Ассортимент и характеристика блюд из мяса

Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.

Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 3.

 

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения

Продукты	Содержание, г на 100 г						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола	углеводы
Говядина: 1 категории 2 категории	64,5 69,3	18,6 20,0	16,0 9,8	0,9 1,0	- -	218 168
Телятина 1 категории	77,3	19,7	2,0	1,0	-	97
Свинина беконная	54,2	17,0	27,8	1,0	-	318
Свинина жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	-	491
Свинина мясная	51,5	14,3	33,3	0,9	-	357
Баранина: 1 категории 2 категории	67,3 69,7	15,6 19,8	16,3 9,6	0,8 0,9	- -	209 166
Цыплята 1 категории	63,8	18,7	16,1	0,9	0,5	183
Утка 1 категории	45,6	15,8	38,0	0,6	-	405

 

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду - влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38-80%) и зависит от его вида и жирности.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины 1-й категории - на 33…38, а 2-й категории упитанности - на 40% .

Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков .

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 4.

 

Таблица 4

Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, %	Соотношения (в %) к сухому белку в
			говядине	свинине	баранине	курином мясе
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан	4,3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,4		5,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0 1,1	4,9 7,5 7,8 2,5 4,1 5,1 1,4	4,8 7,4 7,6 2,3 3,9 4,9 1,3	5,0 7,6 7,5 2,6 3,7 4,0 0,8

Содержание минеральных веществ в мясе - от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо - ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке - на 20,4, йоде - на 8, во фторе - на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 5.

Таблица 5

Содержание минеральных веществ в продуктах животного происхождения

Продукты	Содержание, мг на 100 г
	Fe	Na	K	Ca	Mg	P
Говядина: 1 категории 2 категория	2,7 2,9	65 73	326 355	9 10	22 25	188 200
Телятина 1 категории	2,9	108	345	12	24	206
Свинина беконная	1,9	64	316	8	27	182
Свинина жирная	1,4	47	230	6	20	130
Свинина мясная	1,7	58	285	7	24	164
Баранина: 1 категории 2 категории	2,0 2,3	80 101	270 345	9 11	20 25	168 190
Цыплята 1 категории	1,3	70	236	14	19	160
Утка 1 категории	1,9	58	156	10	15	136

 

Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 - на 30…40%, В2 - на 8… 10, В3 - на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 6.

Мясо - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк.

Таблица 6

Содержание витаминов в продуктах животного происхождения

Показатели, мг	Говядина 1 категории	Телятина 1 категории	Свинина мясная	Баранина 1 категории	Цыплята 1 категории
Витамин А	-	-	-	-	40
Витамин В1	0,06	0,14	0,52	0,08	0,09
Витамин В2	0,15	0,23	0,14	0,14	0,15
Витамин РР	4,7	5,8	2,6	3,8	6,1
Витамин С	-	-	-	-	2,0

 

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды - хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

 

Заключение

 

В процессе выполнения курсовой были выполнены следующие задачи:

- широко отражен ассортимент мясных полуфабрикатов.

- приведена характеристика используемого сырья и особенности приготовления фирменного блюда и пяти наименований блюд.

- составлены технологические и калькуляционные карты, технологические схемы, которые могут применяться непосредственно на производстве.

Ассортимент, предлагаемый мною мясных полуфабрикатов и блюд из них, широко используются на предприятиях, а также в иностранных кухнях и как фирменные блюда, являясь рекламой предприятия. Также эти блюда широко используют в школьном и детском питании.

При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи.

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

 

Список литературы:

 

1. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Экономика.2006.
5. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М - Мастерство». 2001.
6. Дубцов Г. Г. «Технология приготовления пищи» Издательский центр академия». 2006.
7. Дубцов Г.Г. Сиданова М. Ю Кузнецова Л. С.» Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции». 2004.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2008.
9. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. 2007.
10. Матюхина З.П. Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов» М: ИРПО Издательский центр «Академия». 2008.
11. Сергеев А.Д. Организация производства на предприятии общественного питания. 2005.
12. Татарская Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО. Издательский центр «Академия». 2008.