Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 10:02, курсовая работа
Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов.
Введение 3
1 Разработка производственной программы проектируемого
предприятия 4
2 Разработка технико-технологических карт 28
3 Составление технологических схем 58
Список использованных источников
1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Производственной
программой ресторана и винного
бара – является расчетное меню.
Три варианта меню ресторана, меню банкетного
зала и меню винного бара представлены
в таблицах 1 – 5. Карта вин и прейскурант
цен представлены в таблицах 6 – 7.
Таблица
1 – Меню ресторана итальянской
кухни (1 вариант)
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику | Наименование блюда | Выход, г |
| Фирменные блюда | ||
| [19] | Лазанья с беконом и грибами | 450 |
| [25] | Бифштекс по-неопалитански | 300 |
| [17] | Овощное ризотто с шампиньенами | 300 |
| Холодные закуски | ||
| [14] | Пьядина с жареной зеленью и пармской ветчиной | 150 |
| [11] | Салат из молодой капусты с козьим сыром | 100 |
| [11] | Салат из белой фасоли с тунцом | 100 |
| [14] | Салат «Цезарь» | 150 |
| [14] | Салат из помидоров | 100 |
| [14] | Кростини с ветчиной, сыром и джемом | 130 |
| [14] | Куриная печень с черносливом по-тоскански | 150 |
| [14] | Рулетики из перца с сыром | 150 |
| [14] | Фаршированные грибы | 200 |
| [14] | Томаты черри с бобовой начинкой | 150 |
| Горячие закуски | ||
| [14] | Корзинки из ветчины с яйцами | 100 |
| [14] | Фаршированный лук | 100 |
| [14] | Яйца по – флорентийски | 100 |
| Супы | ||
| [19] | Итальянский грибной суп | 500 |
| [11] | Тосканский суп и фрикадельками | 250 |
| [14] | Фасолевый суп с пастой | 250 |
| [14] | Суп из тыквы и груш | 250 |
| Горячие блюда | ||
| [15] | Кальмары фаршированные | 200 |
| [15] | Филе камбалы с баклажанами | 200 |
| [15] | Жаркое из свинины с граппой | 250 |
| [19] | Телятина со сливочным соусом марсала | 150 |
Продолжение таблицы
1
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику | Наименование блюда | Выход, г |
| [15] | Кролик в томатном соусе | 150 |
| [11] | Телячья печенка по-венециански | 150 |
| [11] | Мясо с овощами в итальянском стиле | 200 |
| [11] | Лазанья | 300 |
| [14] | Хрустящие куриные отбивные с острым соусом | 200 |
| [11] | Паста с зеленым горошком и ветчиной | 200 |
| [11] | Омлет по-тоскански | 150 |
| [14] | Пицца с грибами | 150 |
| [15] | Пицца по-неополитански | 150 |
| [15] | Пицца с тунцом и луком | 150 |
| [14] | Пицца «Маргарита» | 150 |
| [14] | Пицца «Времена года» | 150 |
| Гарниры | ||
| [19] | Картофельные котлеты с сыром и луком | 150 |
| [19] | Тушеный горошек с зеленым салатом | 100 |
| [19] | Рис лимонный с грибами и травами | 100 |
| [19] | Макароны с горошком и мятой | 100 |
| [10] | Спаржа под соусом | 100 |
| [10] | Баклажаны с сыром и сметаной | 150 |
| Соусы | ||
| [19] | Соус «Песто» | 70 |
| [4] | Соус Тартар | 70 |
| [33] | Соус Флорентина | 50 |
| [34] | Зеленый соус | 50 |
| [4] | Сырный соус | 50 |
| Сладкие блюда | ||
| [32] | Бананы в коньяке | 100 |
| [25] | Сорбет из дыни | 100 |
| [25] | Забайоне с ягодами | 150 |
| [11] | Малиновая панакотта | 100 |
| [25] | Замороженный кофейный крем | 150 |
| [11] | Фруктовый йогурт | 100 |
| [30] | Сливочное мороженое с фруктово-ягодным гарниром | 120 |
Продолжение таблицы
1
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику | Наименование блюда | Выход, г |
| Горячие напитки | ||
| [22] | Кофе Эспрессо классический | 30 |
| [20] | Кофе Капучино | 150 |
| [16] | Кофе Мокко | 250 |
| 627 | Чай черный | |
| 627 | Чай зеленый | |
| Холодные напитки | ||
| [11] | Яблочный фреш | 200 |
| [11] | Апельсиновый фреш | 200 |
| [11] | Грейпфрутовый фреш | 200 |
| [12] | Молочный коктейль | 250 |
| [10] | Банановый смузи с шоколадным соусом | 250 |
| [13] | Коктейль «Абрикосовый шейк» | 250 |
| [22] | Коктейль «Вишневый поцелуй» | 250 |
| [4] | Шоколадно-банановый коктейль | 250 |
| Мучные кондитерские изделия | ||
| [20] | Эклеры со взбитыми сливками и свежей клубникой | 50 |
| [14] | Клубничные кексы | 50 |
| [28] | Банановые корнетики | 50 |
| [10] | Песочное пирожное с миндалем | 70 |
Таблица 2 – Меню ресторана итальянской кухни (2 вариант)
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику | Наименование блюда | Выход, г |
| Фирменные блюда | ||
| [19] | Лазанья с беконом и грибами | 450 |
| [25] | Бифштекс по-неопалитански | 300 |
| [17] | Овощное ризотто с шампиньенами | 300 |
| Холодные закуски | ||
| [19] | Канапе с сыром | 80(4шт) |
| [14] | Кростини с песто | 130 |
| [11] | Салат из пасты с овощами | 100 |
| [14] | Салат по-итальянски | 150 |
| [14] | Салат картофельный | 100 |
| [25] | Карпачо | 100 |
| [20] | Крокеты из ветчины | 150 |
| [19] | Капоната | 150 |
| [14] | Маринованные перцы | 100 |
| [14] | Фаршированные помидоры | 150 |
| Горячие закуски | ||
| [20] | Жаренные рисовые шарики с сыром | 100 |
| [11] | Салат из запеченных томатов и картофеля | 100 |
| [25] | Фондю | 100 |
| Супы | ||
| [14] | Летний фасолевый суп | 250 |
| [14] | Суп с жареными помидорами | 250 |
| [14] | Суп грибной с каштанами | 250 |
| [14] | Суп из сыра и яйца | 250 |
| Горячие блюда | ||
| [19] | Рыбный гуляш по-средниземноморски | 200 |
| [11] | Телятина по-милански | 200 |
| [11] | Рулеты из кролика с грибным соусом | 150 |
| [14] | Тушеное мясо в белом соусе | 150 |
| [14] | Мясные тефтели в томатном соусе | 150 |
| [11] | Салтимбока из индейки | 150 |
| [14] | Курица с лимонами и маслинами | 200 |
| [14] | Отбивные из индейки с грибами | 150 |
Продолжение таблицы
2
| № по сборнику 1996 г, или другому источнику | Наименование блюда | Выход, г |
| [14] | Хрустящие куриные котлеты со свежими помидорами | 200 |
| [14] | Сладкие перцы, фаршированные ризотто | 150 |
| [11] | Ризотто с томатами и брынзой | 150 |
| [19] | Пицца с морепродуктами | 150 |
| [15] | Пицца с ветчиной | 150 |
| [14] | Пицца с беконом и пепперони | 150 |
| [15] | Пицца «Венеция» | 150 |
| [14] | Пицца с грибами и маслинами | 150 |
| Гарниры | ||
| [19] | Картофельный гарнир | 150 |
| [19] | Морковь, запеченная с тмином | 100 |
| [19] | Рис, жаренный с зеленью | 100 |
| [11] | Спагетти под соусом карбонара | 100 |
| [10] | Спаржа с сыром | 100 |
| [10] | Баклажаны с красным перцем | 100 |
| Соусы | ||
| [34] | Бечамелла соус | 70 |
| [19] | Соус Марсала | 50 |
| [19] | Чесночный соус | 50 |
| [19] | Томатный соус | 70 |
| [19] | Сливочный соус «Карбонара» | 50 |
| Сладкие блюда | ||
| [25] | Груши в шоколаде с йогуртовым соусом | 100 |
| [32] | Слоеный малиновый десерт | 100 |
| [11] | Яблоки, запеченные с творогом и гранатом | 150 |
| [20] | Клубничный десерт | 150 |
| [25] | Баварезе с Вин Санто | 100 |
| [25] | Маседуан с кокосом и мендалем | 100 |
| [14] | Персиковое мороженое | 100 |
| Горячие напитки | ||
| [20] | Кофе Эспрессо с мятой | 30 |
| [22] | Кофе Латте | 150 |
| [20] | Кофе с апельсином | 150 |