Технология производства сыра "Козочка"

 

На сыры разработаны ТУ 9225 – 050 – 07532800 – 2004 «Сыры мягкие из козьего молока», «От козы-дерезы» и ТУ 9225 – 057 – 07532800 – 2005 «Сыры мягкие «Селенгей» и «Ставрополье».

Данные таблиц 9 и 10 приведены по исследованиям Суючева О.А и Вобликовой Т.В. (Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь).

 

2. Расчет потребности в сырье

 

По массе молока, предназначенного для выработки сыра, определяют массу нормализованного молока, рассчитав предварительно массовую долю жира в нормализованном молоке:

                                  Жн =

,                                                       (3)

где Бц – массовая доля белка в цельном молоке, %;

Жсв – массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

К – коэффициент, установленный для сыров с различной массовой долей жира.

Определяют массу нормализованного молока (Жн < Жц):

                                              Мн =

                                     (4)

При условии Жн > Жц массу нормализованного молока определяют по формуле:

                                            Мн =

,                                      (5)

По массе нормализованного молока рассчитывают массу зрелого сыра

                             Мз.сыр. =

,                              (6)

где Пж – предельно допустимые потери жира при производстве и созревании сыра в зависимости от вида сыра, %;

Жа.с. – абсолютное содержание жира в сыре, %.

Абсолютное содержание жира в сыре (Жа.с.) определяется по формуле:

                     Жа.с. =

,                                                          (7)

где Всыр -  массовая доля влаги в сыре;

Пж – потери жира, %.

Показатели Пж и Всыр выбираются в соответствии с нормативной документацией.

Масса сыра из-под пресса:

                                   Мсыр =

,                                                     (8)

где Мз.сыр – масса зрелого сыра, кг;

Усыр – убыль сыра, %.

Показатель Усыр выбирается согласно нормам технологического проектирования.

Количество головок сыра рассчитывают по формуле:

                                          Кг.с =

,                                                      (9)

где Мг – масса головки сыра, кг.

Масса сыворотки составляет 80 % от массы нормализованного молока.

По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяют массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массу белка и жира.

Массовую долю белка молока определяют по формуле:

                                             Бм = А · Жм + В,                                           (10)

Бм = 0,38 · 3,7 + 1,7 = 3,1 %,

где А, В – коэффициенты (в зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35 – 0,27; В = 1,5 – 2,0).

Массовая доля жира в смеси с учетом содержания белка в молоке:

                                            Жн.м =

,                                        (11)

Жн.м =

= 3,3 %,

где К – коэффициент, установленный для сыров с массовой долей жира 50 % (К = 2,09 – 2,15).

Массу нормализованного молока определяют по формуле, если Жн.м < Жм:

Мн =

= 49 369,1 кг.

Массу сливок, полученных в результате  нормализации молока на сепараторе – нормализаторе, определяют по формуле:

                         Мс =

,                                       (12)

где П – потери сливок при сепарировании, %.

Мс =

= 628,4 кг.

Массу закваски, приготовленный из нормализованной смеси, идущей на выработку сыра, определяют по формуле:

                                     Мз =

,                                         (13)

где 0,7 – согласно технологической инструкции доза внесения закваски при производстве сыра 0,5 – 1,5 %;

П – потери, %.

Мз =

= 347,7 кг.

Массу зрелого сыра вычисляют по формуле:

                                   Мз.сыр =

,                                                 (14)

где Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т сыра;

Мз.сыр =

= 4500,4 кг.

Массу зрелого сыра с учетом усушки вычисляют по формуле:

                                 Мз =

,                                                        (15)

где Ус – норма усушки сыра в период созревания, % (в пленке – 5,3 %).

Мз =

= 4752,3 кг.

Количество головок сыра при расчетной массе головки 8 кг:

Кг.с =

= 594 шт.

Массу подсырных сливок определяют по формуле:

                             Мп.с. =

,                               (16)

где Мсыв – масса сыворотки, кг;

Жо.сыв – массовая доля жира в обезжиренной сыворотке, %;

Жп.с – массовая доля жира в подсырных сливках, полученных при сепарировании сыворотки, %;

П – предельнодопустимые потери жира при сепарировании сыворотки (П = 0,4 %).

Мп.с =

= 293,4 кг.

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычисляют по формуле:

                            Мо.сыв =

,                                               (17)

где Мп.сыв – масса подсырной сыворотки, кг;

Мп.с – масса подсырных сливок, кг.

Мо.сыв = (39495,3 – 293,4) 0,995 = 39006 кг.

 

Масса несоленой сыворотки 60 %:

Мнес. сыв = 39006 · 0,60 = 23403 кг.

 

3. Подбор технологического оборудования

 

Для производства сыра выпускается оборудование для выработки сырного зерна, формирования и прессования сырной массы;  хранилищ.

Аппараты для выработки сырного зерна могут быть непрерывного и периодического действия. Аппараты периодического действия состоят из одной или двух емкостей. При использовании одной емкости в ней осуществляется коагуляция белка, разрезка сгустка и обработка сырного зерна. При использовании двух емкостей в первой получают и обрабатывают сырное зерно, во второй его подперессовывают и разрезают.

На сыродельных мини-заводах и в прифермских сыродельных цехах нашли применение сыродельные котлы. Как правило, все операции в них выполняют вручную при помощи специальных инструментов: лиры, грабли, деревянные весла и др. (рис. 2)

Рис. 2 Ручной инструмент

А – лира с вертикально натянутыми струнами, б – лира с горизонтально натянутыми струнами, в – профильный цилиндр, г – сифон, д – нож, е, ж, з – ковши, и – мерная кружка.

Сыроизготовитель Я5 – ОСЖ – 1 предназначен для выработки сырного зерна при производстве сычужных сыров. Применяется в сыродельных цехах на предприятиях малой мощности. Может работать в комплекте с различными типами формующих устройств (отделителями сыворотки, формовочными аппаратами или баропрессами вместимостью 100 кг и др.). Для обеспечения выгрузки сырного зерна с сывороткой самотеком в пресс сыроизготовитель должен быть установлен на площадке высотой не менее 1,5 м. Нормализованное молоко подогревают до температуры свертывания в режиме «Вымешивание», затем вносят закваску и останавливают режуще-вымешивающий инструмент. Когда образуется сырный сгусток, включают режуще-вымешивающее устройство в режиме «Резка». После постановки сырного зерна, его осаждения и частичного отбора сыворотки осуществляют второе нагревание в режиме «Вымешивание». При необходимости, в зависимости от вида сыра, производят его частичную посолку рассолом. Затем готовое сырное зерно с сывороткой выгружают. Для более полной и

быстрой выгрузки сырного зерна режуще-вымешивающий инструмент вращается в режиме «Вымешивание». Санитарную обработку сыроизготовителя осуществляют безразборно путем наполнения рабочей емкости горячей водой или моющими растворами. Мойку осуществляют при максимальных оборотах режуще-вымешивающего инструмента. Обслуживает установку один человек.

Сыроизготовитель Я5 – ОСЖ – 1 (рис.3) состоит из ванны, траверсы, привода, режуще-вымешивающего инструмента, трубопроводов, пульта управления.

Рис. 3. Сыроизготовитель Я5 – ОСЖ – 1:

1 – пульт управления; 2 – режуще-вымешивающий инструмент; 3 – траверса; 4 – привод; 5 – трубопровод для отвода теплоносителя; 6 – трубопровод для подачи теплоносителя; 7 – патрубок для выгрузки сырного зерна; 8 – регулируемые опоры; 9 – днище; 10 – ванна; 11 – теплообменная рубашка; 12 – коллектор для подачи теплоносителя; 13 – внутренняя емкость

 

Сыроизготовлитель периодического действия Л5–ОСА–0,3 предназначен для выработки сырного зерна путем сквашивания пастеризованной нормализованной смеси с последующей обработкой сгустка в сыродельных цехах. Состоит из ванны для сквашивания молока и получения сырного зерна; режущевымешивающего инструмента; привода рабочих органов; стойки; электрооборудования с пультом управления; указателя уровня продукта и термостата для определения температуры смеси. Выполняются следующие технологические операции: заполнение молочной смесью; смешивание с инградиентами; сквашивание; разрезка сгустка; нагрев; слив сыворотки; вымешивание и др.

Техническая характеристика сыроизготовителя Л5–ОСА–0,3: рабочая вместимость – 0,3 м³; установленная мощность – 0,18 кВт; коэффициент автоматизации – 0,5; габаритные размеры – 1600 × 1150 × 2150

мм; масса – 325 кг.

Сыроизготовитель Л5–ОСА–1,8 предназначен для выработки сырного зерна в сыродельных цехах мощностью 300 кг в смену. Устройство аналогично сыроизготовителю Л5–ОСА–0,3.

Промышленность выпускает сыроизготовителя с рабочими ваннами вместимостью 0,3; 1 1,8 и 10 м³. Сыроизготовители позволяют только вырабатывать сырное зерно. Формирование и разрезка сырного пласта на бруски необходимой величины осуществляется с помощью формовочных аппаратов. Сыродельные ванны относятся к аппаратам периодического действия. Технологический процесс получения сырного зерна и общее устройство сыродельных ванн почти не отличается от сыроизготовителей. Исключение составляют конструкция режуще-вымешивающего инструмента и наличие гидравлических и пневматических устройств для наклона ванны при перекачке продукта или ее мойке. Сыродельные ванны могут быть оснащены прессовальным механизмом для удаления части сыворотки из ванны и формирования сырного пласта. Технологический процесс получения сырного зерна и пласта в таких ваннах имеет законченный цикл и не требует применения дорогостоящего оборудования для формирования сырной массы.

Для формования сыра применяют аппараты Я5–ОФИ и Я5–ОФИ–1 вместимостью сырной массы соответственно 500 и 1000 кг. Основная их часть – прямоугольная ванна из нержавеющей стали с подвижным перфорированным дном. В передней части ванна имеет подвижную стенку – гильотину, которая с помощью пневмопривода может перемещаться в вертикальном направлении. В нижнем положении гильотина обеспечивает герметичность ванны. Формование сырного зерна и равномерное отделение сыворотки осуществляются нажимными складывающимися перфорированными плитами одновременно по всей длине ванны с помощью комбинированных пневмомеханических устройств пресса.

Продолжительность формования и интенсивность отделения сыворотки регулирует оператор. Удельное давление нажимных плит регулируется в пределах 0...10 кПа. По окончании формования перфорированное дно перемещается вперед и сырный пласт разрезается на продольные полосы специальными ножами, установленными за гильотиной. После выдвижения сырного пласта на заданную длину гильотина перемещается вниз и отсекает партию брусков сыра, готового для дальнейшей обработки. Формовочный аппарат Я5–ОФИ–1 является модификацией аппарата Я5–ОФИ и может работать в автоматическом режиме или управляться дистанционно.

Наряду с горизонтальными все большее распространение получают различные виды вертикальных формовочных аппаратов. Они имеют определенные преимущества перед горизонтальными: небольшую занимаемую площадь, универсальность в применении, возможность работы в непрерывном и автоматическом режимах, выгрузку сырной массы непосредственно в формы. Недостаток – значительная высота (до 3,5 м), так как при верхней загрузке необходима принудительная подача сырной массы в аппарат. В свою очередь, это влечет за собой сложности с ее транспортированием на высоту установки. Техническая характеристика сыроизготовителей и сыродельных ванн представлена в таблице 11.

Таблица 11

Техническая характеристика сыроизготовителей и сыродельных ванн

Марка оборудования	Показатели
	Вместимость, м³	Мощность привода, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
Сыроизготовитель Л5–ОСА–0,3	0,3	0,18	1600 150	325
Сыроизготовитель Я5–ОСЖ–1	1,0	2,0	2000 1500	550