Технология производства сыра "Козочка"

 

Сведения по требованиям нормативных документов к основному сырью и лабораторному контролю качества сырья, поступающего на ЗАО Племенной завод «Приневское», показано в таблице 5.

Таблица 5

Качество сырья (молока козьего)

Показатель	Требования НТД	Результаты контроля
Кислотность, °T	20	18,0 ± 1,3
Плотность, кг/м³, не менее	1027,0	1027,0 ± 5,2
Массовая доля жира, %	2,8-5,6	4,5 ± 0,5
Массовая доля белка, %	3,0	3,0 ± 0,8
Температура, °C не выше	4 ± 2	4,0 ± 0,3

 

В результате проведенный исследований установили, что молоко козье, поставляемое на ЗАО Племенной завод «Приневское», имеет следующие показатели качества: кислотность – 18,0 ± 1,3 °T, плотность – 1027 ± 5,2 кг/м³, массовая доля жира – 4,5 ± 0,5 %, массовая доля белка – 3,0 ± 0,8 %, температура – 4,0 ± 0,3 °C, что соответствует требованиям для производства сыра.

Химический состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства молока зависят от многочисленных факторов: стадии лактации, породы коз, состояния здоровых животных, рациона кормления.

В сыроделии, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности, к качеству молока предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока. Под сыропригодностью молока следует понимать возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр. Определяют ее при приемке молока.

Сыропригодность характеризуется комплексом физико-химических свойств и состава молока: его свежестью, содержанием жира, белка, минеральных солей, биологической полноценностью и органолептическими показателями.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков, цвет от белого до слабо-желтого. Не допускаются запахи нефтепродуктов, химикатов, скотного двора. Пороки вкуса и запаха, носителями которых являются в основном белки и жир, в сыре более выражены, чем в молоке.

Зная состав и свойства молока, в процессе переработки его на сыр можно в известной степени компенсировать те или иные дефекты молока.

Для сыроделия непригодно молоко, медленно свертывающееся, образующее дряблый, малосвязный, медленно уплотняющийся сгусток, и молоко, образующее сгусток слишком быстро, излишне плотный. В практике молоко, медленно свертывающееся, так называемое вялое, встречается чаще, чем молоко, из которого получается излишне плотный сгусток.

Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко козье. Вспомогательным сырьем является: сыворотка, соль поваренная пищевая, кальций хлористый технический, молочная кислота, препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации, ферментные препараты.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не ниже  +6 °C. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Козье молоко должно быть плотностью не менее 1028 кг/м3.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574 – 2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия») в молочной промышленности применяется трех сортов: экстра, высший и первый. Вкус и запах определяют в 5 %-ном растворе соли. Вкус должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов. Цвет соли сорта экстра – белый, для всех прочих сортов – белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли). Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических примесей. Соль сорта экстра должна проходить при просеве (не менее 95 %) через сито со стороной квадратного отверстия 0,8 мм. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на устанавливаемые просевом номера помолов от 0 до 3. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к ней.

Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав.

Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты, повышающей титруемую кислотность на 3-5 °Т. Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При этом улучшаются сенерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее обработке.

Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка является мутной, с повышенным содержанием жира и белка. Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка. Для получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан модифицированный способ получения козьего сыра. Основная идея которого заключалась в повышении сыропригодности за счет дополнительного введения κ-фракций казеина.

Таким образом, козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья, из него или его смеси с коровьим возможно без существенных изменений технологии изготавливать высококачественные сыры.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

 

Показатель	Требования НТД	Результаты исследований
консистенция	однородная жидкость без осадка и хлопьев	однородная жидкость без осадка и хлопьев
вкус и запах	специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов	свойственный козьему молоку, без посторонних запахов и привкусов
цвет	от белого до слабо- желтого	белый, без посторонних оттенков

 

По данным таблицы видно, что козье молоко имеет однородную консистенцию, без осадков и хлопьев, без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, без посторонних оттенков, что соответствует требованиям нормативных документов.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

 

 

 

Таблица 7

Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия 

Показатель	Требования НТД	Результаты исследований
Кислотность, оТ	16 – 18	17 ± 1,3
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0	1027 ± 5,6
Группа чистоты	1	1
Массовая доля белка, %, не менее	4,5	4,48 ± 0,2
Массовая доля жира, %, не менее	3,5	3,42 ± 0,8
Казеин, %	3,56	3,55 ± 0,1
Зола, %	0,77	0,77 ± 0,03

 

В результате проведения физико-химических исследований молока-сырья для производства сыра, установили, что кислотность составила 17 ± 1,3 оТ, плотность – 1027 ± 5,6 кг/м3 , массовая доля белка – 4,48 ± 0,2 %, массовая доля жира –  3,42 ± 0,8 %, что соответствует требованиям НТД.

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8

Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

 

Показатель	Требования НТД	Результаты исследований
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	1; 2	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более	1·106	1·106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5·105	5·105
Сычужно-бродильная проба, класс	1; 2	2
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более:
– для сыров с низкой температурой второго нагревания	13	13
– для сыров с высокой температурой второго нагревания	2,5	2,5

 

Исходя из данных таблицы, можно сказать, что поступающее молоко для производства сыра по микробиологическим показателям соответствует требованиям НТД.

Мягкие сыры из козьего молока (по данным ЗАО Племенной завод «Приневское») различаются жирностью, способом производства и выпускаются в следующем ассортименте:

1. Сычужный сыр «От козы-дерезы» 50 % жирности в с. в. Выпускается сыр в реализацию в 5-суточном возрасте в полимерных пленках;
2. Сыр «Серебряное копытце» 55 % жирности в с. в. Технологический процесс отличается чеддеризацией и плавлением сырной массы;
3. Мягкий сыр «Золотая козочка» вырабатывается способом термокислотной коагуляции белков козьего молока. Массовая доля жира в сыре 56 % в с. в.;
4. Брынза «Семеро козлят» имеет жира в с. в. – 45 %. Кроме полимерных пакетов брынза может упаковываться в пластиковые ведра и банки, залитые рассолом концентрацией 14-18 %. Срок реализации данных сыров – 60 суток.

Основные технологические  параметры сыров приведены в таблице 9.

Таблица 9

Основные технологические параметры производства сыров

Наименова-ние сыра	Температура пастеризации, °С	Доза закваски, %	Кислотность молока перед свертыванием,°Т	Температура 2-го нагревания, °С	Кислотность сыворотки в конце обработки, °Т
От козы-дерезы	72	1-3	18-19	37	16-20
Серебряное копытце	65	3	24-26	37	35-40
Золотая козочка	95	коагулянт   8-12	16-18	95	30
Брынза «Семеро козлят»	74	1-3	24-25	36	16-20

Выработка сыров по разработанным параметрам позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции. 

Физико-химические показатели сыров приведены в таблице 10.

Таблица 10

Физико-химические показатели сыров

Наименование сыра	Массовая доля, %
	жира	белка	влаги	поваренной соли
От козы-дерезы	27,0	19,9	50	2-3
Серебряное копытце	24,8	16,5	54	2-3
Золотая козочка	24,2	15,0	56	2-3
Брынза «Семеро козлят»	20,2	10,8	55	2-4