Технология производства сыра "Козочка"

 

2.3 Материалы и методы  исследований

 

В период прохождения практики в ЗАО Племенной завод «Приневское» Ленинградской области в условиях молокоперерабатывающего цеха с 1 июня по 1 августа проведены исследования, где предметом исследований служит козье молоко и сыр из козьего молока «Золотая козочка», изготавливаемый по ТУ 9225 – 001 – 63902726 – 2004 «Сыры мягкие «Золотая козочка» ».

Качество – сложная характеристика сыра, включающая комплекс различных его свойств, проявляющихся в процессе потребления и характеризующих его полезность.

Определение показателей качество козьего молока проводят следующими методами :

1. Отбор и подготовка проб к анализу – по ГОСТ 36809.
2. Определение температуры, °С – измерение термометром с точностью до 1 ͦ С по ГОСТ 26754-85.
3. Определение внешнего вида и консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуются в соответствии с требованиями ГОСТ 32259-2013.
4. Определение вкуса и запаха – органолептически по ГОСТ 28283.
5. Определение чистоты – фильтрованием молока и сравнением с эталоном по ГОСТ 8218
6. Определение плотности, кг/м3 – ареометрическим методом по ГОСТ 3625-84.
7. Определение массовой доли жира, % – кислотным методом по ГОСТ 5867.
8. Определение массовой доли белка, % – методом формольного титрования по ГОСТ 23327.
9. Определение кислотности, ͦ Т – титрованием по ГОСТ 3624.
10. Определение бактериальной обсемененности, КОЕ/т – редуктазной пробой (с резазурином) по ГОСТ 9225-84.

Качественная оценка сыров проводится по следующим методикам:

• отбор и подготовка проб проводится по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»;

• определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями ГОСТ 52096-2003;
• массовая доля жира в сухом веществе определяется кислотным методом согласно ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Метод основан на выделении жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

• массовая доля влаги определяется высушиванием ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;

• массовая доля поваренной соли в сыре проводят по ГОСТ 3627 «Молочные продукты. Метод определения хлористого натрия».

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки, защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую – для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта сыр приемке-сдаче не подлежит.

Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:

- раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;

- позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

 По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40 °C, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.

Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95 C в течение 30-40 минут и охлаждают до температуры 35-40°C, выдерживают в термостате не менее 36-ти часов. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

 

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Характеристика сырья  и требования к его качеству

 

 Поступающее на ЗАО Племенной  завод «Приневское» молоко отвечает  требованиям ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. ТУ». На козье молоко разработан ГОСТ 32259 – 2013 «Молоко цельное питьевое козье. ТУ» (приложение 5). Сырое молоко  подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе один раз в месяц и подтверждается ветеринарным свидетельством, которое выдается районной ветеринарной инспекцией. Данный документ свидетельствует о санитарном благополучии хозяйства и дает право на переработку и реализацию сырья.

Сдача – приемка молока осуществляется представителем с фермы и сменным мастером.  В качестве сопроводительных документов используются накладные внутрихозяйственного назначения в двух экземплярах. На данных накладных указываются: организация, откуда поступило молоко, дата поступления, вес молока в килограммах, жирность, плотность, кислотность, температуру, а также ставятся подписи представителей фермы и молочного завода. Оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Лаборант в присутствии представителя с фермы проверяет чистоту автоцистерны, правильность наполнения цистерн, наличие резиновых колец под крышками цистерн, после перемешивания молока мутовкой в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус (после кипячения). Затем измеряют температуру молока и отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности и физико-химических показателей.

Определение внешнего вида и консистенции

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.

Определение цвета

Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса

Вкус и запах определяют органолептическим методом по пятибалльной системе. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса.

Определение плотности

Плотность молока один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом.

Определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира

Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:

                                         С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5                                                (1)

С – содержание сухого остатка молока, %

4,9 – постоянный коэффициент;

Ж – содержание жира в молоке;

Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;

4 – постоянный делитель;

0,5 – постоянная величина.

Содержание сухого  обезжиренного молочного остатка (СОМО) определяют по формуле:

                                   СОМО = С – Ж                                                                       (2)

    С – содержание сухого остатка молока, %;

Ж – содержание жира, %.

Определение жира

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жиромера и объем его измеряют в градуированной части жиромера.

Определение кислотности

Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера °Т. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18 °Т. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами.

 

Определение группы чистоты

 Метод основан на  отделении механической примеси  из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Контроль показателей качества изготовляемого молока приведен в виде таблицы 4.

 Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и перемешивания молока, изготовлены из алюминия и нержавеющей стали, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. Температура поступающего молока не должна превышать +8 °C. Анализы поступающего молока проводят при температуре 20 °C.

Таблица 4

Схема контроля показателей качества изготовляемого молока

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	ГОСТы на методы контроля
Органолептические показатели	Каждая партия	Из каждой емкости	ГОСТ 28283-89
Температура	Каждая партия	Из каждой емкости	ГОСТ 26754-85
Титруемая кислотность	Каждая партия	Из каждой емкости	ГОСТ 3624-92
Плотность	Каждая партия	Из каждой емкости	ГОСТ 3625-84
Массовая доля жира	Каждая партия	Из каждой емкости	ГОСТ 5867-90
Группа чистоты	Каждая партия	Из каждой емкости	ГОСТ 8218-89
Бактериальная обсемененность	1 раз в 10 дней	В объединенной пробе	ГОСТ 9225-84
Содержание соматических клеток	1 раз в 10 дней	В объединенной пробе	ГОСТ 23453-90
Термоустойчивость	В каждой партии	В объединенной пробе	ГОСТ 25228-82
Наличие ингибирующих веществ	1 раз в 10 дней в областной СЭС	В объединенной пробе	ГОСТ 323454-79