Технология производства сырцовых пряников

Процесс формования осуществляется следующим  образом. На отформованное тесто  без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так, чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5—6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета. которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11—13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.

Выпечка пряников. Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7—12 мин при температуре 220—240° С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа «Мятные» выпекают при более низкой температуре (190—210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой температуре (250° С) и более продолжительное время. для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265—270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5—6 мин.

Продолжительность выпечки можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.

Процесс выпечки условно  можно разделить на три периода.

В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из образца  не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60°С, а центральных слоев — повышается всего на 2—3° С.

Второй период выпечки  характеризуется переменной скоростью  влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца.

Третий период выпечки — период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев— несколько выше 100° С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20—22 мин до температуры 40—45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем производят только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.

Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для  пряников понимают покрытие поверхности  слоем выкристаллизовавшегося сахара. Этот процесс называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражировочный котел загружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85—95°С, который готовят растворением сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110—114° С. Обработку в дражировочном котле проводят в течение 1—2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60° С. Продолжительность подсушки 9—10 мин. После этого пряники дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90—95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к выходному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника. Некоторые виды пряников и коврижек отделывают только с поверхности. Для этого поверхность тестовых заготовок до выпечки смачивают яйцом, посыпают сахаром-песком, дробленым ядром ореха или миндаля, украшают изюмом или цукатами.

В процессе производства пряников образуются возвратные отходы в виде крошки, ломаных и непропеченных пряников, а также пряников с закалом.

К готовым пряникам согласно стандарту предъявляют следующие  требования. Толщина пряников без  начинки должна быть не менее 18 мм, пряников типа «Вяземские», «Тульские», фигурные и т. п. — не менее 14 мм.

Качество пряников должно удовлетворять следующим требованиям. Форма — соответствующая данному наименованию, нерасплывчатая, выпуклая, за исключением коврижек и пряников, имеющих оттиск рисунка или надпись на поверхности. Поверхность должна быть без трещин, впадин, неподгоревшая. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими. Глазированные пряники должны иметь гладкую «мраморную», нелипкую поверхность. Цвет — свойственный данному наименованию пряников. Вид в изломе — пряники должны быть пропечены без закала и следов непромеса. Вкус и запах — соответствующие пряникам с ясно выраженным ароматом, характерным для данного вида изделия, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля общего сахара, жира и влаги по каждому наименованию пряников должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением.

Упаковывание пряников производят в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При  этом пряники с количеством более 25 в 1 кг упаковывают насыпью. Остальные пряники укладывают. В один ящик из гофрированного картона упаковывают до 12 кг, а в деревянный — до 20 кг. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в пачки или коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. Температура не должна превышать 18±5°С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 75%.

 

4 Расчетная часть: расчет запасов  сырья и площадей для его  хранения

Рецептура

Сырцовые пряники из муки первого сорта. Форма круглая  или овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 12% (-1,0%+2,5%).

Таблица 2 - Рецептура

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	расход сырья, кг
		на 1 т готовой продукции		на 5 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт	85,50	554,10	465,20	2770,50	2368,78
Мука пшеничная 1 сорт на подпыл	85,50	42,44	36,29	212,20	181,43
Мед	78,00	108,82	84,88	544,10	424,40
Сахар-песок	99,85	250,29	249,91	1251,45	1249,57
Патока	78,00	29,93	23,34	149,65	116,73
Меланж	27,00	35,37	9,55	176,85	47,75
Маргарин	84,00	27,20	22,85	136,00	114,24
Сода питьевая	50,00	1,63	0,82	8,15	4,08
Аммоний углекислый		4,90	0,00	24,50	0,00
Жженка	78,00	10,88	8,49	54,40	42,43
Сухие духи	99,85	2,18	2,17	10,90	10,88
Сахар-песок на глазировку		92,50	0,00	462,50	0,00
Итого:		1150,23	903,50	5751,15	4560,29
Выход:	88,00	1000,00	880,00	5000,00	4400

 

Таблица 3 – Расчет суточного расхода и запасов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, суток	Запас сырья,кг
1	2	3	4
Мука пшеничная 1 сорт	2982,70	7	20878,9
Мед	544,10	1	544,1
Продолжение таблицы
1	2	3	4
Сахар-песок	1713,95	15	25709,25
Патока	149,65	15	2244,75
Меланж	176,85	15	2652,75
Маргарин	136,00	5	680
Сода питьевая	8,15	30	244,5
Аммоний углекислый	24,50	30	735
Жженка	54,40	15	816
Сухие духи	10,90	30	327

Расчет емкости склада бестарного хранения муки.

Количество силосов для каждого сорта муки , шт, рассчитывается по формуле

,

где  g_м - запас муки, т; 
V_с - объем силоса, т (силос ХЕ – 160 емкостью 30т).

Результат округляют до целого значения в большую сторону. Дополнительно  берется 1-2 силоса для дегазации. Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки	Суточный расход муки, кг	Складской запас муки, кг	Количество силосов
Мука пшеничная 1сорта	2982,7	20878,9	2

 

Также на предприятии предусматривается  суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле

где - суточный расход муки, кг;

- количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).

К= 2982,7/50 =60 шт.

Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле

где -количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.

Ш = 60/24= 3

Площадь для хранения муки в мешках , м², рассчитывается по формуле

где Н – нагрузка на 1 м² пола, кг/ м².

S_м= 2982,7 / 800 = 3,73 м²

Все остальное сырье хранится тарно.

Площадь хранилищ S, м², рассчитывается по формуле:

,

где – количество сырья на хранение, кг.

Результаты расчетов занесены в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчет площадей для хранения сырья

Наименование сырья	Запас сырья, кг	Нагрузка на 1 м2 пола, кг	Площадь для хранения, м2
Сахар-песок	25709,25	800	32,14
Сухие духи	327	600	0,55
Жженка	816	800	1,02
Аммоний углекислый	735	770	0,95
Сода питьевая	244,5	600	0,41
Мед	544,1	220	2,47
Меланж	2652,75	680	3,90
Маргарин	680	400	1,70
Патока	2244,75	660	3,40
Итого:	33953,35	5530	46,54