. В мышечной ткани рыбы полноценные белки составляют 93-95 %. Они содержат все незаменимые аминокислоты, т.е. такие, которые организм человека самостоятельно не вырабатывает, они должны поступать вместе с пищей. Если какая-то аминокислота отсутствует в составе продуктов, то для стимулирования функций эндокринных желез организм должен заимствовать белок из собственных тканей.

     Отсутствие  или недостаток каких—либо незаменимых  аминокислот приводит к задержке роста и развития организма человека, различным заболеваниям. Например, недостаток лейцина и изолейцина вызывает заболевание кожи, валина - потерю координации движения и т. д. Содержание незаменимых аминокислот в белках мяса рыбы подвержено значительным колебаниям (в % к количеству белка в мясе): аргинина - 1,7-12,8; валина - 0,6-9,4; гистидина - 0,6-5,7; изолейцина - 1,4-8,5; лейцина - 1,4-18,0; лизина - 1,3- 14,4; метионина - 0,6-14,8; треонина - 0,5-6,2; триптофана - 0,1-1,8; фенила-аланина -0,6-14,8.

       Белок является важнейшим питательным  веществом и строительным материалом  для клеток и тканей организма  человека, а также для гормонов.

     Организму человека необходимо получать ежедневно 0,8 г белка из расчета на 1 кг веса тела. В общем количестве получаемых человеком калорий доля белка должна составлять 12 -15% (1г белка содержит 4,1 калорий). Комбинация животного и растительного белка усваивается организмом лучше всего.

     Рыба  богата содержанием ненасыщенных кислот жирного ряда, которые снижают риск заболевания инфарктом и положительно влияют на уровень содержания холестерина в организме человека. Жир содержится во всех продуктах животного происхождения. Он дает организму в два раза больше калорий на каждый грамм, чем белок и углеводы. Жир содержит такие важные для человека витамины как А, Д и Е, которые растворяются в жире и без него организмом не усваиваются. Необходимо получать ежедневно не более 25 -30% энергии вместе с жиром, это составляет 60-80 г.