Технология производства сырцовых пряников

После глазирования пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер  в один ряд выпуклой стороной вверх  и направляются на подсушку в специальные  камеры сначала при температуре 60 °С в течение 5 мин, затем при температуре 20 — 22 °С в течение 3 мин. После подсушки пряники выстаиваются 2 ч в цехе и направляются на фасование, упаковывание и хранение.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пряничные  изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок, не иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе это пропеченные изделия без следов непромеса с равномерной пористостью. Пряники должны иметь правильную круглую или овальную форму, выпуклую поверхность без трещин и подгорелых мест. Не допускается выработка расплывшихся изделий. Поверхность глазированных пряников глянцевая, не липкая.

Сроки хранения пряничных изделий  устанавливаются с даты изготовления и составляют от 10 до 30 дней, коврижек — 15 дней.

 

 

1.2 Современный ассортимент и пути его расширения

Пряник со времени своего появления  прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально - магических культов во многих странах.

В России существует  множество  видов пряников, которые условно  можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.  

Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его  руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.  

Печатные пряники, как это понятно  из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Екатеринбургский хлебокомбинат, ЕМУП (ЕМУП ЕХК - "ВСЕСЛАВ") выпускает 19 видов этого изделия: 

Однако существуют «ветераны» пряничного производства, такие как тульский пряник, архангельские козули, розовый сибирский пряник.

Самый известный вид русских  пряников – это, конечно же, Тульский. Впервые это знаменитое лакомство  упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край.

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны  в Архангельской области и  считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Не секрет, что успех  любого производственного предприятия  во многом определяется производимым ассортиментом. Чем шире ассортимент - тем ближе успех. Существенно увеличить ассортимент пряников можно за счет использования различных видов добавок, глазировки, начинок.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, в основном каротен или бетанин, чтобы они были аппетитного желто-коричневого цвета. В современной технологии используется натуральный карамельный колер "Кармель". Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д.

Сырцовые пряники готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других входящих в рецептуру продуктов, замешанных на воде или на теплом сахарном растворе. Замешанное тесто для придания ему однородной структуры прокатывают на вальцах, формуют и выпекают. Существуют следующие сорта сырцовых пряников:

из муки высшего сорта: неглазированные — Мятные, Ванильные, Украинские медовые, Лимонные;

из муки 1-го сорта: глазированные — Симферопольские, Глазированные (с фруктовой начинкой). Тульские (с начинкой из варенья); неглазированные—Вяземские (с фруктовой начинкой), Детские батоны (с тортовой крошкой), Крым (с виноградной начинкой), Львовские (с маком, изюмом), Мятные фигурные и др.;

из муки 2-го  сорта  — Днепровские, Южные и коврижку Южную.

 

1.3 Применение добавок и улучшителей

Идея здорового питания  волнует сейчас многих людей. Современный  ритм жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит к снижению потребления незаменимых компонентов. А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие человека.

Проводимые сегодня исследования образа жизни и питания населения Российской Федерации дают неутешительные результаты. По информации Института питания РАМН, самые разнообразные группы населения, от дошкольников до пенсионеров, в разных регионах нашей страны потребляют недостаточное количество витаминов и минеральных веществ. Результатом дефицита микронутриентов является снижение трудоспособности, недостаточность иммунитета, нарушения обмена веществ и повышение риска возникновения разного рода заболеваний.

Мучные кондитерские изделия занимают 54% -в - структуре рынка кондитерских изделий России. В связи с этиям актуальным является снижение их сахароемкости, обогащение белком, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и др.

Объемы производства таких кондитерских изделий ежегодно повышаются на 7—12%, увеличивается также спрос и на кондитерские изделия диетического назначения.

При разработке новых, обогащенных  микронутриентами кондитерских изделий, необходимо учитывать воздействие  физико-химических факторов, которые могут повлиять на сохранность внесенных добавок в процессе производства в хранения продуктов.

1.3.1 С0₂-шроты лекарственных и пряно-ароматических растений

Изучена возможность обогащения кондитерских изделий минеральными элементами, витаминами и провитаминами путем использования шрота, полученного после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода пряно-ароматического сырья, содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически ценных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все соединения, содержащиеся в СО₂ - шроте и переходящие в готовый продукт — алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества, участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, процессе регенерации и роста живого организма.

На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского  производств КубГТУ разработаны  способы производства сырцовых и  заварных пряников с добавлением  нетрадиционного сырья, что позволяет  увеличить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им функциональные свойства.

Использовались добавки из СО₂ - шротов лекарственных и пряно-ароматических растений: кориандра, душицы, мяты перечной, чабреца, мелиссы, миндаля сладкого, репяшка, мускатного ореха, липового цвета ромашки, донника, зверобоя, гвоздики,  апельсиновой цедры, корицы произведенные ООО «Компания Караван» (Краснодар).

Для изучения влияния добавок на потребительские свойства пряничных  изделий готовились сырцовое пряничное  тесто по общепринятой технологии. В молельные рецептуры сборы СО₂ - шротов вносили в количестве 0,5—1,5% к массе муки в тесте, заменяя при этом сухие духи.

Эффективность действия добавок оценивали  по их влиянию на реологические свойства теста, а также на органолептические  и физико-химические показатели качества пряников.

Пряники имеют цвет мякиша от золотисто-кремового  до янтарного, в зависимости от дозировки  шрота, приятный вкус и аромат пряностей, гладкую, ровную поверхность, равномерную  мелкую пористость, в изломе они  хорошо пропечены. По физико-химическим характеристикам пряничные изделия  соответствуют требованиям ГОСТ 15810—96.

Результаты анализов показали, что  при внесении С0₂-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений пищевая ценность пряников повышается за счет увеличения содержания основных функциональных нутриентов.

Таким образом, внесение С0₂-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений позволяет не только улучшить качество пряников, но и повысить их пищевую и физиологическую ценность за счёт увеличения содержания витаминов, клетчатки, минеральных веществ.

1.3.2 Солодовый экстракт

Хлебопекарные улучшители известны человечеству уже очень  давно. Одним из самых ранних способов улучшения качества хлеба было добавление ферментов и сахаров. Главным  их источником с древнейших времен служил солод.

Солод, применяемый в хлебопечении, представляет собой пророщенное  зерно ржи, ячменя или пшеницы. По цвету различают солод белый, красный и темный, полученный сушкой зерна при разных температурах.

В процессе прорастания в зерне сильно увеличивается количество ценных углеводов и энзимы диастазы, способной переводить крахмал в сахара. Одновременно в зерне увеличивается количество протеолитических энзим, способных превращать белки зерна в более простые соединения. Под их действием часть крахмала преобразуется в декстрины и сахара, а часть белковых веществ переходит в более простые содержащие азот соединения.

Традиционно солод употреблялся главным  образом для выпечки заварного  ржаного хлеба. При выпечке пшеничного хлеба солод и специально смолотая из него мука не находили себе широкого применения, так как их прибавление вызывало потемнение пшеничного хлеба. Современная техника хлебопечения нашла выход из этого положения: вместо солода теперь все больше применяют солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части солода – энзимы и сахара – растворяются в воде. Поэтому водная вытяжка (настой) из солода содержит в себе все, что представляет ценность для хлебопечения в солоде (энзимы и сахара). Эта масса свободна от оболочек и частиц зерна, вызывающих потемнение пшеничного теста.

Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь или пшеница.

В результате экстракции солодовый экстракт имеет густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.

Солодовые экстракты выпускаются  диастатически активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием амилолитических и протеолитических ферментов.

Как неактивные, так и диастатически активные солодовые экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов на примере стандартного финского солодового экстракта Малтакс 10 показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье человека. Помимо перечисленных микронутриентов солодовые экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, растительные ферменты.

Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для  лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ.

Влияние на свойства пряников: 
• Улучшение вкуса, цвета и воздушных качеств. 
• Увеличение срока хранения изделий.

В 2001 году в СПбФ ГосНИИХП разработаны и утверждены ТУ, ТИ и рецептуры на пряники с солодовыми экстрактами «Лахнитские», «Восточные», «Полярные». Применение солодовых экстрактов в производстве пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию (сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием темного солодового экстракта.

1.4 Выводы и  предложения

Сырцовые пряники обычно делают из муки 1 или 2 сорта с добавлением патоки, инвертного сиропа или меда, специй, небольшого количества жиров (маргарина или пальмового масла) и, реже, яиц. Такой пряник делают и с начинкой и без нее. Многие производители выпускают именно сырцовый пряник, так как он дешевле и проще в изготовлении. Однако в готовом виде сырцовый пряник не так хорош как его заварной собрат. Он более жесткий и вкусовые качества его несколько хуже. К тому же без начинки такой пряник быстрее черствеет.