Ассортимент и характеристика блюд из мяса

Сочинский государственный университет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВая работа

 

По дисциплине: «Технология приготовления пищи»

 

на тему: «Ассортимент и характеристика блюд из мяса»

 

 

 

 

                                                    

 

 

                                                                            

                                                                                       Выполнил:                                                                                                                             ст. 4-го курса, гр. 09 ЗСТ-1

                                                                                       Келехсаев В.И.

                                                                                         

      Руководитель:

      к.с.н. доцент

     Епанешникова О.В.                                                                                  

 

   

 

 

 

 

 

 

 

Сочи

2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Глава 1. Ассортимент и характеристика блюд из мяса 5

1.1. Составление ассортимента мясных блюд 5

1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 6

1.3. Технология приготовления блюда 11

Глава 2. Технологические расчеты 13

2.1. Составление технологической карты блюда 13

2.2. Составление калькуляционных карт 14

2.3. Контроль качества продукции 14

2.4. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности 21

Глава 3. Пищевая ценность блюд из мяса 25

3.1. Значение мясных блюд в питании 25

3.2. Пищевая ценность мясных продуктов 26

Заключение 33

Список литературы 34

 

Введение

 

Тема данной курсовой работы в настоящее время является актуальной, так как в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.

Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. За 10 лет наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции, это характерно и для производства мяса.

Такая ситуация была вызвана рядом причин:

- импорт дешевых мясопродуктов;

-переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства;

- резкое сокращение продукции животноводства;

В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции, отечественных производителей.

Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей.

Некоторые предприятия, используют высокотехнологическое оборудование, новые способы производить продукцию соответствующую европейским стандартам.

В настоящее время производство мяса мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью выжив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет собой в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение технологии приготовления блюд из мяса.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент блюд из мяса;

- рассмотреть технологию приготовления блюд;

- составить технологические и калькуляционные карты;

- разработать технологические нормативы на ассортимент продукции;

- охарактеризовать пищевую ценность блюд из мяса.

 

 

Глава 1. Ассортимент и характеристика блюд из мяса

1.1. Составление ассортимента мясных блюд

 

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Блюда из мяса широко представлены в нашей стране и за рубежом. Ассортимент мясных полуфабрикатов чрезвычайно широк, так как составляет значительную часть питания человека. В нашем случае приведен ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из них.

Фирменное блюдо:

Голубцы с мясом и рисом

Наименование

Мясо жареное крупным куском (ростбиф)

Мясо духовое

Мясо шпигованное

Мясо отварное

Бифштекс

Лангет

Антрекот

Зразы отбивные

Говядина духовая

Ромштекс

Бефстроганов

Азу

Поджарка

Шашлык по-московски

Котлеты натуральные

Эскалоп

Шашлык по-карски

Котлеты отбивные

Рагу из говядины

Плов из баранины

Шашлык по-кавказски

Бифштекс рубленный

Котлеты натуральные рубленные

Котлеты полтавские

Шницель натуральный рубленный

Фрикадельки

Люля-кебаб

Гуляш

Котлеты рубленые

Биточки рубленые

Зразы рубленые

Тефтели

Жаркое по-домашнему

Рулет из свинины

 

1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

 

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо содержит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

- мышечная

- соединительная

- жировая

- костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

- оттаивание

- промывание

- обсушивание

- кулинарный разруб

- обвалка

- зачистка

- сортировка

- изготовление п\ф

Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде, отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

сырье мясо рубленое блюдо

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.

Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо на предприятие общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшем в виде крупнокусковых п\ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.

Оттаивать мясо около горячей плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

В процессе изготовления мясных п\ф следует выполнять следующие санитарные правила: