Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 10:02, курсовая работа
Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов.
Введение 3
1 Разработка производственной программы проектируемого
предприятия 4
2 Разработка технико-технологических карт 28
3 Составление технологических схем 58
Список использованных источников
Продолжение
таблицы 6
Продолжение таблицы 6
| Наимено-вание вина | Содер-жание спирта, % | Характеристика | Сочетаемость с блюдами | Температура подачи (°С) | Цена, руб. |
| Красные сладкие вина | |||||
| Domini Veneti, Recioto della Valpolicella Classico DOC Vigneti di Moron 2007 / Домини Венети Речото делла Вальполичелла Классико Виньети ди Морон | 12,5 | Вино рубиново-красного цвета. Шелковистое, сладковатое, сложное, бархатное, с умеренной танинностью — все это передает неповторимый вкус вина Recioto della Valpolicella. Черный шоколад в сочетании с сушеной вишней и сливами создают неповторимый аромат этого вина. | Вино отлично подходит к пряным блюдам с фруктовым соусом, сливочному сыру и темному шоколаду. Также хорошее сочетание — это итальянская выпечка. | 16 | 2600,00 |
Таблица
7 - прейскурант цен
| Емкость (л) | Наименование | Цена, руб. | |
| 100 гр. (50 гр.) | 1 бутылки | ||
| 1. Водка. | |||
| 0,75 | Russian Standard Platinum / Русский Стандарт Платинум | 200,00 / 100,00 | 1430,00 |
| 0,7 | Absolut / Абсолют | 200,00 / 100,00 | 1420,00 |
| 0,75 | White Gold / Белое золото | 140,00 / 70,00 | 1045,00 |
| 0,75 | Russian Standard Gold / Русский Стандарт Голд | 160,00 / 80,00 | 1170,00 |
| 0,7 | Водка Tsarskaja Original / Царская Оригинальная | 140,00 / 70,00 | 960,00 |
| 0,5 | Russkiy Brilliant Premium / Русский Бриллиант Премиум | 120,00 / 60,00 | 580,00 |
| 2. Вина виноградные крепкие. | |||
| 0,5 | Вино Cinzano Bianco / Вермут Чинзано Бьянко | 100,00 | 432,00 |
| 0,5 | Вино Cinzano Rosso / Вермут Чинзано Россо | 100,00 | 432,00 |
| 0,5 | Вино Cinzano Extra Dry / Вермут Чинзано Экстра Драй | 100,00 | 432,00 |
| 0,5 | Вино Martini Bianco / Мартини Бьянко | 125,00 | 625,00 |
| 0,5 | Вино Martini Rosato / Мартини Розато | 125,00 | 625,00 |
| 0,5 | Вино Martini Rosso / Мартини Россо | 125,00 | 625,00 |
| 3. Вина столовые белые. | |||
| 0,75 | Бьянко Тосканo. "Вальгрэве" Гревепеза | 120,00 | 480,00 |
| 0,75 | Фриули Граве. Фантинель "Борго Тезис". Пино Гриджо | 170,00 | 785,00 |
| 0,75 | Орвьето Классико Ла Каррайя | 185,00 | 865,00 |
| 0,75 | Коллио. Фантинель "Виньети Сант Элена". Фриулано | 250,00 | 1900,00 |
| 0,75 | Венеция. Фантинель "Виньети Сант Элена" Риболла Джала | 235,00 | 1760,00 |
| 0,75 | Марке. Боккадигаббья "Монтальперти" Шардонне | 220,00 | 1530,00 |
| 0,75 | Соле д'Италия Орсола Бьянко | 110,00 | 400,00 |
| 0,75 | Канти. Fratelli Martini Secondo Luigi | 180,00 | 720,00 |
| 0,75 | Канти Пино Гриджио Венето | 140,00 | 560,00 |
| 0,75 | "Канти" Шардонне / Пино Гриджио Венето | 150,00 | 6 |
Продолжение
таблицы 7
| Емкость (л) | Наименование | Цена, руб. | |
| 100 гр. (50 гр.) | 1 бутылки | ||
| 0,75 | Dolce Fabio Vino Bianco da
Tavola /
Дольче Фабио Вино Бьянко да Тавола |
140,00 | 640,00 |
| 0,75 | Terre Allegre / Аллегре Треббьяно | 110,00 | 400,00 |
| 0,75 | Tusculum Bianco Semi Sweet VdT / Тускулум Бьянко Семи Свит | 110,00 | 400,00 |
| 0,75 | Vigna Senza Nome Moscato d'Asti DOCG 2009 Винья Сенца Номе Москато д'Асти DOCG 2009 | 210,00 | 1025,00 |
| 0,75 | I Capitelli 2003 / И Капителли | 220,00 | 1500,00 |
| 0,75 | Anselmi San Vincenzo IGT 2009
/
Сан Винченцо |
150,00 | 1140,00 |
| 0,75 | Tommasi Recioto di Soave DOCG Classico Monte Croce 2006 / Томмази Речото ди Соаве ДОКГ Классико Монте Кроче 2006 | 240,00 | 1800,00 |
| 0,75 | 4. Вина столовые красные. | ||
| 0,75 | Bellavita Rosso da Tavola / Беллавита Россо да Таволла | 100,00 | 320,00 |
| 0,75 | TINI Rosso / ТИНИ Россо | 110,00 | 420,00 |
| 0,75 | Chianti DOCG, 2008 / Кьянти | 210,00 | 1040,00 |
| 0,75 | Remole Toscana IGT, 2009 / Ремоле Тоскана ИГТ, 2009 | 210,00 | 1060,00 |
| 0,75 | Casaletto Rosso VdT / Казалетто Россо | 120,00 | 385,00 |
| 0,75 | Caruso Rosso Semisecco, 2009 / Карузо Россо Семисекко, 2009 | 120,00 | 385,00 |
| 0,75 | Merlot IGT 2009 / Мерло | 100,00 | 400,00 |
| 0,75 | Вино Pomele, Lazio IGT / Помеле, Лацио | 140,00 | 1100,00 |
| 0,75 | Домини Венети, Речото делла Вальполичелла Классико 2008 | 210,00 | 1350,00 |
| 0,75 | Вино Aleatico Sovana DOC Superiore, 2008 / Алеатико Cована ДОК Супериоре, 2008 | 290,00 | 2200,00 |
| 0,75 | Domini Veneti, Recioto della Valpolicella Classico DOC Vigneti di Moron 2007 / Домини Венети Речото делла Вальполичелла Классико Виньети ди Морон | 350,00 | 2600,00 |
Продолжение
таблицы 7
| Емкость (л) | Наименование | Цена, руб. | |
| 100 гр. (50 гр.) | 1 бутылки | ||
| 5. Игристые вина. Италия. | |||
| 0,75 | Gancia Cuvee Platinum Asti DOCG, 2009 / Асти Кюве Платинум, 2009 (белое сладкое) | 190,00 | 1152,00 |
| 0,75 | Verduzzo Dorato Frizzante IGT delle Venezie / Вердуццо Дорато Фриззанте (белое сухое) | 140,00 | 620,00 |
| 0,75 | Freschello Piu Frizzante / Фрескелло Пью (белое сухое) | 130,00 | 530,00 |
| 0,75 | Lambrusco Dell'Emilia Poderi Alti IGT / Ламбруско дель Эмилия Подери Альти (белое полусладкое) | 130,00 | 530,00 |
| 6. Коньяки. | |||
| 0,5 | Коньяк Martell VS / Мартель ВС | 650,00 / 325,00 | 3240,00 |
| 0,5 | Frapin V.S. Luxe Grande Champagne, Premier Grand Cru Du Cognac / Фрапэн В.С. Люкс Гранд Шампань, Премье Гран Крю региона Коньяк | 660,00 / 330,00 | 3300,00 |
| 0,7 | Коньяк Kazumian V.S. / Казумян В.С | 360,00 / 180,00 | 2500,00 |
| 0,5 | Коньяк Hennessy V.S. / Хеннесси В.С | 410,00 / 205,00 | 2050,00 |
| 0,7 | Коньяк Monnet V.S. / Монне ВС | 420,00 / 210,00 | 2860,00 |
| 7. Граппа. | |||
| 0,7 | Grappa del Castello / Граппа дель Кастелло | 440,00 / 220,00 | 3085,00 |
| 0,5 | Sibona. Grappa Riserva "Tuttogrado" Barbaresco / Сибона Граппа Ризерва "Туттоградо" Барбареско | 610,00 / 305,00 | 3050,00 |
| 0,7 | Nonino Vendemmia Riserva di Annata 2007 / Граппа Нонино Вендеммия Ризерва Ди Анната | 380,00 / 190,00 | 2700,00 |
| 0,7 | Граппа Barbero Dolcetto / Барберо Дольчетто | 300,00 / 150,00 | 2120,00 |
| 0,7 | Граппа Barbero Bianco / Браберо Бьянко | 240,00 / 120,00 | 1700,00 |
2 Разработка
технико-технологических карт
Технико-технологическая
карта является нормативно-техническим
документом, дающим предприятию право
на выработку нового или фирменного
блюда.
Технико-технологическая карта № 1
На овощное
ризотто с шампиньонами
1
Область применения
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Лук
репчатый |
18 | 10 |
| Чеснок | 1 | 0,5 |
| Масло
оливковое |
25 | 25 |
| Морковь | 37 | 30 |
| Шампиньоны | 37 | 15 |
| Рис | 75 | 75 |
| Лук
зеленый |
3 | 3 |
| Зеленый горошек быстрозамороженный | 63 | 50 |
| Петрушка
(зелень) |
3 | 2 |
| Сухое
яблочное вино |
63 | 50 |
| Вода | 187 | 165 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
|
300 |