Технология производства сыра "Козочка"

 

2.8.2 Техника безопасности  при эксплуатации пастеризационно-охладительной  установки, сыродельных ванн

 

Перед началом работы проверяют наличие и исправность уплотнительных прокладок, заземление, собирают установку и промывают. К моменту пуска установки работать на полных оборотах. Во время работы нужно соблюдать температурные режимы, не перегружать аппарат выше его паспортной производительности. Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва и ожога. В случае прекращения подачи молока, немедленно закрыть пар прекратить подачу ледяной воды и выключить насос для горячей воды.

Приводы механических мешалок сыродельных ванн должны иметь ограждения, а электродвигатели, корпуса ванн и пускатели-защитное заземление.

Пол около ванны должен быть покрыт деревянной решеткой. Во время работы мешалки запрещается сливать сыворотку, перемешивать ее вручную, очищать стенки ванн от сгустка и прикасаться к движущимся частям.

При обслуживание машины для мойки сыра заполнять корпус водой нужно постепенно, плавно открывая вентиль горячей воды. Перед началом работы проверяют наличие и исправность ограждений на движущихся механизмах, исправность защитного заземления электродвигателя, наличие деревянной решетки под ногами на полу у рабочего места, отсутствие в машине посторонних предметов.

Во время работы машины запрещается регулировать расположение моющих щеток, снимать ограждения, проводить ремонтные работы. Рабочим необходимо пользоваться спецодеждой и спецобувью.

 

 

 

 

2.8.3 Должностные инструкции по охране труда для работников цеха по производству сыра

 

Рабочий персонал обязан:

- Выполнять требования нормативных  актов об охране труда, положения  предусмотренные коллективным договором (соглашением, трудовым договором) и правилами внутреннего трудового распорядка предприятия.

- своевременно начинать и заканчивать работу, придерживаться технологического и обеденного перерыва,

- не выполнять работу не предусмотренную сменным заданием,

- не находиться на рабочем месте в нерабочее время, без соответствующего разрешения ответственного руководителя работ.

При выполнении работ работники могут подвергаться воздействию следующих опасных и вредных производственных факторов: физических:

- подвижные части оборудования,

- опасное значение напряжения в электричестве, замыкание которое может пройти через тело человека,

- действие экстремальных температур.

Химических:  токсическое и раздражающее действие вредных веществ на организм человека.

При выполнении работ, работники обеспечиваются специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты, согласно установленным нормам.

В соответствии с Законом «Об охране труда» лица, которые не выполняют требования инструкций по охране труда, в зависимости от характера нарушений привлекаются к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.  

 

Требования безопасности перед началом работ

 Надеть спецодежду так, чтобы не было свисающих концов, застегните пуговицы, волосы уберите под головной убор. Надеть закрытую обувь без высоких каблуков и платформы. Запрещается производить работы и ходить по территории предприятия в обуви с открытыми пятками.

 На рабочем месте не должно  быть посторонних предметов, пол  должен быть чистым.

Произвести внешний осмотр:

-  чтоб внутри не было посторонних предметов.

-  состояние токоведущих частей.

-  состояние линий подачи воды, пара.

Начинать выполнение работ только, после указания начальника участка.

Требования безопасности во время выполнения работы

Работник обязан выполнять только, ту работу, по которой проинструктирован, при этом, используя только те приемы выполнения работ, которые оговорены технологическими инструкциями и инструкциями по охране труда.

При выполнении технологического процесса приготовления сыров, остерегайтесь касания вращающихся частей, при разрезке сгустка.

При нагревании убедитесь, что открыт вентиль выхода горячей воды из рубашки, ванны, только после этого открыть вентиль подачи воды и пара.

Требования безопасности по окончанию работы

После окончания работ необходимо:

- отключить ванну от сети;

- убрать остатки материалов, инструментов, которые применяются в работе;

При выявлении недостатков в работе оборудования, средств коллективной индивидуальной защиты сообщить непосредственно руководителю работ или другому должностному лицу.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности оборудования, инструмента работы необходимо прекратить и принять меры к устранению неисправности. В случае невозможности безопасности устранения аварийной ситуации собственными силами, сообщить руководителю работ.

При возникновении пожара:

- сообщить руководителю работ;

- сообщить в пожарную часть по тел. 01;

- определить причину возгорания;

- приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения.

При заболевании или травмировании работника оказать ему доврачебную помощь. Конкретные действия относительно предоставления первой помощи пострадавшему при различных травмах описаны в Инструкции по оказанию первой (до врачебной) помощи, инструкция изучается работниками при прохождении первичного и последующих инструкций по вопросам охраны труда. Помощь пострадавшему, которая предоставляется не медицинскими работниками, не должна заменить помощь со стороны медицинского персонала и должна предоставляется лишь до прибытия врача.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

1. В результате проведенный исследований установили, что молоко козье, поставляемое на ЗАО Племенной завод «Приневское», имеет следующие показатели качества: кислотность – 18,0 ± 1,3 °T, плотность – 1027 ± 5,2 кг/м³, массовая доля жира – 4,5 ± 0,5 %, массовая доля белка – 3,0 ± 0,8 %, температура – 4,0 ± 0,3 °C, что соответствует требованиям для производства сыра.

2. ЗАО Племенной завод «Приневское» выпускает мягкие сыры, различающиеся жирностью (от 45 до 60 %) и способом производства. В процессе изучения общей технологии производства сыра «Золотая Козочка» из козьего молока, мы рассмотрели следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация молока, пастеризация молока, коагуляция молока и образование сгустка, формование и посолка; обсушка и упаковка сыра.

3. В результате проведения органолептических, физико-химических и микробиологических исследований, установили, что сыр имеет выраженный кисломолочный вкус и запах; консистенция нежная, слегка ломкая, цвет белый, на поверхности от светло-оранжевого до оранжевого, рисунок отсутствует или имеются небольшие пустоты, массовая доля жира в сухом веществе составила 24,2 ± 1,3 %, белка – 15 ± 0,5 %, влаги – 56 ± 1,8 %, соли – 2,2 ± 0,8 %. Качественные показатели сыра из козьего молока соответствуют требованиям ТУ 9225 – 050 – 07532800 – 2004 «Сыры мягкие из козьего молока».

4. На реализацию проекта по созданию козьей фермы и мини-цеха по производству сыра из козьего молока на базе УНПЦ «Студгородок» ФГБОУ ВПО ЧГСХА планируется потратить около 4 600 050 рублей, при этом окупаемость проекта составит 1,5 года. Производительная себестоимость продукта – 352, 92 руб./кг, при средней цене реализации сыра из козьего молока в ЗАО Племенной завод «Приневское» – 420 руб./кг, выручка составит – 19425000 руб., прибыль от реализации продукции – 3102450 руб., уровень рентабельности – 19 %.

Таким образом, козья ферма – это реально выгодно и прибыльно, все затраты на покупку мини-цеха, племенных коз окупятся за счет продажи продукции из козьего молока, так как продукты козоводства всегда пользуются спросом.

Предложения. Рекомендуем организовать козью ферму и производство сыра из козьего молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменениями от 22 июля 2010 г.
2. ГОСТ Р 52054 – 2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия. /Взамен ГОСТ 13264-88/. Введен 01.01.04. – М., Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. – C. 4 – 6.
3. ГОСТ 32259 – 2013. Молоко цельное питьевое козье. Технические условия. – М., Стандартинформ, 2013. – С. 4.
4. Ежегодник по племенной работе в овцеводстве и козоводстве в хозяйствах Российской Федерации: 2011 год. – М. : ВНИИплем, 2012. – С. 323.
5. Амерханов, Х.А., Рекомендации по развитию козоводства. М. : ФГНУ «Роинформагротех», 2010. – С. 120.
6. Анциферова, Н.П. Пьешь козье молоко – долго живешь / Н.П. Анциферова // Продовольствие. – 2004. – № 6. – С. 7 – 8
7. Банников, А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды / А.Г. Банников, А.А. Вакулин, А.К. Рустамов. – М. : Колос, 1999. – С. 304 .
8. Богомолова, Б.Ф. Целебное козье молоко / Б.Ф. Богомолова – М. : РИПОЛ Классик, 2005. – C. 64.
9. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М. : Колос, 2003. – С. 400.
10. Быстрова, Е. Лечебные свойства козьего молока / Е. Быстрова – М. 2008.
11. Ведищев, С.М. Технологии и механизации первичной обработки и переработки молока / С.М. Ведищев, А.В. Милованов – Тамбов : ТГТУ, 2005. С. 72 – 76.
12. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2001. – С.320.
13. Горлов, И.Ф. Инновационная технология сырного продукта из козьего молока / И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова // Хранения и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 11. – С. 32.
14. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические физико-химические аспекты / А. В. Гудков ; ред. С. А. Гудкова. – М. : ДеЛи принт, 2003. – С.800.
15. Дениев, Х.Д. Молочные козы / Х.Д. Дениев – Ставрополь: ВНИОК, 2006. – С. 103.
16. Довбенко, И.Б. Блюда из творога и сыра на козьем молоке / И.Б. Довбенко – М. : Эксмо; СПб.: Терция, 2008. – С. 64.
17. Ерохин, А.И. Козоводство/ А.И. Ерохин, В.В. Соколов // Уч. пособие.- М.: Изд-во МСХА, 2001. – С. 208.
18. Желтова, О.А. Фракционный состав молочного белка молока коз разных пород и генотипов / О.А. Желтова, А.С. Шувариков // Зоотехния. – 2011. – № 4. – С. 25 – 27.
19. Зеленков, П.И. Овцеводство и козоводство / П.И. Зеленков, А. И. Баранников. - Ростов н/Д : Феникс, 2005. – С. 572.
20. Зобкова, З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения / З.С. Зобкова. – М. : Молочная промышленность, 2001. – С. 76 .
21. Ивонина, А.А. Козье молоко и аллергия / А.А. Ивонина // Эксперт. – 2003. – №1. – С. 15 – 16.
22. Конь, И.Я. Козье молоко в питании детей раннего возраста / И.Я. Конь // Детский доктор. – 2000. – № 2. – С. 55 – 58.
23. Костина, Г.А. Час козы / Г.А. Костина // Эксперт. – 2003. – № 7. – С. 11 – 13.
24. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Волоткина З.В.; ред. А.М. Шалыгина – М. : Колос, 2000. – С. 368.
25. Кунижев, С.М. Направления использования козьего молока / С.М. Кунижев, С.Ф. Андрусенко // Переработка молока. – 1999. – №15. – С. 22 – 23.
26. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 3. Сыры / В.В Кузнецов, Г.Г. Шилер; ред. Г.Г. Шилер – СПб. : ГИОРД, 2003. – С. 512.
27. Кузнецова, Т.А. А козье молоко лучше / Т.А. Кузнецова // Все о молоке. 2003. –  № 3. –  С. 31.
28. Липатов, Н.Н. Вопросы экологизации пищевых производств / Н.Н. Липатов, Л.Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. – 1995. – № 3. – С. 22.
29. Новопашина, С.И. Практика создания козоводческих хозяйств в России / С.И. Новопашина, М.Ю. Санников // Эффективное животноводство. – 2013. – № 7. – С. 22 – 23.
30. Оноприйко, А.В. Твердый сыр из козьего молока / А.В. Оноприйко // Сыроделие. – 1999. – № 4. – С. 30–31.
31. Самойлов, В.А. Разработка технологии сыров на основе козьего молока / В.А. Самойлов, О.А. Суюнчев, П.Г. Нестеренко, М.Ю. Санников, С.И. Новопашина, Т.В. Вобликова // Сборник научных трудов Сев-КавГТУ. – Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ. – 2005. – № 1. – С. 62 – 64.
32. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551 – 96) / Л. И. Степанова. – 2-е изд. – СПб. : ГИОРД, 2000. – С. 384.
33. Суюнчев, О.А. Особенности производства козьих сыров / О.А. Суюнчев, Т.В. Вобликова // Переработка молока. – 2006. – № 6. – С. 11–14.
34. Урусов, С.П. Коза, ее разведение и хозяйственное значение / С. П.   Урусов – М. : Изд-во МСХА, 1992. – С. 234.
35. Шилов, А.В. Овцеводство и козоводство: Учебно-методический комплекс (для студентов, обучающихся по специальности 110401 65 «Зоотехния»). / А.В. Шилов – Чебоксары : ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2009. – С. 105.
36. http://putilovka21.ru/o-predpriyatii/
37. http://www.planagro.ru/biznes-plan-kozey-fermy.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ