Технология производства сыра "Козочка"

 

Оборудование для формования сырной массы

 

Для небольших цехов и мини-заводов это дорогостоящее оборудование малопригодно, так как имеет высокую пропускную способность и занимает большие площади. В этом случае целесообразно использовать передвижные столы Я7–ОКС для формования, самопрессования, сбора и отвода сыворотки, транспортирования, промежуточного хранения и складирования сыров типа российского, а также других, формуемых насыпью.

Стол для самопрессования сыра состоит из трубчатого каркаса с четырьмя колесами, два из которых полноповоротные, поддона и цельнолистовой групповой воронки. Сборником сыворотки служит 30-литровая емкость с отводным патрубком и заглушкой. На поддоне устанавливают сырные формы с перфорированными вкладышами. Заполнение сырным зерном и его разравнивание осуществляют вручную. Самопрессование сырной массы происходит как на самих столах, так и на накопительных стеллажах или прессах. В некоторых случаях операции формования и прессования сырной массы выполняют в одних и тех же аппаратах – баропрессах. Такие аппараты могут быть рекомендованы в первую очередь для сыродельных заводов малой и средней мощности.

Баропрессы для формования и прессования сыров в формах различной вместимости, а также блочного сыра путем создания прессующей нагрузки на сырную массу посредством перемещающихся навстречу друг другу под действием разрежения эластичных пресс-элементов имеют две (Я7–ОБШ) или пять (Я7–ОБП) пресс-камер общей вместимостью от 100 до 600 кг сырной массы. В зависимости от конфигурации и размеров пресс-камер, а также числа применяемых форм в таких баропрессах можно вырабатывать головки сыра массой от 4 до 60 кг. Применяемый в баропрессах вакуум 70...75 кПа, время полного цикла технологического процесса не превышает 4 ч.

Прессы для прессования сырной массы делят на механические и пневматические.

Механические по конструкции можно разделить на рычажные, пружинные и пружинно-винтовые. Давление на сыр в них осуществляется грузом через систему рычагов или пружиной. Наибольшее распространение в сыродельных цехах малой мощности получили пружинно-винтовые прессы, состоящие из рамы и неподвижной платформы. На верхней перекладине смонтирован пружинно-винтовой нажимной механизм, в состав которого входят стакан, пружина, гайка, винт и нажимной диск. Формы с сырной массой устанавливают на неподвижную платформу и перемещением винтового механизма создают необходимое давление нажимного диска на верхнюю крышку формы. Отделяющаяся сыворотка стекает через отверстия формы.

Пневматические вертикальные шестиярусные прессы выпускают в виде двух (Е8–ОПД) или четырех (Е8–ОПГ) секций, связанных вертикальными стойками, по которым вверх или вниз перемещаются пять прессующих полок с сырными формами. Шестой ярус секции образован неподвижной полкой. Каждая секция снабжена индивидуальным пневмоцилиндром. Пресс размещают на полу на регулируемых по высоте ножках.

Рис. 4. Модуль туннельного пресса Я7-ОПЭ-С:

1 – передвижной стол, 2 – поддон, 3 – сырная масса, 4 – крышка сырной формы, 5 – прессующий диск, 6 – шток, 7 – стойка, 8-– фиксирующая скоба, 9 – подвеска, 10 – палец, 11-– напорный рукав, 12 – ригель, 13 – трубка, 14 – направляющая, 15 – подвижная рама, 16- передаточная плита, 17 – ручка, 18 – неподвижная рама, 19 – регулятор давления, 20 – манометр, 21 – кран, 22 – рукоятка

Формы с сырной массой устанавливают на полках пресса. При включении пневмосистемы сжатый воздух подают в верхнюю надпоршневую полость пневмоцилиндра, шток которого с находящимся на его конце нажимным диском опускается и давит на полки с формами. Полки перемещаются вниз, и происходит прессование. При подаче сжатого воздуха в нижнюю полость пневмоцилиндра полки поднимаются, формы с сыром вручную снимают и направляют на дальнейшую обработку. Усилие прессования регулируется в пределах 1,18...7,35 кН регулятором давления сжатого воздуха. Сжатый воздух поступает от стационарной или передвижной компрессорной установки. Последняя входит в состав комплектов для прессования сыров Е8-ОПГ-К или Е8-ОПД-К.

Туннельный пресс Я7-ОПЭ-С модульной конструкции является более совершенным оборудованием для прессования сырной массы в цехах малой и средней мощности. В каждом модуле располагается одна платформа для прессования сыра.

Платформа (рис. 4) состоит из неподвижной и подвижной рам. Между опорными плитами этих рам находится напорный резинотканевый рукав, соединенный штоком с прессующим диском.

Заполненные сырной массой формы размещают на поддоне и транспортируют его с помощью передвижного стола на участок формовки. При переключении крана на подачу сжатого воздуха в резинотканевые рукава последние расширяются и поднимают подвижную раму. Вместе с ней перемещаются подвески, которые своими упорами снимают со стола поддон с формами и прижимают крышки сырных форм к прессующим дискам. Таким образом, усилие прессования от рукавов через штоки и диски передается на сырную массу. Освободившийся стол выкатывается из туннеля для загрузки очередной партии форм. Пресс может иметь от одного до четырех модулей. Вместимость их зависит от размеров форм. Для советского, горного и российского сыров она составляет 9, 12 и 18 форм. Давление в пресс-элементах регулируется в пределах 20...120кПа.

При размещении технологического оборудования соблюдать следующие расстояния: между выступающими частями аппаратов в – 0,5 м, местах, где не предусмотрено движение людей при установке аппаратов фронтами один – не менее 1,5 м, к другому между выступающими частями аппаратов – 1,0 м при одностороннем проходе (с учетом разводки трубопроводов), для оборудования с выдвижными частями – размеры проходов(дверными люками, крышками и т.д.) определяют, учитывая величину этих выдвижных деталей с целью создания условий для свободного их удаления наружу от верха оборудования до низа балок – не менее 0,5 м, от верха вакуум-аппаратов и сушилок до - расстояния принимать с низа плит перекрытия учетом конструкций оборудования и условий   его обслуживания не менее 1,0 м.

 

2.4.4 Рецептура мягкого сыра «Золотая козочка»

 

В последнее время увеличились исследования по разработке новых видов свежих мягких сыров из козьего молока, так как отсутствие созревания у этих сыров приводит к отсутствию вкусовых специфических ощущений сыра.

При разработке рецептуры мягкого сыра в качестве сырья использовалось молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко козье, закваска из мезофильных, термофильных микроорганизмов и бифидобактерий, хлористый кальций, фермент «Фромаза».

В сырье определяли кислотность, температуру, плотность, массовую долю жира, сухих веществ и белка. Нормализованное по жиру молоко пастеризовали при 78-80 °C в течение 10 с. При этой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего при кислотно-ферментативной коагуляции они коагулируют вместе с казеином, что увеличивает выход сыра. После молоко охлаждали до 8-10 °C и выдерживали до кислотности 20-22 °Т.

Затем молоко подогревали до 29-32 °С и вносили бактериальную закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых микроорганизмов, термофильных молочнокислых палочек L.helveticus, L.lactis и бифидобактерий в количестве 2 % к количеству перерабатываемого молока; хлорид кальция – 20 г на 100 кг смеси в виде 40 % раствора; фермент – 0,8 г на 100 кг смеси в виде 1 % раствора.

Применение в составе закваски бифидобактерий позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Бифидобактерии способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника.

Затем производили свертывание в течение 30-40 мин. Полученный сгусток обрабатывали 45-60 мин. Для этого его разрезали 15 мин, удаляли 30 % сыворотки, нагревали до 39-41 °C 10-15 мин и вымешивали полученное зерно 20 мин. Далее сырное зерно подвергали формованию и посолке.

Сыр обсушивали и оставляли на 5,5-6 суток при 8-12 °C. Срок хранения сыра 7 суток из-за большого содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов, что говорит о его натуральности.

В полученном мягком сыре определяли органолептические и физико-химические показатели качества: содержание влаги, соли и жира в сухом веществе сыра.

Анализируя данные органолептических показателей качества сыра, была установлена оптимальная рецептура мягкого сыра. Сыр имел выраженный кисломолочный вкус и запах; консистенция нежная, слегка ломкая; цвет белый, на поверхности от светло-оранжевого до оранжевого; рисунок отсутствует или имеются небольшие пустоты.

Физико-химические показатели мягкого сыра: жира в сухом веществе сыра – 24,2 ± 1,3 %; белка – 15 ± 0,5 %; влаги – 56 ± 1,8 %; соли – 2,2 ± 0,8 %, что соответствует норме.

Рецептура на 1 т мягкого сыра из козьего молока, кг:

- молоко с массовой долей  жира 3,6 % – 7042;

- закваска – 140,8;

- хлорид кальция – 1,4;

- фермент «Фромаза» – 0,056;

Разработанный мягкий сыр из козьего молока обладает высокой биологической ценностью ввиду вовлечения в его состав сывороточных белков, лечебно-профилактическими свойствами за счет использования бифидобактерий, отличными органолептическими показателями и внешним видом.

 

5. Технология производства сыра из козьего молока

 

Схематическая последовательность технологического процесса сыра «Золотая козочка» представлена на рисунке 5. Графическая схема технологического процесса производства сыра «Золотая козочка» прилагается (приложение 1). Также в приложении 2 представлена технологическая схема производства сыров «От козы-дерезы» и «Семеро козлят».

Технологический процесс производства сыра на примере сыра «Золотая козочка»

Технологический процесс производства сыра «Золотая козочка» состоит 
из следующих операций:

1. приёмка и подготовка сырья;
2. нормализация молока;
3. пастеризация молока;
4. коагуляция молока и образование сгустка;
5. формование и посолка;
6. обсушка и упаковка сыра.

1. Приёмка и подготовка сырья

Поступающее на завод коровье молоко по качеству соответствует 
требованиям ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Молоко козье отвечает требованиям 
технической документации.

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка
Молоко коровье	В соответствии с ГОСТ Р 52054
Молоко натуральное козье — сырьё	В соответствии с ТУ 9811-055-07532800-2005
Сыворотка молочная
Соль поваренная пищевая	В соответствии с ГОСТ Р 51574
ЛиофилизированнаяDV культура	Свидетельство о гос. регистрации
Кальций хлористый технический	По ГОСТ
Молочная кислота	Свидетельство о гос. регистрации
Молокосвёртывающие ферментные препараты	Свидетельство о гос. регистрации

↓

	Нормализация		М.д.ж,%:/; М.д.б.%
Сырная	ванна

 

↓

Пастеризация	t = (95±2)°С; τ выд.= 20-25 сек.; t = (65±1)°С; τ выд.= от 20 до 30 мин.; t = (75±1)°С; τ выд.= 20-25 сек.;
Пастеризационно-охладительная установка, ВДП

 

↓

Подготовка молока	к свёртыванию				Внес.сыворотки	tс.	=85  °	С;
Сырная ванна					Ксыв.= 150-200°Т; mсыв..= 8-12 %; mкисл.= 0,1-0,3 % ; 40 % раствор хлористого кальция; закваска – 1-3 %

↓

Свёртывание молока и образование сгустка	t = (95±2)°С; τвыд =5-10 мин; t = (33±2)°С; τвыд.= 35-60 мин
Сырная ванна

 

↓

Формование и самопрессование	τ самопресования = 10 – 20 мин.; постановка зерна 12 мин.; вымешивание зерна 25 – 30 мин
формы для сыра

 

↓

Посолка и обсушка сыра	mсоли = 15 – 30 г; tобсушки = 8 – 10 °C; τ обсушки = 0,5 – 1,0 сут
Формы для сыра

 

↓

Упаковка, маркировка	m нетто, кг
Ручным способом, полимерные материалы, разрешенные к применению; упаковка на упаковочной машине

 

Рис. 5 Схема производства сыра «Золотая козочка»