Технология производства мягкого вареного сыра

          Ингредиенты для сыра «Моцарелла»:

• Молоко (желательно пожирнее) — 2 л
• Соль — 2 ст. л.
• Вода — 1,5-2 л
• Сычужный фермент (Пепсин) — на кончике ножа
• Сок лимонный — 2 ст. л.

            Из половинки лимона отжать сок.

            Пепсин развести в половине стакана воды.

            Молоко нагреть до горячего состояния, градусов 60-70, добавить сок лимона и разведенный в воде фермент. Перемешать. Мгновенно активно начинает отделятся сыворотка. Не доводить до кипения!

            Сыворотку слить, а образовавшийся сыр отжмать руками. Работать нужно в перчатках - иначе горячо.

            Затем в кастрюле нагреть воду до 90 градусов (почти кипит) и выключить огонь. Хорошенько воду посолить. Опустить сыр на несколько минут - он становится очень тягучим, мягким и податливым.

            Сыр надо растягивать и разминать, несколько раз окуная в горячую воду на пару минут. Когда масса станет более-менее однородной, выложить на доску, размять пальцами и сделать конверт. Потом снова опустить в горячую воду для размягчения.

           Застелить стол пищевой пленкой. Сыр достать из горячей воды, скатать из него колбаску, плотно обернуть пленкой и тонкой веревочкой туго перевязать колбаску узелками. Затем формируем и отделяем шарики.

          Хранить в баночке с сывороткой в холодильнике [4,7]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Сыр – это не только очень вкусный, но и чрезвычайно полезный высокопитательный продукт. История сыра берет начало еще с первобытных времен. В настоящее время существует большое количество различных сортов сыра, каждый из которых обладает собственными вкусовыми характеристиками. Медики утверждают, что любой качественный сыр полезен для человеческого здоровья. Диетологи рекомендуют каждому человеку включить сыр в свой рацион. И это не случайно, ведь в сыре содержатся незаменимые аминокислоты, множество витаминов и минеральных солей. 

     Сыр – чрезвычайно полезный продукт. Он является неотъемлемым элементом здорового рациона человека. А огромное разнообразие сортов сыра, позволяет каждому человеку наслаждаться изысканными вкусовыми качествами этого продукта с пользой для своего здоровья.

     Главные достоинства сыров заключаются  в содержании в них большого количества полезных веществ и в почти  полной усвояемости этих веществ. В  сыре содержится до 22% белка – больше, чем в мясе или рыбе. В сыре наличествуют незаменимые аминокислоты, включая триптофан, лизин и метионин. Кроме того, сыр – это источник кальция, фосфора, цинка, витаминов А, В2, В12, D. Белок, содержащийся в сыре, в процессе его созревания становится растворимым. Благодаря этому его усвояемость составляет 98-99%. Т.е. питательные элементы сыра усваиваются человеческим организмом почти полностью.  
Благодаря содержанию в сыре аминокислоты триптофан, употребление сыра способствует снижению стресса и улучшению сна

     Эти данные в недавнем времени были подтверждены экспериментально.  
 
 

Список литературы

1. Справочник технолога молочного производства. Технология и           рецептуры. Т 3. Сыры. Кузнецов В.В. и другие. Под общей ред. Г.Г.   Шиллера.СПб.: ГИОРД, 2003.
2. ГОСТ Р 52054-2003. «Молоко натуральное коровье- сырье. ТУ».
3. ФЗ РФ от 12 июня 2008 №88-ФЗ. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» //Российская газета /Специальный выпуск от 20 июня 2008г.
4. http://ru.wikipedia.org
5. http://www.inflora.ru
6. http://www.kulina.ru
7. http://www.povarenok.ru
8. http://www.calorizator.ru