Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка  сырья к производству фирменного блюда «Овощное ризотто с шампиньонами»  производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий  для ПОП» (1996)

 

2. Лук и чеснок нарезают мелкими кубиками. Грибы  и морковь нарезают ломтиками. Лук обжаривают в оливковом масле, затем добавляют морковь, грибы, чеснок.  Добавляют рис и поджаривают его до прозрачного состояния. Затем добавляют вино и специи. Постепенно, помешивая добавляют воду. Оставляют тушиться на 20 минут. Примерно за 10 минут до готовности добавляют зеленый горошек.

 

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

 

1. Фирменное блюдо «Овощное ризотто с шампиньонами»  должно подаваться в столовой тарелке. Его укладывают горкой на тарелке, либо придают форму брусочка с рифлеными краями. При подаче посыпают петрушкой и зеленым луком.

 

2. Температура подачи не ниже 75° С.

 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели  качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид  - крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты, входящие в состав блюда распределены равномерно;  

Цвет  – крупы – золотистый, свойственный пассированным овощам. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда; 

Консистенция  – достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду крупы, грибы сохранили свою форму;  

Запах – свойственный набору продуктов, без посторонних примесей, с преобладанием жаренных грибов и пассированных овощей; 

Вкус  –  свойственный набору продуктов, без посторонних примесей. 

6.2 Физико-химические  показатели качества:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                     32,31      

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера      6,392       

6.3 Микробиологические  показатели: 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 1∙10³   

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г.     1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                              1,0 

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                         1,0 

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                           0,1  

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                               25

допускается в массе продукта, г. 
 

7 Пищевая  и энергетическая ценность, в  100г. 

 
 
 
 

Технико-технологическая  карта № 2

на лазанью  с беконом, шпинатом и грибами 

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Лазанья с  беконом, шпинатом и грибами»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1. Для приготовления  лазаньи с беконом, шпинатом и грибами используется следующее сырье:

• шпинат                                                                 ТУ изготовителя;

• сливочное масло несоленое                               ГОСТ 37-91;
• молоко 3,5% жирности                                       ГОСТ 13264-88;
• сливки 10% жирности                                         ГОСТ 1349-85;
• мука пшеничная высшего сорта                        ГОСТ Р 52189-2003;
• мука кукурузная                                                  ГОСТ 14176-69;
• сметана 30% жирности                                       ГОСТ 10970-87;
• оливковое масло                                                  ТУ изготовителя;
• лук репчатый                                                        ГОСТ Р 51783-2001;
• чеснок                                                                    ГОСТ 7977-87;
• свинина беконная                                                ТУ изготовителя;
• грибы белые свежие                                            ТУ изготовителя;
• томатный соус                                                      ТУ изготовителя
• сыр «Российский»                                                ГОСТ 11041-88.

 

2.  Сырье, используемое для приготовления лазаньи с беконом, шпинатом и грибами, должно соответствовать нормативной документации.

 

3. Рецептура

 

1.  Рецептура фирменного блюда «Лазанья с беконом, шпинатом и грибами»

 
 

4. Технологический процесс

 

1.  Подготовка сырья к производству фирменного блюда «Лазанья с беконом, шпинатом и грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 

2. Для приготовления  шпинатного соуса соединить в кастрюле шпинат, масло сливочное и молоко, прогреть на медленном огне; всыпать муку, помешивая венчиком, довести до кипения и варить 10 минут, помешивая, пока не загустеет. Охладить. Для приготовления белого соуса соединить в кастрюле кукурузную муку и сливки, помешивая до однородной консистенции. Затем добавить сметану, довести до кипения, постоянно помешивая в одном направлении. Дать покипеть 2-3 минуты. Охладить. Для приготовления грибного соуса лук порезать мелкими кубиками, чеснок раздавить, жарить на оливковом масле в течение 5 минут. Затем добавить бекон, нарезанный мелкими кубиками, обжарить 2 минуты. Добавить грибы, нарезанные соломкой, и обжарить еще 5 минут. Добавить томатный соус. Охладить. На дно глубокой формы положить треть листов теста для лазаньи. Сверху выложить грибной соус, посыпать сыром. Затем снова выложить тесто, сверху выложить шпинатный соус, посыпать сыром. Накрыть оставшимися листами теста, залить белым соусом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу 30-40 минут.

 

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

 

1. Фирменное блюдо «Лазанья с беконом, шпинатом и грибами» должно подаваться в столовой тарелке. При подаче посыпают зеленью петрушки.

 

2. Температура подачи не ниже 75° С.

 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели  качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид - поверхность без надрывов и трещин, на поверхности – расплавленный сыр; на разрезе – слои равномерно разделены; 

Цвет - поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета; на разрезе - свойственный входящим компонентам; 

Консистенция – плотная, все продукты, входящие в состав блюда сохранили свою форму и консистенцию; 

Запах – характерный входящим компонентам; 

Вкус  – характерный продуктам, входящим в состав блюда. 

2. Физико-химические показатели качества:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                       35,1

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера        15,09     

3. Микробиологические  показатели:

 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 1∙10³                 

БГКП (колиформы), не допускаются в массе  продукта, г.     1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                                -

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           1,0

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            0,1 

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                              25

допускается в массе продукта, г. 
 

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100г.

 
 
 
 

Технико-технологическая  карта № 3

на бифштекс по – неаполитански 

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Бифштекс по – неаполитански»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1. Для приготовления  бифштекса по – неаполитански  следующее сырье: