Технология производства сырцовых пряников

Однако в современной  технологии производства широко используются добавки и улучшители. Для решения задачи максимально сохраняли свежесть, мягкость в процессе хранения и транспортировки сырцовых пряников специалисты ГК «Союзснаб» разработали инновационный продукт - Улучшитель DENFAI 10.01 (пряник люкс), в состав которого был добавлен желатин.

Желатин никогда не применялся ранее специалистами отрасли  для продления сроков свежести мучных кондитерских изделий. Однако специалисты  ГК «Союзснаб», обобщив обширный технологический  опыт, открыли новые возможности  использования данного пищевого ингредиента в хлебопекарной промышленности!

В составе Улучшителя DENFAI 10.01 (пряник люкс) подобрано оптимальное соотношение желатина, соевого изолята и крахмала, которое обеспечивает максимальную функциональнось пищевой добавки.

Использование Улучшителя DENFAI 10.01 (пряник люкс) при производстве сырцовых пряников позволяет получить объемное изделие с развитой структурой и более длительным сроком сохранения свежести. Данная пищевая добавка может также применяться для производства сдобного печенья.  

Улучшитель DENFAI 10.01 (пряник люкс) рекомендуется вносить на стадии приготовления эмульсии с добавлением воды из расчета 1 :3, соответственно, что позволяет увеличить выход готового продукта.

Пряники с Улучшителем DENFAI 10.01 (пряник люкс) – всегда свежие!

Пряники пониженной калорийности

Мучные кондитерские изделия пользуются у населения большим спросом и популярностью. Основной недостаток изделий заключается в том, что их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Проведенные исследования были направлены на повышение их витаминной и минеральной ценности, на разработку новых направлений обогащения продуктов этой группы микронутриентами, создание мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности без увеличения калорийности.

Использование ягод, например, жимолости голубой, широко распространенной по всей территории Сибири, в производстве продуктов питания способствует обогащению последних витаминами о минеральными веществами. Плоды жимолости голубой являются первой ягодой сезона и содержат комплекс биологически активных веществ, необходимых для организма человека.

Пюре на ягод жимолости получили путем протирания спелых ягод через сито. Ягодное пюре не требует дополнительных санитарно гигиенических обработок, так как оно входит в состав теста, которое в дальнейшем подвергается тепловой обработке.

При разработке рецептур пряничного теста ягодное пюре вводили  в смесь, уменьшая одновременно эквивалентное  по сухому веществу количество муки. В  ходе эксперимента стремились увеличить  содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в изделии.

На этапе исследований выявили, что введение в рецептуру пряников ягодного пюре в заданных количествах положительно влияет на качество готовых изделий. Ягодное пюре вводили в полуфабрикат из расчета 10-45% к массе муки. На основе проведенных органолептических исследований (цвет, внешний вид, вид на изломе, вкус и запах) пряничного полуфабриката с добавлением пюре из ягод жимолости голубой, выявлено, что оптимальным вариантом явилось добавление пюре в количестве 10-30% к массе муки.

На основе проведенных исследований разработаны рецептуры, составлены и проработаны технико- технологические карты на 4 наименования пряничных изделий: «Василёк» (10%), «Свежесть», «Ягодный аромат» (20%), «Голубая лагуна» (30%).

Таблица 1 - Пищевая ценность основного и разработанных полуфабрикатов,мг/100г

Разработанные технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий позволили снизить энергетическую ценность изделий на 6—14% по сравнению с контрольным образцом.

Анализируя данные табл.1, можно сделать вывод, что в пряничных полуфабрикатах значение содержания белков, жиров и углеводов снизилось по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность разработанных полуфабрикатов по сравнению с контрольным образцом снизилась на 6,76—13,63%,. Содержание витаминов А, В₂, С за счет введения пюре из ягод жимолости голубой увеличилось.

Наилучшие результаты были получены при добавлении в пряничный  полуфабрикат пюре из ягод жимолости голубой в количестве 30% к массе.

Применение дикорастущих ягод и продуктов их переработки в мучных кондитерских изделиях позволяет снизить калорийность и обогатить биологически активными веществами.

Разработанные новые  виды пряников были рекомендованы для включения в рацион питания детей.

2 Выбор и обоснование технологической схемы производства

Производство пряников особенно широко развито в нашей стране. Изделия этого типа на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны производители специализировались на выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские», «Вяземские» и т. д.

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных ливнях.

Производство пряников состоит из следующих основных стадий:подготовки муки к производству, приготовление  сахарно-паточного и тиражного  сиропов, соленого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковывания.

Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы  для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, охладитель, фасовочный автомат.

Мука из бункеров 1 норией подается в просеиватель 2, азатем в промежуточный бункер 3, из которого порция муки для одного замеса отмеривается автомукомером 4.

В сборник 10 с паровой  рубашкой подают просеянный в просеивателе 11 сахар-песок; патоку из цистерны 6 сливают в емкость 7 и перекачивают насосом в сборник-дозатор 8; маргарин, мед, растительное масло и другие компоненты — из сборвиков-дозаторов 9. Смесь в сборнике 10 при постоянном перемешивании нагревается до температуры 50—55°С, сахаристые вещества полностью растворяются. Температура сиропа 20-22°С, плотность 1,31 – 1,32 г/см³. Сироп фильтруется и насосом перекачивается в сборник-дозатор 12. В сборники-дозаторы 13 поступают соленой раствор и другие, предусмотренные рецептурой компоненты.

Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину 5.Влажность сырцового теста 24-26%, температура 20-22⁰С. После замеса тесто выгружается в тележку 14.

После тесто направляется в формующе-отсадочную машину и проходят через конвейерную печь. С конвейера печи пряники выгружаются на конвейер и охлаждаются в охлаждающем шкафу 17. По передаточному транспортёру 18 пряники попадают на транспортёр для охлаждения изделий 19. Сбрасывателем 20 пряники попадают в аппарат для глазирования 22 с бачком для сиропа с паровой рубашкой 21.

После глазирования пряники направляются в сушилку 23, затем по укладочному транспортёру 24 на укладку изделий 25.

3 Научные основы технологических  процессов

Приготовление теста. Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию, для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с п-образными лопастями, универсальные с z -образными лопастями.

Сырье, предусмотренное  рецептурой, взвешивают и загружают  в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед, патока, инвертный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1—2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5—12 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.

Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который  приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано  с нагреванием (сахарный и инвертный  сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20—22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5—25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30—35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30—40 мин. Конечная температура теста должна быть 27—28° С, а влажность — всего 18—20%.

С целью удлинения  сроков хранения сырцовых пряников при  замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90—92° С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор, пока температура не снизится до 30—35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин, а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин, а влажность теста только 15—16%.

Формование  пряничного теста. При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи.

Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат ЛД-165. Он выполняет одновременную отсадку трех тестовых заготовок (лепешек), нанесение на них начинки и складывание лепешки.

На этом автомате можно  отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.

Некоторые виды пряников формуют при  помощи различных форм (металлических  и деревянных). Пряники, отформованные  в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помешают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи нижнюю - часть пряника