Особенности приготовления рыбников Карельской кухни

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОУ СПО РК « СОРТАВАЛСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

 

ПО ДИСЦИПЛИНЕ:  «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

ТЕМА: «ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНИКОВ КАРЕЛЬСКОЙ КУХНИ»

 

 

 

 

 

 

РАБОТУ ВЫПОЛНИЛА:		РАБОТУ ПРОВЕРИЛА:
	.

 

 

ОЦЕНКА:________

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

1. Введение.
2. Разновидности рыбников и способы их приготовления.
1. Рыбник из молоки печени налима.
2. Рыбник из мойвы.
3. Пирог – рыбник для поста.
4. Пирог – рыбник «Архангельский».
5. Пирог - рыбник по-деревенски с помидорами»
6. Пирог – рыбник простой «Сибирский».
7. Пирог – рыбник грибной.
8. Пирог – рыбник сибирский с картофелем.
3. Заключение.
4. Список литературы.

 

 

Ингредиенты:

1.постное тесто из пшеничной или ржаной муки - 1 кг

2.целая речная рыба (сиг, белорыбица, форель, ленок, голец) - 1-1,5 кг

3.1 пучок - зелени

4.соль

5. перец

Способ приготовления:

шаг 1:Рыбу почистите и выпотрошите, удалите жабры, промойте и обсушите. Натрите изнутри и снаружи солью с перцем. Зеленый лук мелко нарежьте.

шаг 2:Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, положите на него слой зеленого лука, на него – рыбу, на рыбу – оставшийся лук.

шаг 3:Заверните тесто так, чтобы получился полуоткрытый пирог. Под рыбой должно оставаться немного пустого пространства для того, чтобы скапливался выделяющийся сок.

шаг 4:Положите рыбник на противень и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 40–50 мин.

 

 

 

 

Способ приготовления блюда:

 

1. Рыбу очистите от чешуи, плавников, выпотрошите и удалите жабры. Посыпьте тушки приправой.

2. Лук нарежьте полукольцами, спассеруйте на растительном масле до золотистого цвета.

3. Тесто разделите пополам. Каждую часть раскатайте в пласт по форме рыбы, но немного большего размера.

4. Один пласт уложите  на противень, смазанный маслом, на него — рыбу, пассерованный лук, кусочки сливочного масла, накройте вторым пластом, края защипните. Поставьте пирог для расстойки в теплое место на 15 минут.

5. Тесто смажьте сметаной, в нескольких местах наколите вилкой и выпекайте при 200 °С до готовности.

6. Готовый рыбник смажьте  растопленным сливочным маслом.

 

Рыбник

Какое же интересное слово – рыбник. Есть же где-то в южной Польше город с таким названием. А есть и ужасно вкусная еда, русские рыбные пироги, распространенные в районах рыболовства. Для пирога, приготовленного по этому кулинарному рецепту, нужна рыба донная некостистая жирная, или же - благородная северная. Можно и смешать разные сорта. Вкусны пироги с форелью, с сигами и лососевыми. Можно использовать и мелкую рыбешку. И рыбник, как правило, это закрытый пирог, вылепленный в форме лодочки.

Рыбник - kalakukko, kurnikk.

 

Как понятно из названия рыбник это пирог с рыбой или попросту рыбный пирог. Однако на Руси такие пироги назывались именно рыбники. И любители рыбалки здесь совсем ни при чем! Рыбники могут быть самой разной формы, чаще всего мы видим их треугольными. Но опять же все на взгляд хозяйки. Начинка может быть самая разнообразная, вплоть до рыбных консерв.

 

Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно.  
Карелы (южные и средние) рыбник называют курником.  
Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. 
Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки.  
Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. 
Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу,  
добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке. 
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы.  
В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны.  
Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. 
В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. 
Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. 
Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски).Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы.  
Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печки и слегка встряхивали.  
Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой и репным квасом и закрывали полотенцем. 
Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб.

Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on lebal abu" ("Хутту да курниёккукуори он левал абу") 
- Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога". 
Старокарельское изделие северных карел, называвших рыбник рыбным пирогом.Из хлебного теста раскатывали четырехугольную лепешку, на середину которой укладывали вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую - целиком, крупную - кусочками). Сверху сыпали немного ржаной муки и клали слой свиных или бараньих шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибали и защипывали.В настоящее время рыбные пироги пекут без мяса, но шкварки или свиное сало иногда добавляют в начинку.  

Рыбники - традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке. 
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку. Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен. Как правило, рыбник - закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом. 
Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога - его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают. Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой. 
Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней. Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, рыба будет нежной и вкусной. 
Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаше заглядывать в духовку .

 Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа  или чуть дольше при температуре 180-200 градусов. Готовность закрытого  рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, 'гуляет' или 'ходит', это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки - пирог готов. Испеченные пироги закрывают попотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли - привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.  
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.  
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.  
Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu"- "Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога".

 

Рыбник из молок и печени налима

Блюдо, широко распространенное среди карельского населения восточной Финляндии. Рыбники из молок и печени налима пекли обычно, когда был богатый улов этой рыбы. Молоки и печень предварительно подсаливали, отваривали в воде, размельчали, добавляли мелкокрошеный репчатый лук. Из кислого теста делали небольшую лепешку, на середину которой клали начинку, а края защипывали. По форме изделие напоминало закрытый рыбник. Пирожки выпекали в печи, готовые смазывали водой и закрывали полотенцем. Такие рыбнички брали с собой в дорогу. Рыбники - традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке. 
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку. Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен. Как правило, рыбник - закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом. 
Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога - его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают. Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой. 
Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней. Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, рыба будет нежной и вкусной. 
Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаше заглядывать в духовку . Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180-200 градусов. Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, 'гуляет' или 'ходит', это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки - пирог готов. Испеченные пироги закрывают попотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли - привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

Рыбник из мойвы. 
У мойвы вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, снимают с брюшка черную пленку - она горчит. Подготовленную рыбу хорошо промывают и чуть подсаливают. Нарезают репчатый лук кольцами. Вместо теста берут буханку черного хлеба (кирпичик), аккуратно отрезают верхнюю корку и вынимают мякоть. На дно полученной "емкости" кладут, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Добавив немного маргарина или сливочного масла, можно и лаврового листа, поперчив, наполненную рыбой и луком буханку хлеба закрывают отрезанной верхней коркой и залепляют шовтестом, сделанным из мякиша и воды. "Бока" буханки смазывают маргарином. Выпекают в духовке 40 минут. Подают рыбник горячим.

 

ПИРОГ-РЫБНИК ДЛЯ ПОСТА 
 
2 тонких стакана ржаной муки 
1 ст. воды 
щепотка соли 
 
Для пирога-рыбника лучше всего приготовить простое тесто из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, взяв пропорции по рецепту. Можно также, если позволяют условия поста, вместо воды взять сыворотку. 
Из подготовленного теста раскатать пласт нужной величины толщиной до 1 см и перенести его на смазанный растительным маслом лист. 
Разложить начинку, придать пирогу форму лодочки и защипить шов красивой веревочкой. Поверхность пирога проколоть в нескольких местах вилкой, смазать сладким чаем или квасом. Выпекать в среднем жару до готовности. Горячий пирог смазать растительным маслом или горячей водой, дать немного постоять, тепло укутавв, чтобы корочка стала мягкой. 

Варианты начинок:  
1. 2 небольших судака, 2-3 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, лавр, соль и перец по вкусу.

2. 2 форели, 2 луковицы, 2 ст.л. растительного  масла, соль, перец, рубленая зелень. 
 
3. 1 кг мойвы, 2-3 луковицы, 1 ст.л. масла, соль, перец, лаврушка, зелень. 
 
Тщательно очистить и вымыть небольшие судачки, удалив гортань, жабры и глаза. Посолить рыбу снаружи и внутри, уложить ее целой на подготовленный пласт теста. Посыпать тонкими кольцами лука, сбрызнуть растительным маслом, посыпать зеленью и молотым перцем, измельченной лаврушкой. 
Аналогично готовятся начинки из форели и мойвы. 

ПИРОГ-РЫБНИК "АРХАНГЕЛЬСКИЙ" 
 
Тесто: по 200г ржаной и пшеничной муки, 1 ст. воды, 60г растительного масла, щепотка соли, смешать вместе ржаную и пшеничную муку и просеять в миску. Вливать тонкой струйкой холодную воду, непрерывно вымешивая тесто. Добавить в него в процессе вымешивания растительное масло и соль. 
Начинка: 800г рыбного филе, 2-3 луковицы, 2-3 ст.л. растительного масла для обжаривания лука, 2 ст.л. воды или сыворотки, соль и молотый перец по вкус. Лук нарезать и обжарить в масле. Пропустить через мясорубку филе без костей и кожи (лучше из малокостной рыбы). Добавить в рыбную массу немного теплой воды, по вкусу посолить, поперчить, тщательно вымешать. 
На половину тестяного пласта уложить равномерно начинку, накрыть второй половиной, защипить шов, смазать поверхность пирога квасом или пивом и выпекать в духовке на слабом огне. 
Пирог печется достаточно долго, поэтому в процессе выпечки верх пирога необходимо несколько раз смазывать холодной водой или растительным маслом. При необходимость прикрыть верх фольгой или бумагой, смоченной водой. Вынув из духовки, смазать горячий пирог еще раз и, уложив его на блюдо, прикрыть полотенцем. Подать теплым, отдельно подать приправу их хрена или горчицы.