Технология производства сыра "Козочка"

2. Пищевая ценность и полезные свойства козьего молока

 

С конца ХIХ столетия начинается козий ренессанс. В это время медики заговорили о том, что козье молоко лучше прочих заменяет материнское. Еще в 1909 году страстный почитатель козьего молока В. Жук начал борьбу против искусственных смесей. Коза не болеет туберкулезом, бруцеллезом, другими болезнями, которыми болеют коровы. Качество козьего молока намного выше коровьего, оно более однородно, содержит больше безбелкового азота, белки его лучшего качества, с более высоким содержанием пиакрина и тиамина, чем любая другая пища. Кстати, тиамин относится к самым важным витаминам группы “В”, без которого человек не в состоянии обойтись ни в один из периодов жизни. Гиппократ считал козье молоко верным средством для лечения чахотки. Авиценна же рекомендовал землякам регулярно употреблять молоко козы, дабы впоследствии не демонстрировать внукам нелицеприятных картин старческого маразма. Народная медицина отводит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей (Богомолова Б.Ф., 2005).

По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев, а в последнее время на его основе изготавливают смеси для детского питания. В нем содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. А молекулы жира, содержащиеся в козьем молоке, намного меньше, чем те, которые содержатся в молоке коровьем, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему (Кузнецова Т.А., 2003).

Такой уникальный состав козье молоко имеет потому, что козы очень разборчивы в еде. Они безошибочно выбирают наиболее богатую питательными веществами растительность, тем самым насыщая молоко ценнейшими витаминами и минералами. Вероятно, поэтому у козьего молока и продуктов, изготовленных на его основе, такой нежный сливочный вкус, давно полюбившийся многим гурманам (Ивонина А.А., 2003).

Издавна было известно о магических свойствах козьего молока, обеспечивающих его высокую эффективность в питании ослабленных детей. Современные исследования показали, что содержание основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в коровьем и козьем молоке очень близко, но существенно отличается от их уровня в женском молоке. У коровы и козы в молоке гораздо больше белка, но ниже содержание углеводов и еще меньше - жиров. Интересно, что белки козьего молока имеют другой качественный состав по сравнению с белками коровьего. Их физико-химические и иммунологические свойства также различаются. Это очень важно с точки зрения переваривания молока (Конь И.Я., 2000).

Козье молоко обладает лечебными свойствами, особенно полезно оно при желудочных заболеваниях, анемии, потере зрения, диатезе. Наилучшим образом подходит для искусственного вскармливания грудных детей, подсосных щенков и котят. Козьим молоком на горных курортах Швейцарии издавна лечили больных от чахотки, анемии и рахита. Швейцарцы добавляли козье молоко в коровье, когда сдавали его на сыроварни, возможно, поэтому так и прославились своими вкусовыми качествами швейцарские сыры.

Такой популярный продукт как йогурт тоже происходит от козьего молока. Именно из болгарского йогурта, приготовленного из козьего молока, профессор Мечников выделил целебный лактобациллин. Только что выдоенное или парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. В нем содержатся биологически активные вещества, которых нет в коровьем молоке. Благодаря им, козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скисает в течение трех дней при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно парное козье молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются (Быстрова Е., 2008).

На кафедре технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университете проведены исследования, цель которых – изучение пищевой ценности козьего молока как альтернативного сырья для производства мягких сыров. Известно, что козье молоко в большей степени соответствует физиологическим особенностям человеческого организма, чем коровье (Горлов И.Ф., 2013).

 Аллергики зачастую  плохо переносят белок коровьего  молока, а содержащийся в козьем молоке протеин легче усваивается организмом человека. В козьем молоке минеральные соли находятся в определенном соотношении и равновесии. По сравнению с коровьим козье молоко содержит в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина В12, много кальция, магния, железа, марганца и меди. В козьем молоке аскорбиновой кислоты в 1,5, а никотиновой  (витамин РР) – в 3 раза больше, чем в коровьем (Мосолова Н.И., 2012).

Козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и пониженной титруемой кислотностью, поэтому при разработке технологии мягких сыров используются повышенные дозы бактериальных заквасок и хлорида кальция. Благодаря этому улучшается синерезис сгустка и обезвоживание сырной массы при ее дальнейшей обработке (Горлов И.Ф., 2013).

Как известно, важными критериями оценки животных, наряду с удоем, являются показатели качества их молока. Это имеет особое значение при переработке козьего молока в различные продукты, и в первую очередь, при выработке из него продуктов для детского питания (Желтова О.А., 2011).

Сгусток, образующийся в желудке младенца после употребления козьего молока, значительно меньше по своим размерам и менее плотный, чем после коровьего молока, что облегчает его переваривание в желудочно-кишечном тракте малыша. Он более похож на сгусток, возникающий при переваривании женского молока. Жиры козьего молока легче и лучше усваиваются, чем жиры коровьего. В отличие от женского козье и коровье молоко более минерализовано, в нем в два-три раза выше содержание натрия, калия, кальция, фосфора. Однако в любом из этих видов молока низко содержание железа. Правда, железо козьего молока легче усваивается организмом малыша, чем железо коровьего (Кунижев С.М., Андрусенко С.Ф., 1999).

В молоке козы присутствуют и витамины, однако в нем гораздо меньше фолиевой кислоты по сравнению с двумя другими видами молока. В молоке коровы больше витамина В12, а в молоке козы ниже всего содержание витаминов Е и С. Что же касается витаминов В1, В2, В6 и PP. то их содержание в козьем и коровьем молоке почти одинаково, но отличается от уровня в материнском молоке. Исследования роли козьего молока в питании детей до 3 лет были проведены лишь в последние годы. Они показали, что и прибавка веса у детей, вскормленных козьим молоком, - не меньше, и переносимость козьего молока - не хуже, а иногда и лучше коровьего (Анциферова Н.П ., 2004).

Интересно, что дети, страдающие пищевой аллергией и непереносимостью белков коровьего молока, значительно меньше подвержены этим заболеваниям, если употребляют козье молоко. Согласно исследованиям только у одного ребенка из 100 при непереносимости коровьего молока козье также вызывало нежелательные кожные и астматические реакции (Костина Г.А., 2003).

В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда технических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами (Довбенко И.Б., 2008).

Наиболее интересными представляются исследования по использованию в производстве сыров данной группы козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим). Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока (Ерохин А.И., Соколов В.В., 2001).

Для промышленного производства продуктов из козьего молока разработана техническая документация на молоко натуральное козье - сырье (ТУ 9811 – 055 – 07532800 – 2005). В ней регламентированы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сырого козьего молока. Для детей и взрослых разработана уникальная линия козьих сыров (Самойлов В.А., Нестеренко П.Г., 2005).

Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав (Суюнчев О.А., Вобликова Т.В., 2006).

 

 

 

 

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и задачи исследований

 

Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

Цель исследований – разработка мини-цеха для производства сыра из козьего молока в условиях УНПЦ «Студгородок» ФГБОУ ВПО ЧГСХА.

Задачи исследований:

1. Оценить качество сырья – молока козьего, поступающего на ЗАО Племенной завод «Приневское».

2. Изучить общую технологию производства сыра из козьего молока.

3. Оценить качество сыров по органолептическим и физико-химическим показателям.

4. Обосновать перспективы внедрения данной продукции на рынок Чувашии.

 

 

 

2.2 Общие сведения о  предприятии

 

Компания зарегистрирована 1 января 1991 года. Полное название: «СТУДГОРОДОК» – структурное подразделение федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия».

Организация УНПЦ «СТУДГОРОДОК» ФГБОУ ВПО ЧГСХА расположена по адресу: 429520, Чувашская Республика – ЧУВАШИЯ, Чебоксарский район, д. Кшауши.

Студгородок  находится на расстоянии 25 км от районного центра (с. Кугеси) и 25 км от республиканского центра (г. Чебоксары). Ближайшая железнодорожная станция Ишлеи – расположена на расстоянии 8 км.

 

Рисунок 1. Расположение Студгородка на карте

Студгородок расположен в небольшой отдаленности от деревни Кшауши, в трех километрах от Вурнарского шоссе, рядом протекает река Кунар, обхвачен большой территорией леса, почва здесь тяжелая, серая, лесная суглинистая, представленная в виде таблицы 3.

 

Таблица 3

Характеристика почв хозяйства

Тип почвы	Площадь, га	Гранулометрический состав	Мощность перегнойного горизонта, см	Глубина пахотного слоя, СС	pH (KCl)	Содержание в пахотном слое
						Гумус, %	P2O5	K2O
							мг/кг почвы	мг/кг почвы
Светло-серая лесная	144,2	Среднесуглинистые	15-25	20-22	4,8 – 5,4	1,6 – 3,4	162	172
Серая лесная	96,5	средне- и тяжелосуглинистые	25-30	22-24	5,2 – 5,7	2,2 – 4,7	162	172

 

Рельеф сильно волнистый, местами волнисто – холмистый, глубоко и часто расчлененный овражно-балочной сетью. Территория представляет волнисто – холмистую равнину, сильно изрезанную многочисленными оврагами, имеющими многочисленные боковые ответвления. Основным элементом рельефа на всей территории являются пологие и покатые склоны к оврагам и балкам, крутизна которых на покатых частях до 3-5 град., иногда до 7 град, и более.

Грунтовые воды на территории хозяйства в зависимости от характера рельефа и геологического строения залегают на различной глубине.

Среднегодовая температура воздуха +2,9...+3,1 °С. Самым теплым месяцем является июль со средней температурой воздуха +18,2...+19,4 °С при абсолютном максимуме +39 °С. Самым холодным месяцем является январь со средними температурами воздуха – 12,3-13,4 °С при абсолютном максимуме температур –45 °С.

Продолжительность теплого периода со среднесуточной температурой выше 200-210 дней. Продолжительность холодного периода со среднесуточной температурой ниже 0 °С – 155-165 дней. Годовое количество осадков от 450 до 550 мм.