Технология производства сыра «Эмменталя»

     Прессование. Цель прессования- удаление излишков сыворотки, а также максимально допустимое уплотнение сырной массы, образование замкнутого и прочного поверхностного слоя.

       На сыр кладут круг. Слегка прессуют вертикальным прессом при 3 кПа (100-250 кг на сыр в зависимости от размера). По истечении 5-15 мин удаляют круг и обечайку. Разворачивают серпянку и переворачивают сыр на чистую доску. Удаляют серпянку и заворачивают сыр в новую серпянку, вновь одевают обечайку и постепенно ее затягивают. Повторно прессуют в течении 2ч. Перепрессовки повторяют три раза с 2-часовыми интервалами.        Окончательно удаляют серпянку и оставляют на ночь под прессом при давлении около 20 кПа ( около 0,75 -1т на головку сыра).

     Посолка в рассоле. Отпрессованные сыры направляют в бассейны с рассолом, концентрация которого не менее 20 %. Для посолки сыра применяют только высококачественную соль. Температура рассола и воздуха в солильном помещении должна быть 8-12ºС при влажности воздуха 90-95 %. Продолжительность посолки 2-3 суток. Скорость посолки зависит от величины головки, влажности сырной массы, температуры рассола.

     Во  время посолки соль концентрируется  в периферийном слое, а затем постепенно диффундирует вглубь. Посолка придает  специфический вкус и аромат сыру; кроме того, соль до некоторой степени  оказывает влияние на микробиологические, ферментативные и химические процессы при созревании сыра.

     Обсушка. После посолки сыры вынимают из рассола, кладут на деревянные лотки и размещают для обсушки на стеллажах солильного отделения на 2-3 дня. Температура помещения должна быть 10-16ºС, а относительная влажность воздуха 90-95 %.

     Созревание  сыра. При созревании сыра в нем происходят сложные микробиологические и биохимические процессы, которые протекают при определенных условиях. Под влиянием ферментов молока изменяются его составные части, и он приобретает характерные химический состав, физические и органолептические свойства.

     Упаковывание  и хранение. Созревшие сыры моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохранения от усушки в период их длительного хранения.

     Перед упаковыванием оценивают качество сыра каждой варки и укладывают их в ящики. С наружной стороны ящика ставят маркировку.

     Созревшие сыры можно хранить до 18 месяцев  при температуре минус 5ºС. Это обеспечивает сохранение исходного качества сыра, меньшую его усушку, позволяет избежать больших затрат по уходу за сыром при его хранении.

     Таким образом, при производстве сыра «Эмменталя» на сыродельном заводе выделяют следующие технологические процессы: механический (приемка молока, нормализация, разрезка сгустка, отделение сыворотки, формование, прессование, упаковывание), биохимический (внесение закваски, созревание сыра в бродильной камере и холодное созревание, хранение), тепловой ( пастеризация, охлаждение, второе нагревание, обсушка) [4,5]. 
 
 

     1.6 Производство продуктов вторичной  переработки

     При выработке сыра, остается 70-85% сыворотки  от массы исходного молока. В сыворотку  переходит большая часть жиров, белков, лактозы, минеральных веществ, витаминов молока. Ее энергетическая ценность 993 кДж/кг.

     Вторичные продукты имеют высокую биологическую ценность, их можно использовать для непосредственного потребления, а также для выработки различных молочных продуктов: без концентрирования сухих веществ; с концентрированием сухих веществ, но без разделения сухого вещества на составные части; с предварительным разделением сухого вещества на составные части с концентрированием и сгущением; концентрирование отдельных составных частей сухого вещества молока сгущением и сушкой. Из сыворотки получают сывороточный квас, ацедофильно-дрожжевой напиток, используют для приготовления ЗЦМ, который скармливают молодняку сельскохозяйственных животных.

       Такое разнообразие продуктов  питания, получаемых из сыворотки  возможно благодаря применению  на молочных предприятиях следующих  технологических операций: выпаривания, обратного осмоса, сушки, ультрафильтрации, электродиализа [2,9].  
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.7 Технологическое оборудование

     При производстве сыра используют следующее  оборудование:

     1) Насос для перекачки молока  SLR, предназначен для перекачки молока;

2. Электронные весы ВСЭ-600М, для взвешивания молока;

3)Емкость для охлаждения и хранения молока А1-ОНС-25, предназначена для         хранения и охлаждения молока;

4) Сепаратор- молокоочиститель Ж5-ОМЕС, предназначен для очистки молока от механических и микробиологических загрязнений;

5)Сыродельная  ванна В2-ОСВ-10, предназначена для подогрева

молока  до температуры сквашивания, внесения бактериальной             закваски, свертывания молока, обработки  полученного сгустка, второго нагревания, обсушки зерна, удаления сыворотки;

6)Арфа  для разрезки сгустка, предназначена  для разрезки сгустка на зерна;

7)Формовочный  аппарат Я5-ОФИ-1, предназначен для приемки и распределения сырной массы, формования ее в пласт, удаления сыворотки и разрезки пласта на куски заданного размера;

      8) Сырный пресс Е8-ОПВ, предназначен для прессования головок    сыра.

9)Машина  для мойки сыра МСК-198, предназначена для мойки твердых сыров в период из созревания на сыродельных заводах;

10)Машина для обсушки сыра 44-А, предназначена для удаления влаги с поверхности сыров после их мойки;

11)Вакуум-упаковочная машина ВУМ-5М, предназначена для упаковки сыра;

12)Парафинер РЗ-ОПК-П, предназначен для парафинирования сыра [8].

  Использование современного оборудования (электронных  весов ВСЭ-600М, сыродельных ванн В2-ОСВ-10, сепараторов молокоочистителей Ж5-ОМЕС и т.д.) позволяет получать безопасную и качественную продукцию.

  1.8 Пороки сыра «Эмменталя»

     Пороки  сыров выражаются в отклонении органолептических  показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Пороки возникают при использовании сырья низкого качества, нарушении технологии, условий хранения и транспортирования.

     Пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно разделить на группы: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки рисунка.

     Пороки  вкуса и запаха:

1) невыраженный  вкус возникает из-за слишком  сухого зерна, низкой температуры  нагревания, малого срока хранения. Чтобы не допустить порока  надо следить за обсушкой зерна, температурой и сроками созревания сыра, увеличить количество закваски;

2) салистый вкус возникает из-за развития маслянокислых бактерий, длительном хранении сыра при температуре более 8ºС. Необходимо увеличить количество закваски, снизить температуру воздуха при созревании сыра;

3) прогорклый  вкус возникает из-за  использования стародойного молока, перезревания сыра. в целях предотвращения порока нельзя использовать стародойное молоко;

4) кислый  вкус возникает вследствие высокой  кислотности молока, замедления обработки зерна, созревания сыра при низкой температуре. Необходимо перерабатывать молоко нормальной кислотности, уменьшить количество закваски;

5) кормовой возникает из-за поедания коровами полыни, дикого лука, сурепки, чеснока, силоса. Необходимо тщательно сортировать молоко по органолептическим показателям оценки, не скармливать коровам растений, придающих привкус молоку;

6) горький возникает из-за поедания коровами растений, придающих молоку горький вкус, попадание в смесь молока для сыра более 5% маститного, загрязнение молока постороненней микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо контролировать кормление животных, не допускать заболевания коров маститом и загрязнения молока бактериями;

7) гнилостный возникает из-за загрязнения молока гнилостной микрофлорой, недостаточной посолки сыра, низкой кислотности сыра;

8) творожистый  вкус возникает из-за использования молока повышенной кислотности. Предупреждением порока является недопущение к переработки молока повышенной кислотности;

9) аммиачный  привкус возникает из-за перезревания  сыра. Для предотвращения появления  порока необходимо улучшить уход  за сыром и контроль за сроками  его созревания;

     Пороки  консистенции:

1) грубая  возникает из-за высокой температуры второго нагревания, излишней обсушки зерна, низкой влажности воздуха в камере созревания сыра. В целях предупреждения порока необходимо увеличить размер зерна, снизить температуру второго нагревания, предохранять сыр от высыхания;

2) мажущаяся  возникает вследствие высокой влажности и кислотности сырной массы. Для предупреждения порока необходимо усилить обсушку сырного зерна, уменьшить дозу молочнокислой закваски;

3) крошливая возникает из-за излишней кислотности молока. Для предупреждения порока необходимо при обработке сырного зерна добавлять воду, охлаждать сыр после прессования водой и солить его в рассоле пониженной концентрации, при транспортировке укрывать сыр;

4)самокол  возникает из-за излишней кислотности,  низкой температуры созревания, слабой посолки. Необходимо контролировать качество молока, следить за влажностью воздуха в камере созревания сыра.  
 
 
 

     Пороки  рисунка:

1) сетчатый  возникает из-за быстрого газообразования в начале созревания сыра, загрязнения кишечной палочкой, высокой температуры при созревании;

2) рваный возникает из-за избыточного газообразования, развития маслянокислых бактерий; отсутствие глазков возникает из-за переработки незрелого молока, избыточная посолки сыра, низкой температуры в камере при созревании сыра. Для предотвращения порока необходимо применять активные закваски, уменьшить продолжительность посолки, повысить температуру созревания сыра;

3) щелевидный  возникает из-за чрезмерно нежного  сырного теста, высокой температуры  в камере созревания. Необходимо  лучше обсушивать сырное зерно, следить за температурой в камере для созревания сыра.

     Пороки  цвета:

1)неравномерный  возникает из-за низкой влажности воздуха в камере созревания сыра. Необходимо установить нормальную влажность в камере при созревании сыра, мыть сыр теплой водой;

2) бледный возникает из-за  высокой кислотности молока, пересолки сыра. Необходимо соблюдать условия выработки сыра;

3)белые  пятна возникают из-за неравномерной  обсушки сырного зерна. Необходимо  правильно вести обработку и  получать однородное зерно.

     Перечисленные пороки снижают качество сыров. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению, транспортированию сыров [1,7,8]. 
 
 
 
 
 

2. Расчетная часть

2.1 Материальный баланс

     Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства (производственные потери, степень использования составных частей молока, расход сырья, выход готового продукта).

     В основе материального баланса лежит  закон сохранения вещества, записанный математически в виде двух уравнений.

     Первое  уравнение- это баланс сырья и  вырабатываемых из него продуктов:

<