Технология производства сырцовых пряников

Заключение

В данной курсовой работе мы рассмотрели  производство сырцовых пряников.

Была выбрана подходящая для  производства технологическая схема. Были рассмотрены все стадии производства сырцовых пряников. Также представлено применение возможных добавок.

Начиная с XVI века пряник быстро завоевывает рынок в русских стольных и дальних городах и селах. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. Не случайно появление и начало распространения пряника на Руси связано именно с XVI-XVII веками - веками Великих географических открытий. Именно тогда на рынках Европы появилось большое количество пряностей - душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики, которые вошли компонентами в русский пряник.

Основанное на многовековых традициях народного творчества пряничное искусство продолжает жить и развиваться и в наши дни.

Однако, аналитики потребительского рынка подметили: спрос на пряники пять лет назад начал резко падать. Два года спустя остановился на некоем среднестабильном уровне, показывающем, что ажиотажным спросом этот вид мучных кондитерских изделий уже не пользуется. Вряд ли в обозримом будущем пряник вернет себе статус "знатности". Причина: широчайший ассортимент кондитерских изделий в розничной торговле и, соответственно, бескрайние возможности потребительского выбора. Пряникам в этом выборе достается далеко не первое место.

Анализ химического состава  пряников показал, что он не отвечает требованиям сбалансированного  питания, перегружен сахаристыми веществами: масса сахара и меда достигает 50-80% к массе муки. Поэтому снижение количества легкоусвояемых углеводов в результате введения сырья нетрадиционных видов – актуальное направление совершенствования и создания рецептур пряников. Благодаря развитию этого направления есть шанс, что спрос на пряничные изделия будет повышаться и вновь станет популярным.

Список использованных источников

1. Драгилев А.Н., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: Дели принт, 2001. – 484 с.
2. Теплюк Н., Иванова Г. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре // Хлебопродукты. – 2006. - №1. – с. 38-39.
3. Красина И.Б. Влияние СО₂-шротов в рецептуре заварных и сырцовых пряников на их потребительские свойства // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. - № 5-6. – с. 48-49.
4. Бывальцев А.И., Шевякова Т.А., Бывальцев В.А. Пряники повышенной пищевой ценности //Кондитерское производство. – 2008. - № 1. – с. 28-29.
5. Россия. Cпрос на пряники пять лет назад начал резко падать. http://www.ukrkonditer.kiev.ua/news/1698
6. История пряника. http://www.pryanik-tula.ru/about/history/
7. Пряники. http://www.restoran.ru/msk/articles/kulina/kulinarnye_retsepty/izdeliya_iz_testa/pryaniki
8. Технология производства сырцового пряника. http://www.mossaequipment.ru/technology/prianiksirtsoviy
9. НМЖК. Спецификации МАРГАРИНЫ И ЖИРЫ для производства кондитерских и хлебобулочных изделий. http://www.nmgk.ru/files/b2b/Broshura_Web.pdf
10. Улучшитель DENFAI 10.01 (пряник люкс). http://www.denfai-ssnab.ru/new/news/index/view/id/36/
11. Лучше, чем улучшитель. Комплексные натуральные продукты для повышения качества готовых изделий. http://www.teddybeer.ru/solod/2-foodprom.htm
12. Технология хлебопродуктов: Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ / Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург : Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2007. – 43 с.