Технология производства сыра "Козочка"

Молоко чистое, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – однородная жидкость, без осадков и хлопьев, цвет – от белого до слабо-жёлтого, охлаждённое до температуры не выше 10 °C.

Для выработки сыра используют сыропригодное молоко, с нормальными физико-химическими и биологическими свойствами, и под действием молокосвёртывающего фермента образовывать хорошей 
плотности сгусток.

Контроль качества коровьего и козьего молока и сортировка его при 
приёмке.

Приёмка молока включает следующие операции: проверка сопроводительных документов, осмотр тары, отбор проб на анализы, органолептическая оценка молока, определение температуры, проведение анализов и оформление документов.

При осмотре тары отмечают: чистоту, целостность пломб, правильность заполнения цистерн. У цистерн производят осмотр патрубков и наличие заглушек. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: запах, вкус, цвет, консистенцию. Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны.

Отбор проб молока для определения в нём массовой доли жира, белка, кислотности, плотности, чистоты и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 5867– 90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 25179 – 90 «Молоко. Методы определения белка», ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения», ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты»,  ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Контролю подвергается каждая партия молока, поступающая на завод. Отбор проб и определение качества молока проводят в присутствии сдатчика. Пробы сохраняют до конца исследования. Проверяют наличие сопроводительной накладной и соответствие указанной массы, количество мест, массовой доли жира, кислотности и температуры молока фактическим показателям. Результаты анализов принятого молока лаборант записывает в журнале по контролю качества молока.

Исходя из результатов органолептической оценке (вкус и запах, консистенция, цвет, чистота), бактериальной обсеменённости и физико-химических анализов (кислотность, плотность), сычужной свёртываемости устанавливают пригодность молока для выработки сыра. Для выработки сыра используют молоко, отвечающее требованиям первого сорта.

2. Нормализация молока

Для каждого вида сыра нормативными документами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта.

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определённую массовую долю жира с учётом фактического содержания белка в смеси.

Нормализацию молока проводят с учётом получения в сухом веществе сыра массовой доли жира 60 %. Регулирование массовой доли жира смеси по массовой доле белка в ней основано на том, что в смеси, должно быть оптимальное отношение жира к белку, обеспечивающее заданную массовую долю жира в сухом веществе сыра.

Такое отношение устанавливают опытным путём по результатам анализа сыра после прессования.

3. Пастеризация молока

Нормализованное молоко направляют на подогреватель, а затем в сырные ванны. В сырной ванне молоко догревается до температуры 93-95 °C.

4. Коагуляция молока и образование сгустка

В  пастеризованную до температуры 93-95 °C смесь вносят, при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку (150-200) °Т в количестве 8-12 %, или молочную кислоту от 0,1-0,3 %  по краям ёмкости, до достижения кислотности молока 28-30 °Т. Скоагулированную массу выдерживают 5-10 минут при температуре 93-95 °C до получения довольно плотной творожистой массы и зеленоватого цвета сыворотки.

Для улучшения коагуляции рекомендуется добавлять раствор хлористого кальция в пределах 0,1 % к массе молока, до коагуляции коагулянтом.

5. Формование и посолка

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на 
длинной ручке в специально подготовленные формы с отверстиями.

Независимо от вида мягкие сычужные сыры следует формовать, как можно быстрее, не давая остыть сырной массе. Температура помещения во время формования и самопрессования должны обеспечивать нормальное развитие молочнокислого процесса и выделения сыворотки. Чтобы обеспечить нормальное отделение сыворотки в течение всего периода самопресования, необходимо поддерживать температуру воздуха в помещении – от 18 до 20 °C. Это очень важно, так как именно для этого сыра излишняя сыворотка выделяется во время самопрессования. Посолку сыра проводят вручную сухой солью сорта «Экстра» посыпая по верхней поверхности головки сыра и внутри. Через 10-20 мин головки сыра переворачивают, и сыр снова посыпают солью по поверхности. Следующий раз сыр переворачивают через 1 ч и оставляют в покое для стекания сыворотки и затвердевания на 3-4 ч.

6. Обсушка и упаковка сыра

Перед упаковкой сыры обсушивают в камере в течение 0,5-1,0 сут. С относительной влажностью воздуха 80-85 % и температурой 10-12 °C. Упаковку сыра в полимерную плёнку производят на упаковочной машине. Сыр вкладывают в пакет, запечатывают термосваркой под вакуумом при температуре 125-140 °C.

 

 

 

 

2.4.6 Характеристика готовой продукции

Вся готовая продукция, прошедшая все стадии технологического процесса, перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой продукции. Склад готовой продукции оборудован холодильными камерами, которые поддерживают оптимальную температуру хранения молочных продуктов от 0 до +8 °C.

Исходные материалы (молоко), полуфабрикаты и готовая продукция молокоперерабатывающих организаций должны соответствовать требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

В молокоперерабатывающих организациях не допускается контакт сырья, готовой продукции с птицей, грызунами и зверями. Хранение сырья и готовой продукции должно соответствовать требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. На территории не должно быть мусора и отходов производства.

Вода, применяемая в технологических процессах, должна быть безопасной и соответствовать требованиям технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Готовая продукция должна перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

Складирование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и других изделий должно выполняться по технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

В складах, холодильниках и других помещениях, используемых для хранения готовой продукции и других материалов, должны вывешиваться таблички с указанием нагрузки, разрешенной на 1 м² перекрытия.

Химические вещества, используемые в молочной промышленности, должны храниться и использоваться в соответствии с требованиями технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

2.4.7 Основные пороки сыров

Пороки вкуса и запаха свежих мягких сыров

 

Излишне и резко-кислый вкус. Порок вызывается жизнедеятельностью молочнокислой микрофлоры и бактериями, так называемой кишечной палочки при переквашивании сгустка и сырной массы, особенно при излишне длительном самопрессовании в условиях повышенных температур помещения (выше 16-18 °C). Пороки появляются также при несвоевременном охлаждении сырной массы сразу после самопрессования, хранении изготовленных свежих сыров при температуре выше 8 °C и задержках с их реализацией.

Меры предотвращения – не допускать обсеменения пастеризованного молока посторонней микрофлорой (кишечные и газообразующие микробы); регулировать молочнокислый процесс оптимальной дозой бактериальной закваски, продолжительностью и температурой при сквашивании (не выше 32 °C), самопрессовании сырной массы (не выше 16 °C) и хранении готовой продукции при температуре не выше 8 °C.

Нечистые, посторонние, несвежие вкус и запах. Пороки появляются при обсеменении пастеризованного молока и сырной массы посторонней микрофлорой, при охлаждении и хранении сырной массы и готового продукта в плохо вентилируемом помещении и при температуре выше 6 °C; при нарушении режимов мойки, стерилизации оборудования, инвентаря и дренирующих средств, при использовании некачественного молока с кормовыми и другими привкусами. Меры предупреждения – соблюдение режимов пастеризации молока, правил мойки и стерилизации аппаратуры и инвентаря. Необходимо систематически вентилировать камеры для охлаждения и хранения свежих сыров, допускать к переработке только высококачественное молоко.

Горьковатый и горький вкус. Порок обусловлен главным образом жизнедеятельностью пептонизирующих бактерий (их ферментов), бактерий группы маммококка, использованием некачественного молока с кормовыми привкусами, стародойного молока или с примесью молозива и другого анормального молока.

Пороки консистенции свежих мягких сыров

Крупитчатость, сухость, крошливость. Эти пороки появляются в результате переквашивания сгустка и сырной массы вследствие большого содержания молочной кислоты (сверх 2,5-3 %), значительных потерь влага в процессе самопрессования из-за излишнего дробления сгустка и высоких температур помещений, несвоевременного охлаждения сырной массы и готового продукта.

Меры предотвращения – строгое соблюдение режимов свертывания (сквашивания) молока и процессов самопрессования, охлаждение сырной массы и продукта до 6 °C немедленно после самопрессования.

Для улучшения консистенции применять вальцевание сырной массы с введением в нее молока, сливок, сметаны.

Грубая консистенция. Порок возникает при выкладывании сгустка с недостаточной кислотностью (ниже 60-65 °Т), излишнем удалении сыворотки, внесении при выработке сычужно-кислотных сыров свертывающего фермента в количестве, большем, чем 1,0 г на 1000 л смеси, и слишком длительном прессовании сырной массы.

Мажущаяся и слабая консистенция. Эти пороки присущи главным образом сырам, выработанным сычужно-кислотным способом. Образуются они при переквашивании сгустка или сквашивании (свертывании) молока при низких температурах (ниже 27-28 °C), самопрессовании и прессовании сильно охлажденной массы. В результате действия указанных выше факторов сыворотка плохо отделяется, а белки излишне набухают. Сыры, выработанные из сырной массы с повышенным сверх нормы содержанием влаги, отделяют ее в дальнейшем при хранении и транспортировании продукта, что является нежелательным.

Меры предотвращения – соблюдение технологического режима и правильное регулирование молочнокислого процесса, направленного на нормальное отделение сыворотки из сгустка сырной массы при ее самопрессовании и прессовании.

Слабая, неплотная консистенция сливочного сыра. Порок вызывается повышенным содержанием влаги, повышенной кислотностью (выше 150 °Т для сладкого и 180 °Т для прочих), нарушением правил гомогенизации сырной массы, а также недостаточным охлаждением готового продукта.

Мучнистая или крупитчатая консистенция сливочного сыра. Порок появляется при повышенной общей кислотности сырной массы (выше 150 °Т для сладких и 180 °Т для соленых сыров), недостаточном охлаждении сливочной массы перед гомогенизацией (выше 16 – 18 °С), нарушении правил гомогенизации и неправильном приготовлении и внесении в сырную массу раствора желатина.

Исходя из перечисленных наиболее часто встречающихся пороков сыров, необходимо сделать следующий вывод: для обеспечения высокой эффективности производства и повышения качества продукции необходимо осуществлять следующие мероприятия в соответствии с СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов. Охрана труда. Техника безопасности» ;

• тщательно контролировать качество поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;
• контролировать технологические процессы обработки молочного сырья и производство молочных продуктов;
• осуществлять лабораторный контроль качества готовой продукции, тары, упаковывания, маркирования и порядок выпуска с предприятия;
• осуществлять контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;
• контролировать режимы и качество мойки, дезинфекции тары и оборудования;
• соблюдать гигиену труда и личную гигиену.

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утверждённого постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., № 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Документом, подтверждающим качество выпускаемой продукции, является удостоверение качества. Для реализации молочной продукции также необходимы следующие документы: сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение.

В сертификате соответствия указывается: продукция; НД, по которому выпускается продукт; срок действия сертификата; соответствие нормативным документам; изготовитель.

Санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверяет, что продукция соответствует санитарным правилам.

 

2.4.8 Фасование, маркировка, упаковка, хранение и транспортирование готовой продукции

 

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование зрелых сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Маркировка заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), производственной марки, номера варки, сведений. Для некоторых видов сыров дополнительно наносят название сыра в соответствии с нормативной документацией.