Технология производства сыра «Эмменталя»

Содержание                                                                                                          стр.

Введение 3

1 Реферативная  часть 

1.1 Ассортимент  и классификация выпускаемой  продукции 4

1.2 Приемка  закупаемого молока  6

1.3 Требования к заготавливаемому сырью 8

1.4 Характеристика  вырабатываемой продукции 12

1.5 Технология  производства сыра «Эмменталя» 14

1.6 Производство  продуктов вторичной переработки 19

1.7 Технологическое  оборудование 20

1.8 Пороки  сыра «Эмменталя» 21

2 Расчетная  часть 

2.1 Материальный баланс 24

2.2 Продуктовый  расчет на выпускаемую продукцию 27

2.3 Расчет  и подбор технологического оборудования 28

3 Санитарная  обработка на предприятии 29

Заключение 33

Библиографический список 34

Приложения 35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Сыр- продукт с высокой энергетической и биологической ценностью, который содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные соли, витамины, ферменты. Но, несмотря на это выпуск сыра в России за последнее десятилетие сократился почти в три раза. Для выхода из сложившейся ситуации есть два пути. Первый - государственные мероприятия, связанные с вложением больших материальных и финансовых средств в молочную промышленность и животноводство, второй заключается в том, что наука совместно с промышленностью должны определить рациональные этапы повышения эффективности функционирования предприятий.

     В молочной промышленности приоритетными  направлениями научных исследований следует считать:  создание ресурсосберегающих технологий по циклам производства; использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на производство продуктов питания;  создание новых видов микробиологических препаратов; разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;  автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов.

     Кроме того, необходима разработка индивидуальных планов структурной перестройки производства. Следует формировать принципиально новые системы заготовок молока, создавать условия по привлечению на переработку дополнительных объемов молочного сырья.  
 
 
 
 
 
 

1 Реферативная  часть

1. Ассортимент и классификация выпускаемой продукции

   Сыродельный завод выпускает следующий ассортимент твердых сыров (таблица 1) :

Таблица 1-Ассортимент  твердых сыров

     Анализ  таблицы 1 показал, что твердые сыры имеют в России большую популярность и наиболее распространены, к данным сырам относятся: Эдам (голландский), Эмменталь (швейцарский), Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской и другие.

     Технология  выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) — корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста — от белого до слабо-желтого, одинаковый по всей массе. 
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы,являются: 
— применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов; 
— температура второго нагревания сырного зерна — 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию); 
— определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования — 5,2-5,9 в зрелом сыре — 5,2-5,4; 
— умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%); 
— применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12ºС, 14-16ºС, ) [2,5]. 
 
 
 
 

     1.2 Приемка закупаемого молока

     Молоко, поступающее на сыродельный завод должно отвечать требования ГОСТ Р 52054-2003. молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6ºС.

     Молоко  в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый, второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку.

     В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на сорта (таблица 2) :

     Таблица 2-Физико-химические показатели молока

     Молоко  плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 или 21 ºТ допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта.

     При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже 1 раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку- активность фосфатазы.

     По  микробиологическим показателям сырое  натуральное молоко должно соответствовать  следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать для молока высшего сорта 3·10 в пятой степени КОЕ/см³, первого сорта- 5·10 в пятой степени КОЕ/см³, второго сорта - 4·10 в шестой степени КОЕ/см³; число соматических клеток для первого и второго сорта- не более 1·10 в шестой степени в 1 см³.

     Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней лактационного периода не принимаются на молочные заводы.

     Молоко, предназначенное для выработки  сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см³, по термоустойчивости должно быть не ниже второй группы, а по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже II класса. Содержание спор мезофильных, анаэробных лактатсбраживающих бактерий не более 2 в 1 см³. Молоко, предназначенное для производства сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10°С, принимают как «неохлажденное со скидкой с закупочной цены. Массовая доля жира и белка в молоке соответствует базисным нормам. За каждый 0,1% жира и белка выше установленных норм предусматривается надбавка к закупочной цене, а за каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы- соответствующие скидки установленной цены.

     При приемке молока учитывают его базисную жирность, принятую в крае (области). По базисной жирности молока предприятия государственной молочной промышленности расплачиваются с поставщиками молока [1,4,5]. 

     1.3 Требования к заготавливаемому  сырью

     Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырье для сыроделия, являются его органолептические, микробиологические, физико-химические и технологические показатели [6,7].

     Молоко  должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. По внешнему и консистенции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-желтого цвета. Не допускается молоко с кормовыми привкусами, химикатами, консервирующими веществами, антибиотиками, а также от коров, больных маститом, бруцеллезом , туберкулезом и подвергаемых лечению антибиотиками. Добавление 5-10% маститного молока к нормальному делает его непригодным для изготовления сыра.

      О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или  сычужно-бродильной пробам и пробе  на маслянокислые бактерии. Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров.

      Молоко  должно быть полноценной средой для развития молочнокислых бактерий. О технологических свойствах молока судят по таким показателям, как плотность и эластичность сычужного сгустка, кислотность, сычужная свертываемость. Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фермента молоко должно хорошо свертываться, образовывать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделением сыворотки). Из плохо свертывающего сычужным ферментом молока получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.

      Сыропригодность молока оценивают по продолжительности его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа- свертывается менее чем за 15 минут, второго типа- в течении 15-40 минут, молоко третьего типа- свертывается более чем за 40 минут или совсем не свертывается. Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа. Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фермента, считается несыропригодным; чтобы оно стало сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, а также увеличивают температуру свертывания и второго нагревания.

       Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением.

По изменению  физико-химических свойств можно  судить о качестве молока.

     Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.