Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

допускается в массе продукта, г. 
 

7. Пищевая и  энергетическая ценность, в 100г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта № 5

На горячую закуску яйца по - флорентийски  

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячую закуску «Яйца по - флорентийски»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1. Для приготовления  яиц по – флорентийски используется следующее сырье:

 

• шпинат                                                       ТУ изготовителя;
• сливки 35% жирности                               ТУ изготовителя;
• сыр «Российский»                                    ГОСТ 11041-88;
• яйцо куриное                                             ГОСТ Р 52121-2003;
• оливковое масло                                        ТУ изготовителя;
• соль                                                             ОСТ 13830-68;
• перец черный молотый                             ГОСТ 29050-91.

 

2. Сырье, используемое для приготовления яйца по – флорентийски,  должно соответствовать нормативной документации.

 
 

3. Рецептура

 

1. Рецептура горячей закуски «Яйца по - флорентийски»

 
 
 
 
 

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка  сырья к производству горячей закуски «Яйца по - флорентийски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 

2. Шпинат  измельчить, обжарить на оливковом  масле. Выложить в кокотницу. Сверху разбить 1 яйцо, затем положить сливки, посолить поперчить и посыпать тертым сыром. Припустить 8 – 10 минут при 175° С в жарочном шкафу.

 

5. Оформление, подача, реализация, хранение

 

1. Горячая закуска  «Яйца по - флорентийски» должна подаваться в кокотнице, в которой  она готовилась. Кокотницу устанавливают  на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, рядом кладут кусочек  поджаренного хлеба.

 

2. Температура подачи не ниже 85° С.

 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели  качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид  -  на поверхности – расплавленный сыр, на разрезе - яйцо                       выпущено на шпинат, желток сохранил свою форму; 

Цвет – свойственный жареному шпинату и яйцу; 

Консистенция – плотная, однородная; 

Запах – свойственный набору продуктов; 

Вкус  – характерный шпинату и яйцу. 
 

2. Физико-химические показатели качества:

 

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                     35,81 

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера      16,6       

3. Микробиологические  показатели:

 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 1∙10⁵                 

БГКП (колиформы), не допускаются в массе  продукта, г.      0,01

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                               0,1

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           0,1

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            0,1 

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                                25

допускается в массе продукта, г. 
 

7. Пищевая и  энергетическая ценность, в 100г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая карта № 6

На итальянский грибной суп  

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Итальянский грибной суп»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1. Для приготовления  итальянского грибного супа используется следующее сырье:

 

• оливковое масло                                      ТУ изготовителя;      
• лук репчатый                                          ГОСТ Р 51783-2001;
• шампиньоны                                             ТУ изготовителя;
• молоко 3,5 % жирности                            ГОСТ 13264-88;
• вода                                                             ГОСТ 2874-73;
• хлеб пшеничный формовой                     ТУ изготовителя;
• чеснок                                                         ГОСТ 7977-87;
• сливочное масло несоленое                     ГОСТ 37-91;
• сыр швейцарский                                      ТУ изготовителя;
• соль                                                             ОСТ 13830-68;
• перец черный молотый                             ГОСТ 29050-91.

 

2. Сырье, используемое для приготовления итальянского грибного супа,  должно соответствовать нормативной документации.

 
 

3. Рецептура

 

1. Рецептура «Итальянского грибного супа»

 
 
 

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка  сырья к производству «Итальянского грибного супа» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 

2. Лук, нарезанный мелкими кубиками, обжарить на оливковом  масле 3-4 минуты. Грибы, при необходимости крупные нарезать на небольшие кусочки, добавить и обжарить 2-3минуты. Затем влить молоко, довести до кипения, убавить огонь и при закрытой крышке тушить 5 минут.  Затем постепенно влить горячую воду, добавить соль и черный молотый перец, варить 20 минут. На гриле подсушить кусочки хлеба. Чеснок раздавить, смешать с размягченным сливочным маслом и намазать им тосты.
5. Оформление, подача, реализация, хранение

 

1. При подаче положить тост на дно супницы, сверху налить суп и посыпать тертым сыром.

 

2. Температура подачи не ниже 75° С.

 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели  качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид – составные части супа равномерно распределены; на поверхности капельки жира, окрашенные в желтоватый цвет и расплавленный сыр; 

Цвет  – жидкой части супа белый с кремовым оттенком; 

Консистенция  – соотношение жидкой и плотной части супа соблюдено; продукты не переварены, но мягкие;   
 

Запах – кипяченого молока и продуктов входящих в рецептуру; 

Вкус  – характерный для кипяченого молока и  продуктов входящих в рецептуру. 

2. Физико-химические показатели качества:

 

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                     17,43

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера       4,36     

3. Микробиологические показатели:

 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 5∙10²                 

БГКП (колиформы), не допускаются в массе  продукта, г.      1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                               -