Технология производства сыра "Козочка"

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащие жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятие должно быть канализировано; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений.

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае. Загрязненность общезаводских стоков следует принимать по «Нормам технологического  проектирования предприятий молочной промышленности». Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

На молокоперерабатывающем предприятии должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделение пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов, газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинировании сыров и т.д. Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятия совместно с территориальным центром Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ. Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением природоохранных мероприятий и планов – учреждения Минприроды России – в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функции Госкомсанэпиднадзора России и Минприроды России, их органов и учреждений на местах».

В XX веке экологические проблемы приобрели глобальный характер в связи с необходимостью предотвращения деградации природы, истощения ресурсов и достижения устойчивого развития на планете. В нашей стране в настоящее время необходимость их решения приобретает всё большее значение.

Крайне актуальны эти вопросы и для молочной промышленности, относящейся к материалоёмким отраслям со значительным уровнем водопотребления и водоотведения. Сточные воды молочных предприятий характеризуются высокой концентрацией загрязнений, разнообразных по физико-химическому составу, что обуславливает многостадийный характер их очистки. Проблему осложняет многопрофильность и территориальная разбросанность предприятий отрасли, значительно варьирующихся по мощности и разнообразию выпускаемой продукции. Это предопределяет многоплановость решения вопросов охраны окружающей среды с использованием системного подхода, учитывающего тесную взаимосвязь их как с различными аспектами молочного производства, так и с функционированием его в системе АПК. В молочной промышленности РФ проводятся работы в этих направлениях. ВНИМИ разработана концепция малоотходных и безотходных технологий молочного производства, определяющая стратегию решения следующих проблем: 
- создание рациональных, ресурсосберегающих технологий с глубокой, полной и комплексной переработкой основного и побочного сырья; 
- сбор и переработка отходов - вторсырья на пищевые и кормовые цели; 
очистка и обезвреживание неиспользуемых отходов согласно природоохранным требованиям.

ВНИМИ проведен анализ и оценка степени малоотходности ряда молочных производств. Разработаны «Общие понятия, термины и определения в области малоотходных и безотходных технологий в молочной промышленности». Создаются компьютерные системы получения, обработки и использования технологической информации для производства экологически безопасной продукции и производств.

В области охраны окружающей среды проведен комплекс работ. Разработаны рекомендации по сбору и переработке отходов производства с использованием их на кормовые цели, обеспечивающие снижение загрязненности сточных вод на 25-30%. Схемы сбора отходов внедрены в проекты ряда предприятий. Созданы рациональные системы водного хозяйства предприятий с высоким уровнем (до 95%) использования оборотно-повторных систем водоснабжения и очисткой малозагрязненных сточных вод. Разработаны системы экологических нормативов с использованием ЭВМ, внедряемых в проектах и на действующих предприятиях. Теоретически обоснованы и изучены в промышленных условиях перспективные типы очистных сооружений для полной биологической очистки с продленной аэрацией, учитывающие особенности молочного производства - сезонный характер, колебания объёмов стоков, уровня их загрязненности. В составе сооружений для доочистки использованы биологические пруды.

Научно обоснована возможность использования природных экологических систем для полной биологической очистки сточных вод молочного производства. Применение сточных вод в оросительных системах позволяет сочетать эффективную их очистку с повышением урожайности сельскохозяйственных культур и предотвращает загрязнение водоемов. Система внедрена на маслодельно-сыродельном заводе в пос. Щета (Литва). 
Разработаны новые компактные сооружения для физико-химической очистки, совмещающие процессы усреднения, расхода и состава и одновременной очистки сточных вод с выделением взвешенных веществ и жиров. В состав сооружений для предварительной очистки (с использованием коагулянтов) входит узел переработки отходов анаэробными методами. Стабилизированные осадки могут быть использованы в качестве органо-минерального удобрения в сельском хозяйстве. Рекомендации по предочистке сточных вод с использованием коагулянтов ОХА внедрены в проект очистных сооружений Ухтохманского молочного завода.

Особенно актуальной в настоящее время является проблема создания отраслевой системы контроля основных экологических показателей -водопотребления, водоотведения, загрязненности сточных вод, уровня отходов производства. В настоящее время на большинстве предприятий отсутствует такая система. Промышленность платит большие штрафы за превышение экологических нормативов. Контроль экологических показателей самими предприятиями позволил бы не только избежать не обоснованных штрафов, но и осуществлять рациональное использование сырьевых ресурсов, энергии, воды и др., а также оценивать экологическую безопасность производства.

По проблеме выполнены следующие этапы работ: 
- разработаны «Рекомендации по системе контроля и методам анализа сточных вод молочной промышленности», методика подготовки проб к анализу стоков, включая их гомогенизацию с оценкой ее эффективности; 
- разработаны новые инструментальные методы контроля сточных вод по показателям рН, оптической плотности, содержания азотистых соединений, взвешенных веществ, подготовки проб к анализу др.; 
- мониторинг экологических показателей использованием компьютерных технологий;

- исходные требования и рекомендации экологических лабораторий;

-положение об экологической лаборатории.

Эти работы составляют научную основу как для решения вопросов охраны окружающей среды на предприятиях молочной промышленности с учётом существующих экологических требований, так и для разработки новых современных подходов к концепции экологизации молочного производства и его устойчивого развития.

Научно-технические основы для перечисленных направлений разработаны и отражены в законченных работах сектора охраны окружающей среды ВНИМИ.

Перспективными направлениями исследований являются следующие: 
- изучение научных основ комплексного развития и интеграции предприятий молочной промышленности с предприятиями сельского хозяйства в системе АПК с целью создания безотходных территориальных комплексов; 
- создание системы эколого-экономической оценки существующих и вновь создаваемых процессов и аппаратов молочного производства, что необходимо для повышения их конкурентоспособности в условиях рыночной экономики; 
- создание рациональных технологических процессов и оборудования для комплексной переработки основного, побочного сырья и отходов с оптимизацией расходов сырьевых, материальных, энергетических и др. ресурсов и минимизацией их потерь;

- разработка системы мониторинга основных экологических показателей (водопотребления, водоотведения, загрязненности сточных вод и отходов производства) с целью создания отраслевой системы их оптимизации и контроля с использованием компьютерных технологий; 
- разработка новых эффективных методов и сооружений очистки и предочистки сточных вод и концентрированных отходов предприятий, в том числе, с использованием анаэробных методов очистки.

Необходима разработка рекомендаций по выбору наиболее эффективных, рентабельных и простых в эксплуатации очистных сооружений для предприятий, возникших в последние годы в связи с перестройкой промышленности.

В заключение следует отметить, что проблема экологии молочного производства имеет два аспекта - создание экологически безопасной продукции и экологически безопасных для окружающей среды производств. Комплексное выполнение работ в этих направлениях, осуществляемых во ВНИМИ, в значительной мере способствует созданию нового научного направления - инженерной экологии молочного производства.

 

2.8 Безопасность жизнедеятельности в УНПЦ «Студгородок»

 

Охрана труда, здоровья трудящихся на производстве – это исключительно важная социально-экономическая и политическая задача. Улучшение условий труда, разработка и мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости большого социального эффекта, дают и экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда.

Охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации производства. Ответственность за организацию проведения работ по охране труда возлагается на руководителя предприятия. Он должен обеспечить на предприятии установленные законы условий труда, и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам во время работы.

Принятый новый закон России «О коллективных договорах и соглашениях» четко разграничивает обязанности работодателя и профсоюзного комитета, выражающие интересы трудящегося коллектива.

 

2.8.1 Мероприятия по улучшению безопасности труда в УНПЦ «Студгородок»

К эффективным мероприятиям относятся квалифицированное проведение вводного, на рабочем месте, периодического (повторного), внепланового и текущего инструктажей работников по технике безопасности.

Водный инструктаж должны проходить работники, впервые поступившие на предприятие, и учащиеся, направленные для производственной практики. Вводный инструктаж знакомит с правилами по технике безопасности, внутреннего распорядка предприятия, основными причинами несчастных случаев и порядком оказания первой медицинской помощи при несчастном случае.

Инструктаж на рабочем месте (первичный) должны пройти работники, вновь поступившие на предприятие или переведенные на другое место работы, и учащиеся, проходящие производственную практику. Этот инструктаж знакомит с правилами техники безопасности непосредственно на рабочем месте, а также с индивидуальными защитными средствами.

Периодический (повторный) инструктаж проводится с целью проверки знаний и умений работников применять навыки, полученные ими при вводном инструктаже и на рабочем месте. В настоящий момент сложившаяся ситуация по правовому обеспечению безопасности жизнедеятельности на производстве несколько меняется, и происходит это в связи с тем, что уже внесены существенные изменения в ряд базовых нормативно-законодательных актов по обеспечению безопасности жизнедеятельности на производстве.

Текущий инструктаж проводится после выявления нарушений правил и инструкций по технике безопасности или при выполнении работ по допуску-наряду.

Схематично задачи управления по обеспечению безопасности труда на рабочем месте, причины производственного травматизма, социально-психологические факторы, снижающие безопасность труда на производстве, можно представить с помощью рисунка 7.

Рис. 7. Факторы, являющиеся причинами производственного травматизма

На каждом предприятии должна быть книга для записи инструктажа по технике безопасности.

Специальное курсовое обучение по технике безопасности организуется для лиц, которые по условиям работы подвергаются повышенное опасности (кочегары, электромонтеры, машинисты, сварщики и др.). Курсовое обучение обязательно также для бригадиров, организующих выполнение такелажных, монтажных, ремонтных и погрузочно-разгрузочных работ.

Для предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний на предприятиях оборудуются кабинеты или уголки по технике безопасности, где размещаются плакаты, схемы, инструктивные материалы по технике безопасности, индивидуальные средства защиты, приборы для измерения шума, света, вибрации и т.п. Систематическое проведение лекций, бесед, инструктажей с использованием наглядных пособий, кинофильмов и телевизионных передач, является действенным способом пропаганды техники безопасности на производстве.

В таблице 16 представлены мероприятия по улучшению безопасности жизнедеятельности в мини-цехе по производству сыра в УНПЦ «Студгородок».

Таблица 16

Мероприятия по улучшению безопасности жизнедеятельности в

мини – цехе по производству сыра в УНПЦ «Студгородок»

Содержание мероприятий	Стоимость	Срок выполнения	Ответственный за выполнение мероприятий
Установка предохранительных, защитных, блокировочных и сигнализирующих устройств	6 - 7 тыс. руб.	Ежегодно в начале года	Ответственное лицо по предприятию за электрохозяйство
Рациональное размещение производственного оборудования	5 – 6 тыс. руб.	Ежегодно в начале года	Ответственное лицо по предприятию за безопасную эксплуатацию оборудования
Своевременное удаление отходов производства, являющихся источниками ОПВФ и загрязнения окружающей среды	7 – 8 тыс. руб.	В каждую смену	Лицо,ответсвенное за состояние и организация работы по охране труда
Реконструкция имеющихся отопительных, вентиляционных систем	3- 4 тыс. руб.	Ежемесячно	Ответственный за исправное состояние отопительных систем