Технология производства сырцовых пряников

Министерство образования и  науки Российской Федерации

ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии питания

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Введение в технологию продуктов питания»

Технология производства сырцовых пряников

 

 

 

 

 

Исполнитель:                                                                             А.Т. Пилипец

студентка гр. ТХКМ-08

 

 

Руководитель:                                                                            И.А. Якутова

Ст. преподаватель

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 
2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………….

1 Современный уровень рассматриваемого  производства………………………………

1. Технологические схемы производства………………………………………..
2. Современный ассортимент и пути его расширения………………………….
3. Применение добавок и улучшителей………………………………………….
4. Выводы и предложения………………………………………………………..

2 Выбор и обоснование технологической схемы производства……………………….

3 Технологическая схема производства………………………………………………….

4 Научные основы технологических процессов…………………………………………

5 Расчет запасов сырья и площади для его хранения…………………........................

Заключение…………………………………………………………………………………

Список использованных источников……………………………………………………..

 

Введение

Пряники изготовляют  в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.

Пряники имеют большую историю. Их возникновение неразрывно связано с появлением хлеба. К примеру, выпечные изделия из меда обнаружили в египетских гробницах. Древние греки в дни торжеств одаривали друг друга лакомствами из меда. В Италии при раскопках были найдены глиняные формы для выпечки изделий из меда - медовников. Пряники как таковые появились значительно позднее.

Для приготовления пряничных изделий использовали различные ароматические коренья, семена, цветки, кору, цедру и другие пряные добавки. Отсюда и название этих изделий - пряники. Кроме того, в ход шли и самые разнообразные вкусовые добавки - орехи, изюм, цукаты, сушеные фрукты, ягодные соки. А еще пряники отличает красивое оформление. Вот почему особенно большой популярностью пользуются они у детей. Пряные, ароматные, сладкие, красочные изделия напоминали игрушки. А в России, например, выпекалась даже специальная пряничная азбука, с помощью которой детей приобщали к грамоте. Однако не только детей, но и взрослых привлекали лепные, печатные, фигурные, декоративно оформленные пряники, с интересными забавными надписями-выдумками. Нередко они служили подарками, были неизменным украшением праздничного стола. По свидетельству известного немецкого ученого и дипломата XVII в. Адама Олеария, автора «Описания путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно», послов угощали «медом, пряниками, астраханским виноградом, маринованными вишнями»'.  

Известно, что сладкие изделия в те далекие времена - это засахаренные в меду фрукты и 'овощи', а пряники и коврижки выпекали исключительно на одном меду. Так их и называли - одномедные. Для украшения праздничных или обрядовых пряников и коврижек использовали даже сусальное золото, жемчуг, бусы. Причем для всякого случая был свой пряник. Интересна символика пряников. Так, пряник-олень - символ мужской мощи, мужского достоинства. Дарили такие пряники преимущественно юношам. Пряник-сердце - символ симпатии, расположения, привязанности, любви. Были пряники и с более определенным выражением чувств - с такой, например, надписью: 'Кого люблю, тому дарю.  

В пряничном ремесле использовались самые разные выразительные средства. Это и разнообразные, в основном деревянные, резные доски (формы), в оформлении которых отразились все стили: готика, ренессанс, барокко. Первоначально изображения на пряничных досках отражали популярные библейские, мифологические сюжеты: Мадонна с младенцем, Адам и Ева, Самсон со львом, играющий Орфей. Постепенно основной темой становились повседневная жизнь человека, важнейшие ее события: помолвка, свадьба, охота.

Обладая своей простотой  технологического производства, пряники  являются актуальными объектами  для разработки витаминизированных, диетических продуктов.

В данной работе рассматривается технология производства сырцовых пряников.

 

1 Современный уровень рассматриваемого производства

1.1 Технологические схемы производства

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы  и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.

В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой.

Производство пряничных изделий  осуществляется периодическим или  непрерывным способом на поточно-механизированных линиях.

Технология производства пряников включает: подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, фасование, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья к производству

Основным сырьем для приготовления  пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную  подготовку, которая проводится в  соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних  предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

• освобождение сырья от тары;
• очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
• растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
• приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);
• темперирование сырья (жиры, глазури);
• взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется  использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта  с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников – средней  и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов  сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный  сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах МТ-70, МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63 с П-образными и Z-образными лопастями и состоит из двух этапов — приготовление сиропа и приготовление теста.

Для приготовления сиропа в темперирующую  машину или в емкость с паровым  обогревом заливают горячую воду (70 — 80 °С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья перемешивают до полного растворения сахара-песка и нагревают до 65 — 75 °С. Готовый сироп охлаждается до 65—50 °С при выработке заварных пряников или до 40 — 30 °С при выработке сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста  на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья. В последнюю очередь  вводятся химические разрыхлители и  пшеничная мука. Процесс приготовления  сырцового теста продолжается 7—12 мин. Если сырцовое тесто готовится без сиропа, строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2—10 мин, затем добавляются химические разрыхлители и мука. Замес продолжается 4—12 мин. Это зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины.

Тесто считается готовым, когда  масса становится однородной. Температура  готового теста не должна превышать 22°С, иначе это может привести к затягиванию теста, а значит, и к деформации изделий. Влажность  сырцового теста 23,5 — 25,5 %.

В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки. Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе, охлаждение заварки и замес теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70–75 С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65⁰С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10–15 мин и охлаждают до температуры 25–27 С. Для этого в водяную рубашку месильной машины подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не более 19–20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье, и тесто перемешивают в течение 10–60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста – 29–30⁰С и содержание влаги – 20–22%.

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или на машине А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи. Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается  нужная форма, а на отдельные заготовки наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера и формы, или вручную. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой или укладывается в деревянные формы с выгравированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными, они имеют форму различных животных.

Формование пряничных изделий  с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм. При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для формования сырцовых пряников с  начинкой используют машину с нагнетанием  валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками.

Выпечка пряников.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в пекарских трехсекционных шкафах и в туннельных или конвейерных печах непрерывного действия со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят через камеру увлажнения. Пряники выпекаются 7—12 мин при температуре 190 — 240 °С. Батоны выпекают при температуре около 200 °С 12—15 мин, коврижки — при той же температуре 25 — 40 мин.

Пряники неглазированные охлаждают  до температуры 35 — 25 °С в течение 20—22 мин, глазированные — до температуры 50 — 45 °С в течение 5—10 мин.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при  движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства под действием холодного воздуха (10— 12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи. После охлаждения пряники снимаются только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазирования уваривается до содержания сухих веществ 77 — 78 % и плотности 1 340—1 400 кг/м3, потом подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры в пределах 90—95 °С. Глазирование пряников осуществляется вручную в небольшом котле или производится в дражировочных котлах. Непрерывным способом пряники глазируют в машинах барабанного типа А2-ТК2-Л.