Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           -

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            -  

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                                25

допускается в массе продукта, г. 
 

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта № 7

На жаркое из свинины с граппой   

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое из свинины с граппой»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1. Для приготовления  жаркое из свинины с граппой используется следующее сырье:

 

• свинина вырезка                                    ГОСТ 7724-77;        
• граппа                                                      ТУ изготовителя;
• белокочанная капуста                                   ТУ изготовителя;
• лук репчатый                                           ГОСТ Р 51783-2001;
• оливковое масло                                     ТУ изготовителя;
• шалфей                                                     ТУ изготовителя;
• лавровый лист                                         ГОСТ 17594-81;
• молоко 3,5 % жирности                         ГОСТ 13264-88;
• горчица                                                     ТУ изготовителя;
• соль                                                          ОСТ 13830-68;
• перец черный молотый                          ГОСТ 29050-91.

 

2. Сырье, используемое для приготовления жаркое из свинины с граппой,  должно соответствовать нормативной документации.

 
 

3. Рецептура

 

1. Рецептура «Жаркое из свинины с граппой»

 
 

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка  сырья к производству «Жаркое из свинины с граппой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 

2. Обжарить  свинину целым куском со всех сторон на оливковом масле в сотейнике. Лук нарезать кольцами, белокочанную капусту нарезать соломкой. Добавить к мясу шалфей, лавровый лист, лук, белокочанную капусту, обжарить. Полить мясо граппой, выпарить. Затем добавить соль, черный молотый перец, полить молоком, смазать сверху горчицей. Накрыть крышкой и тушить 10 минут. Затем мясо перевернуть и смазать горчицей. Тушить еще 10 минут. Готовое мясо вынуть. Из соуса вынуть шалфей, лавровый лист. Соус взбить в блендере до однородной массы, снова поставить на огонь и уварить до загустения.
5. Оформление, подача, реализация, хранение

 

1. При подаче свинину нарезают на порционные куски, полив соусом. Подают в столовой порционной тарелке.

 

2. Температура подачи не ниже 75° С.

 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели  качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид – жареное мясо неправильной формы, полито соусом; 

Цвет – корочки – светло-коричневый; в разрезе – серый; 

Консистенция – мяса  - сочная, нежная, мясо легко режется и разжевывается; соуса – однородная, без комочков; 

Запах – жареного мяса и приправ; 
 

Вкус – жареного мяса, умеренно острый, умеренно соленый. 

2. Физико-химические показатели качества:

 

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                        30,47

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера         8,7  

3. Микробиологические  показатели:

 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 1∙10³                 

БГКП (колиформы), не допускаются в массе  продукта, г.      1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                                - 

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                            1,0 

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                             0,1  

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                               

допускается в массе продукта, г.                                                25 
 

7. Пищевая и  энергетическая ценность, в 100г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта № 8

На рис  лимонный с грибами и травами   

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рис лимонный с грибами и травами»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1. Для приготовления  риса лимонного с грибами и травами используется следующее сырье:

 

• рис                                                           ТУ изготовителя;
• шампиньоны                                           ТУ изготовителя;
• оливковое масло                                      ТУ изготовителя;
• чеснок                                                       ГОСТ 7977-87;
• петрушка (зелень)                                   ГОСТ 13908-63;
• вода                                                          ГОСТ 2874-73;
• лук зеленый (перо)                                  ТУ изготовителя;
• лимон                                                        ГОСТ 4429-82;
• соль                                                           ОСТ 13830-68.

 

2. Сырье, используемое для приготовления риса лимонного с грибами и травами,  должно соответствовать нормативной документации.

 
 

3. Рецептура

 

1. Рецептура «Рис лимонный с грибами и травами »

 

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка  сырья к производству «Рис лимонный с грибами и травами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 

2. Подготовленный  рис кладут в подсоленную кипящую  воду, доводят до кипения и варят  при слабом кипении, не накрывая крышкой  и не помешивая 10 – 15 минут. Подготовленные шампиньоны нарезают на маленькие кубики и обжаривают на оливковом масле 4 минуты до золотистого цвета. Затем добавляют мелко нарезанный чеснок и обжаривают 1 минуту. Рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, добавляют грибы, мелко порезанную петрушку, зеленый лук и тертую на мелкой терке лимонную цедру.
5. Оформление, подача, реализация, хранение