Технология производства мягкого вареного сыра

      Содержание                    стр

Введение                                                                                                                   3

1. Технология производства мягкого вареного сыра                                     4
2. Технология производства плавленого сыра                                               5
3. Технология производства сыра «Маскарпоне»                                          6
4. Технология производства сыра «Фета»                                                      7
5. Технология производства сыра «Моццарелла»                                          9

Заключение                                                                                                             11

Список  литературы                                                                                               12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В настоящее время купить готовый сыр не проблема, его продают практически в любом магазине и в широком ассортименте. Но все чаще люди изготавливают сыр в домашних условиях, так как домашний сыр не только дешевле, но и вкуснее покупного, поскольку он не содержит консервантов. Его смело можно давать маленьким детям, не боясь о последствиях, типа пищевого отравления из-за не первой свежести продукта.

     Кроме того большую часть сыров на российских прилавках составляют сыры приготовленные с добавлением пальмового масла. Пальмовое масло добавляют в сыр, чтобы сэкономить – оно в несколько раз дешевле молока. По мнению диетологов, это одно из самых вредных растительных масел – оно плохо усваивается организмом.

     Сейчас на прилавках десятки разных видов плавленого сыра – с ветчиной, с грибами, с луком, с укропом, с шоколадом. Для любого производителя плавленый сыр – просто золотая жила. Себестоимость  сырка – всего 2 рубля, ведь плавленый сыр можно делать практически из чего угодно. Сейчас  нет национального стандарта на сыры для плавления. Единственное требование, которое предъявляется к плавленому сыру,  - безопасность.   А  из чего именно он будет сделан и какие добавки будет содержать, нигде не прописано. Сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, красители и консерванты - вот из чего сегодня часто делают плавленый сыр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Технология  производства мягкого вареного сыра

 

           Ингредиенты для мягкого сыра:

• Творог — 1 кг
• Молоко — 1 л
• Яйцо — 3 шт
• Масло сливочное — 100 г
• Сода — 1 ч. л.
• Соль (или по вкусу) — 1,5 ч. л.

 

              Чтобы получился хороший сыр, творог должен быть сухой и не жирный. Положить в молоко творог и нагревать до кипения и варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог был не жирный и сухой, то он сразу начнёт слегка плавиться и немного тянуться.

               Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий тягучий пластилин. С такого варёного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками.

               В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить стёкший творог, яйца, масло, соль, соду и всё тщательно перемешать.

               Поставить эту смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять. 
         При расплавлении масса начнёт тянуться. Таким образом (не переставая мешать), хорошо проварить эту смесь около 5-7 минут. 
         Когда масса начнёт отставать от стенок посуды - сыр готов. 

         Переложить сырную массу на блюдо, накрыть плёнкой, чтобы корочка не заветрелась и поставить сыр на холод для остывания [3,7]. 
 
 
 

2. Технология  производства плавленого сыра

 

                История плавленого сыра началась в Швейцарии, незадолго до Первой мировой войны. Там, в местечке Тун, было произведено так много твердого сыра, что ему грозила порча из-за отсутствия сбыта. И тогда часть его расплавили. Постепенно процесс производства плавленого сыра усовершенствовался. И многие с удовольствием едят этот продукт.

                Плавленый сыр вырабатывают на основе твердых сыров – «Костромского», «Российского», с добавлением сухого молока, сливок и сливочного масла. Чтобы не сворачивался молочный белок, добавляются соли - плавители. Плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина.

         Вред сыров в том, что они содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями. Имеют в своем составе химические (Е) и фосфатные пищевые добавки, что может привести к аллергическим реакциям. Поэтому в домашних условиях можно приготовить по настоящему, полезный и качественный продукт.

     Ингредиенты для плавленого сыра:

• Творог (слегка сыроватый) — 400 г
• Яйцо — 2 шт
• Масло сливочное (очень мягкое, растаявшее) — 100 г
• Сода (не гасить) — 1 ч. л.

      Готовить сразу в кастрюле.

      Творог хорошенько размять руками до измельчения в пасту, 
вбить яйцо, насыпать соду (не гасить ее), хорошо размешать и еще помять.      Добавить очень мягкое масло и вновь все помешать до однородности. 
      Поставить на средний огонь, постоянно помешивать. Творог на глазах будет плавиться. Плавить 15 минут, пока все комочки не расплавятся. 
      По вкусу в готовый сыр можно добавить зелень или ветчину. 
      Вылить сыр в емкость с крышкой и дать остыть в холодильнике [1,2,5,7].

3. Технология производства сыра «Маскарпоне»

        Итальянский сыр Маскарпоне относится к виду творожных (свежих) сыров. Такие сыры отличаются пастообразностью, не имеют срока созревания и готовы к употреблению сразу после производства. 

       Маскарпоне – очень мягкий, свежий сливочный сыр белого цвета из сливок буйволиц или коров.

        Готовят Маскарпоне так. Берут свежие сливки очень высокой жирности, добавляют к ним винную кислоту, медленно нагревают, затем процеживают, густую массу перекладывают и охлаждают. Сыр готов. Маскарпоне, как и многие мягкие сыры, крайне калорийный сыр.

       Сыр содержит большой % жира в сухом веществе. Калорийность его составляет  - от 400 до 453 ккал на 100 г.

       Маскарпоне, произведенный на предприятии, стоит довольно дорого, а «домашний»  в 3-4 раза дешевле. 

     Ингредиенты для сыра «Маскарпоне»:

• Сливки (Не меньше 20ти %) — 1 л
• Сок лимона — 3 ст. л.

     Сливки нагреть до температуры 80ºС, добавить сок лимона или разведенную водой лимонную кислоту. и греть на медленном огне 10 минут.

      Затем сливки откинуть на марлю свернутую в 5-6 слоев и оставить на ночь  отцеживаться.

       На следующий день получается готовый сыр, который нужно положить в холодильник [6,7]. 
 
 
 
 
 
 

4. Технология  производства сыра «Фета

              Фета — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.

         Самый популярный в Греции и известный далеко за ее границами сыр – Фета из овечьего молока. Само слово Фета переводится как «кусок», потому что готовят его как раз большим куском. Внешне Фета напоминает молодой прессованный творог, однако вкус у сыра более выразительный, солоноватый, с нежной молочной кислинкой. Время выдержки сыра составляет не менее 3 месяцев. Жирность от 30 до 60%.

      Производится со времен Византии. Способ приготовления Феты был описан еще Гомером. Емкость с овечьим молоком выносили на солнце, чтобы молоко прогрелось где-то до 35 градусов. После того, как молоко сворачивалось, сыворотку сливали, гущу перекладывали в полотняные мешочки и подвешивали в тростниковых корзинах в тень на несколько дней.    Затем большой комок творога разрезали на несколько частей.

     Ингредиенты для сыра «Фета»:

• Молоко (натурального сухого) — 0,4 кг
• Вода (теплая) — 0,6 л, для растворения молока + вода для рассола
• Сметана — 100 г
• Соль — по вкусу
• Уксус — 0.5 ч. л.
• Cычужный фермент (абомин ) — 3 шт (можно купить в аптеке)

        600 мл, кипячёной воды остудить, чтобы она стала чуть тёплой (около 35ºС).

         Растворить в ней 400 гр сухого молока. Затем добавить 100 гр сметаны, и опять быстро помешать венчиком (нельзя электрическим).

         Сычужные таблетки заранее растворить в кипячёной прохладной воде (нельзя в горячей).

         В молочную смесь добавить растворённые таблетки и интенсивно перемешать. Тут же добавить 0.5 ч.л уксуса и опять очень быстро перемешать молочную смесь. Все компоненты должны быть готовы и под рукой, чтобы процедуру произвести быстро, и чтобы молочная смесь оставалась чуть тёплой.

         Теперь кастрюлю, в которой всё перемешали,  укутать одеялом и  оставить в тёплом месте на 12 часов.

         Затем нужно отжать сыворотку. Смесь выложить в марлю и положить это под гнет. Выдержать 5-10 часов, пока сыворотка не отделится.

         Разрезать ножом на кусочки. Нож нужно постоянно смачивать водой, чтоб сыр не прилипал к нему.

         Рассол, в котором сыр будет выдерживаться. Кипячёную воду остудить и добавить столько соли, чтобы опущенное яйцо всплыло на поверхность, или соль можно взять по вкусу.

       Уложить кусочки сыра в чистую банку (примерно 750 мл), и аккуратно залить  рассолом. Сыр должен полежать в рассоле одну неделю. Чем дольше он будет в рассоле, тем вкуснее он будет [7,8]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Технология  производства сыра «Моцарелла»

 

          Моцаре́лла -молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata(однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла.

           Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также по экспресс-технологии допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путем помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции. Затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.