Технология производства сыра "Козочка"

Производственная марка должна состоять из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); номер (наименование) предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие.

Форма, размер, количество и порядок расположения производственных марок на сыре должны соответствовать утвержденной нормативной документации на конкретный вид сыра. При упаковке сыра в пленку допускается производственную марку помещать на пленку, или же на пленку наносят красочную этикетку с обозначением наименования, содержания сыра в сухом веществе и товарного знака (для предприятий его имеющих).

Сыр отгружают с предприятия-изготовителя (или с предприятия, где осуществлялось созревание сыра) в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики  или деревянные барабаны, если иное не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации.

При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Одновременно эти данные указывают в книге отвесов. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завертывают в оберточную бумагу, пергамент или под пергамент.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде – по ГОСТ 21929 «Транспортирование грузов пакетами. Общие требования». Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.

Хранение сыров осуществляется при следующих режимах: температура –4-0 °C и относительная влажность воздуха 85-90 % или 0-8 °C и 80-85 %.

Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.

Сыр в упаковке должен храниться при температуре от 1 до 6 °C и 
относительной влажности воздуха не более 85 % не более 60 суток с момента 
окончания технологического процесса, в том числе предприятии- 
изготовителе не более 20 суток.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

 

 

5. Создание козьей фермы на территории УНПЦ «Студгородок» ФГБОУ ВПО ЧГСХА

Рынок отечественного козьего молока не только не развит, он пуст. Замкнутый круг вокруг козьего бизнеса в России складывается из нежелания переработчиков связываться с козьим молоком, крупных поставщиков нет. Появляющиеся новые фермы изначально ориентируются на производство продуктов с большой наценкой, для ограниченной группы потребителей. Мы же считаем, что сейчас время наполнить рынок обычным козьим молоком и сыром хорошего качества по приемлемой цене, доступной широким слоям населения.

Содержание коз имеет ряд особенностей, позволяющих гибко реагировать на запросы рынка. Несмотря на то, что козы сильно подвержены сезонности, молоко от них можно получать круглый год. Они не нуждаются в сухостойном периоде, молозиво по составу не сильно отличается от обычного молока. Козы настолько уникальные животные, что могут доиться несколько лет без осеменения, молочная продуктивность при этом не снижается.

Важнейшей особенностью коз является хорошая приспособляемость к различным условиям содержания. Их разводят на всей огромной территории страны. Помимо этого, для коз характерно и то, что делает их не столь обременительными в личных хозяйствах. Они имеют хорошо развитые органы пищеварения, что позволяет переваривать корма, содержащие до 60 % клетчатки. Кроме этого, козы хорошо используют овощи, корнеплоды, плоды деревьев, а также отходы с кухонного стола.

Козы имеют сухое телосложение, спокойный темперамент, они подвижны. Могут пастись и в стаде и индивидуально, также и на привязи. При хорошем, ровном и спокойном обращении они очень быстро привязываются к человеку.

Продолжительность жизни коз – 9-10 лет, но для хозяйственного использования 7-8 лет.

Козы плодовиты и скороспелы. Средняя продолжительность плодоношения составляет 150 дней. Половое созревание коз наступает в 6-7 месяцев, но в случку пускать коз необходимо не ранее 16-18 месяцев, так как рост продолжается до 1,5 года. При хорошем кормлении и уходе козы практически не болеют.

Козы – неприхотливые животные и их содержат в сухом, светлом и без сквозняков помещении.

На одну козу приходится около 3 кв. м. Температура в помещении должна быть не ниже +5-10 °C. При сильной влажности снижается жирность молока от коз. В помещении устаивают ясли-кормушки для сена.

Расстояние от пола до нижнего края яслей составляет 60-70 см., чтобы исключить разбрасывание сена животными. Вода для поения коз всегда находится в ведре, которое крепится на стене. Меняют воду два раза в день.

Козы – чистоплотные животные, поэтому у них всегда должно быть достаточно подстилки. В качестве подстилки применяют опилки, торф, сухие листья. В помещении есть место для полати для коз на высоте 45-50 см от пола. Это положительно скажется и на здоровье коз, так как сквозняки по полу являются причиной заболевания вымени.

Потребность коз в питательных веществах зависит от возраста, периода беременности, лактации и уровня продуктивности. Недостаточное кормление, особенно в молодом возрасте, вызывает отставание в росте и развитии; от таких коз в дальнейшем большого молока не получить. В стойловый период основным кормом для коз является мелкое луговое сено. Потребность в сене на этот период составляет 500 кг для взрослой козы и 320 кг для молодняка. При отсутствии в рационе сена резко снижается молочная продуктивность и жирность молока. Из зерновых кормов козам скармливают в дробленом или заваренном виде, отруби, комбикорма – в смеси с сочными кормами или также в запаренном виде. Из минеральных веществ козам необходимы поваренная соль и мел. Примерный рацион взрослой козы за весь год состоит 500 кг сена, 720 кг корнеплодов, 180 кг отрубей, веточный корм дают вволю и 320 кг сена, 36 кг отрубей, 360 кг корнеплодов для молодняка.

Лучше всего коз кормить 3 раза в сутки: утром – в 6 утра, в обед – в 12 часов, вечером – в 6 часов. Нарушать порядок и время кормления животных нельзя, так как это может влиять на снижение удоя молока.

Для получения высоких надоев молока, особое внимание необходимо уделять организации хорошей кормовой базы, как одной из важнейших частей функционирования молочной фермы. Основную часть кормов планируется производить самостоятельно на землях УНПЦ «Студгородок» ФГБОУ ВПО ЧГСХА.

Поить коз нужно только доброкачественной, чистой, не холодной водой (выше 7-10 °C), так как поение холодной водой может привести к различным заболеваниям животных. Поят коз несколько раз в сутки, давая по 3,5-4 литра воды на одну голову после кормления.

Перевод коз со стойлового содержания на пастбищное проводят постепенно. В летний период основным кормом является зеленая трава. Коз выгоняют на выпас только после того, как высохнет роса. Поят коз в летний период два раза.

У коз быстро вырабатываются привычки на время доения, кормления и прогулки. Поэтому строгое соблюдение распорядка дня создает условие для получения высоких удоев и поддержания крепкого здоровья.

Одним из главных, для козоводческой фермы является приобретение доильного аппарата для коз. Предлагаем приобрести доильный аппарат «Буренка» по цене 17000 рублей.

Размещение коз предполагается в уже имеющейся ферме УНПЦ «Студгородок» с реконструированием внутренних помещений, приспособленных для содержания коз.

 

Рис. 5 Доильный аппарат для коз «Буренка»

Технические характеристики данного доильного аппарата приведены в таблице 11.

Процесс доения проходит быстро, в течение 5 минут. Выдаивают до конца, не оставляя в вымени молока, так как в последних его струйках содержится до 10 – 15 % жира. Кроме того, оставшееся в вымени молоко может вызвать заболевание козы маститом. После окончания доения вымя вторично массажируют, выдаивают последние струйки молока, вытирают вымя насухо полотенцем, соски обрабатывают вазелином во избежание их растрескивания.

Таблица 11

Технические характеристики доильного аппарата для коз «Буренка»

Производительность (коз, в час)	10
Номинальное напряжение (В)	220
Потребляемая мощность (кВт)	0,57
Рабочее вакууметрическое давление (кПа)	40-50
Частота пульсации (раз в минуту)	64
Объем бидона (л)	22,6
Длина (мм)	1000
Ширина (мм)	390
Высота (мм)	780
Масса (кг)	52
Срок гарантии (мес)	12

 

Наивысший удой козы имеют после родов. От хорошей козы в начале лактации в среднем получают 5,5 л. молока в сутки. За 1,5 месяца до родов доение коз прекращают. Коз запускают постепенно, чтобы не вызвать заболевание молочной железы, при этом уменьшают количество сочных, зеленых кормов, а также количество доений.

По расчетам Новопашиной С.И. одна молочная коза потребляет корма в 5-7 раз меньше, чем корова, а молока дает 3-4 кг, следовательно, коэффициент молочности у коз в 1,5-2 раза больше, чем у коров. Коза потребляет более 200 видов пастбищной травы, веточный корм, что ставит ее по этим показателям вне конкуренции по сравнению с другими видами сельскохозяйственных животных. Козы хорошо приспосабливаются к различным технологиям содержания. Они могут содержаться экстенсивными способами при стойлово-пастбищном и пастбищном содержании, как в основном содержаться козы в России, так и интенсивными способами, при использовании промышленной технологии.

В Чувашской Республике на сегодняшний день разведением коз зааненской породы и переработкой их продукции занимается единственное предприятие – ООО Агрофирма «Путиловка» Ибресенского района, деревни Нижние Абакасы, и поэтому для разведения зааненских коз на территории «Студгородок» мы планируем закупить у данного предприятия в размере 30 -40 коз.

Молочная коза привлекательна для личных хозяйств населения с коммерческой точки зрения. Так, в среднем за лактацию коза зааненской породы дает 600-700 л молока, при минимальной цене за 1 л 50 рублей годовой доход составит 10000-15000 рублей. От козы молочного направления продуктивности можно получать 2-3 козленка в год, продажа одной козочки на племя может принести 18 000-20 000 рублей.

Таким образом, биологические особенности молочных коз позволяют успешно использовать этих животных, как на крупных промышленных фермах, так и в личных подсобных хозяйствах.

2.6 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства

 

Основными показателями экономической эффективности предприятия являются себестоимость продукции, цена реализации, прибыль и уровень рентабельности.

Себестоимость продукции является важнейшим качественным показателем, характеризующих уровень совокупных затрат на производство и реализацию продукции. Она является исходной базой при формировании цен на продукцию.

Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и вспомогательные материалы; топливо, холод и энергия на технологические цели; затраты на оплату труда и дополнительная заработная плата производственных рабочих; отчисления на социальные нужды; расходы на подготовку и освоение производства, на содержание и эксплуатацию оборудования; внепроизводственные расходы.