Технология производства сыра «Эмменталя»

p align="justify">      ,                                                                                   (1)

     Где - масса соответственно сырья, готового и побочного продуктов, кг;

      - производственные потери, кг.

     Второе  уравнение материального баланса  составляют по массе сухих веществ  или отдельных составных частей молока.

     Баланс  составных частей молока при его переработке можно представить как:

        (2)

     где - массовая доля составных частей молока в сырье, в готовом и побочных продуктах, % ;

  - потери составных частей молока, %. 

     Производственные  потери

     При производстве сыра на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья составляют неизбежные технологические потери.

     В целях контроля за производством  разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери.

     Нормативные потери устанавливают на основании  экспериментальных измерений масс остатков сырья и жира на технологическом  оборудовании.

     Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира и сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах:

      ; (3)

      , (4)

     где - потери жира и сухих веществ, кг; - массовая доля жира в сырье, готовом продукте и побочном продукте, %; - массовая доля сухих веществ в сырье, готовом продукте и побочном продукте.                                                                    

     Степень использования составных частей молока

     Вещества  молока в процессе переработки полностью  или частично переходят в готовый  продукт. Некоторое их количество остается в побочном продукте. Этот процесс  характеризуется показателем степени  перехода составных частей молока, который обозначают буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражают в процентах или единицах.

     Степень перехода аr определяет долю или процент составных частей молока, перешедших в готовый продукт, от количества их в переработанном сырье, то есть:

                                                                                                        (5)

     Степень перехода составных частей молока по содержанию их в готовом и побочном продуктах, выраженную в единицах находят  по формуле:

                                                                                                  (6)

     Степень использования Иr составных частей молока меньше степени перехода их в готовый продукт, и определяют ее по фактическим данным либо с учетом производственных потерь:

      ,                                                                     (7)

     Где - фактические и предельно допустимые потери составных частей молока, количества в переработанном сырье,  %

     Таким образом, степень использования  составных частей молока зависит  как от содержания их в побочном продукте, так и от производственных потерь [4,5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Продуктовый расчет на выход сыра «Эмменталя»                

 Выход сыра в процентах к переработанному молоку можно рассчитать по формуле:

%,                                                                                              (8) 
    где - выход сыра, %;

  - сухое вещество молока, %, ;

- сухое вещество сыворотки, %, ;

- сухое вещество сыра, %, .

%,

     Масса молока, перерабатываемого в смену , в сутки .

           

.

     Масса сыра, вырабатываемого в смену  .

.

     Масса сыра, вырабатываемого в сутки  .

     На  основании проведенных расчетов, установили, что из молока-сырья МДЖ 3,7% и МДБ 3,2%,, поступающего на сыродельный завод массой 20000 кг в смену и 40000 кг в сутки, выход сыра составит 2000кг и 4000 кг соответственно.  
 
 
 
 

2.3 Расчет  и подбор технологического оборудования

     После продуктового расчета на выпускаемую продукцию осуществляем подбор технологического оборудования (таблица 3) :

     Таблица 3-Расчет и подбор технологического оборудования.

 

       Таким образом, тип и марка технологического оборудования зависят от массы исходного сырья и массы выпускаемой продукции.  

3 Санитарная обработка на предприятии

   Возрастающие  требования  к качеству сырья заставляют предприятия все больше внимания уделять вопросам санитарии. Высокий уровень санитарного состояния производства является необходимым условием для выработки качественного продукта.

   Очистка- удаление остатков пищи, грязи, жиров  с очищаемых поверхностей; дезинфекция- возможно более полное уничтожение  микроорганизмов с целью предотвращения загрязнения продукта микрофлорой до опасного уровня способами, не наносящими вреда продукту. Очистка предшествует или совпадает по времени с дезинфекцией, поскольку грязь защищает микроорганизмы от дезинфицирующих веществ; более того, на плохо вымытых поверхностях быстро формируются сообщества микроорганизмов, обладающих высокой устойчивостью к дезинфектантам.

   Очистка совершается в три этапа:

   1) предварительное ополаскивание  для удаления наиболее крупных  загрязняющих частиц холодной или подогретой водой, а с поверхностей, загрязненными липидами,- водой, нагретой до 80-82ºС;

   2) мойка растворами моющих средств  с температурой, которая зависит  от очищаемого объекта и типа  моющего средства;

   3) ополаскивание питьевой водой  для полного удаления загрязняющих веществ и моющих средств.

   Дезинфекция может быть осуществлена:

   1) пропаривариванием текучим паром  в течении 10-15минут, когда температура  выходящего конденсата достигнет  82-85 ºС;

   2) горячей умягченной водой с  температурой 80 ºС, циркулирующей в течении 20 минут, или с температурой 85 ºС, циркулирующей в течении 15 минут;

   3)раствором  химических дезинфектантов, температура  и продолжительность обработки,  которыми зависит от их типа;

  4) растворами комбинированного состава,  содержащими моющие и дезинфицирующие вещества, в соответствии с инструкцией по их применению.

  На  предприятии должна быть разработана  общая программа мойки и дезинфекции, для каждого объекта должна быть составлена инструкция по мойке и  дезинфекции, в которой определяются места, подлежащие мойке, методы мойки и дезинфекции, типы моющих средств и периодичность обработки. Инструкции должны быть отпечатаны и вывешены на видном месте вблизи обрабатываемых объектов.

       Выбор способа мойки зависит  от того, какая очистка приемлема для данного объекта; мокрая или сухая. Мокрая очистка обычно проводится ежедневно в конце работы и в промежутках между выработками. Вода способствует распространению микроорганизмов, и при мокрой очистке необходимо не допускать застоя воды и образования аэрозолей.

  Вода  должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому  составу и приятной по органолептическим  показателям. Общее содержание микроорганизмов  в питьевой воде должно быть не более 100 мл¹. Кроме бактериологических показателей, в питьевой воде нормируется содержание тяжелых металлов, нитратов, которые могут представлять опасность для здоровья, и некоторые другие показатели (рН, содержание сульфатов, полифосфатов и так далее), влияющие на ее органолептику. Следует иметь в виду, что химический состав воды может оказать прямое влияние на органолептические показатели сыра: например, при высоком содержании в воде железа на поверхности сыра могут образовываться черные пятна, связанные с образованием сероводорода поверхностной микрофлорой. От качества воды для приготовления растворов препаратов зависит их активность.

     Анализы воды по стандартным методикам проводят органы госсанэпиднадзора: химические- не реже одного раза в квартал, микробиологические- раз в неделю.

     Для нормальной работы предприятие должно иметь достаточное количество холодной и горячей воды. Горячая вода должна иметь температуру не ниже 70 ºС, а при использовании для дезинфекции – не ниже 82 ºС.

     Оборудование  и инвентарь

     Оборудование  должно быть расположено так, чтобы его можно было удобно обслуживать и очищать. Оборудование и инвентарь, помимо правильного выполнения основных функций, должно отвечать следующим требованиям:

1) иметь  устройства для подержания и  контроля установленных параметров  производственного процесса;

2) не  иметь конструктивных недостатков,  вызывающих ухудшение гигиенических  показателей продукта, в частности  не иметь мест, которые плохо  поддаются мойки и дезинфекции  и в которых скапливаются остатки  продукта и происходит размножение  микроорганизмов;

3) быть  легко доступным для мойки  и дезинфекции, визуальной проверки  чистоты поверхностей, контактирующих  с продуктом, поверхности должны  быстро высыхать после мойки;