Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

 

1. Подается  к блюдам из рыбы.

 

2. Температура подачи не ниже 75° С.

 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели  качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид  - крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно;  

Цвет  – отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту крупы,    Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда; 

Консистенция  – достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду крупы, грибы сохранили свою форму;  

Запах – свойственный набору продуктов, без посторонних примесей, с преобладанием жареных грибов; 

Вкус  –  свойственный набору продуктов, без посторонних примесей. 
 

2. Физико-химические показатели качества:

 

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                     63,17

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера       8,2     
 

3. Микробиологические  показатели:

 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 1∙10³                 

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г.      1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                               1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           1,0 

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            0,1  

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                               

допускается в массе продукта, г.                                                 25 
 

7. Пищевая и  энергетическая ценность, в 100г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта № 9

На соус «Песто»   

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Песто»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1. Для приготовления  риса лимонного с грибами и  травами используется следующее  сырье:

 

• базилик свежий                           ТУ изготовителя;
• чеснок                                           ГОСТ 7977-87;
• кедровый орех очищенный        ГОСТ Р 52827-2007;
• оливковое масло                          ТУ изготовителя;
• сыр «Российский»                        ГОСТ 11041-88.

 

2. Сырье, используемое для приготовления риса лимонного  с грибами и травами,  должно соответствовать нормативной документации.

 
 

3. Рецептура

 

1. Рецептура «Рис лимонный с грибами и травами  »

 

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка  сырья к производству «Соуса Песто» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 
 
 

2. Поместить базилик, чеснок, оливковое масло, натертый сыр  и орехи в блендер, измельчить до образования однородной массы, примерно 3-4 секунды.
5. Оформление, подача, реализация, хранение

 

1. Подается с мясом, рыбой, курицей и макаронами.

 

2. Температура подачи не выше 14° С.

 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели  качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид  -         поверхность однородная без заветривания; 

Цвет  –                        свойственный базилику; 

Консистенция  –        однородная, кремообразная без комочков; 

Запах –                      свойственный входящим ингредиентам; 

Вкус  –                     свойственный входящим ингредиентам с преобладанием чеснока. 

2. Физико-химические показатели качества:

 

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                     91,34

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера     48,9     
 

3. Микробиологические  показатели:

 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 5∙10³                 

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г.      1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                               -

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           1,0 

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            - 

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                               

допускается в массе продукта, г.                                                 25 

7. Пищевая и  энергетическая ценность, в 100г.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая карта № 10

На забайоне  с ягодами   

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Забайоне с ягодами»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1. Для приготовления  забайоне с ягодами используется следующее сырье:

 

• лимон                                                  ГОСТ 4429-82;
• земляника                                           ГОСТ 6828-89
• малина                                               ТУ изготовителя; 
• смородина черная                              ГОСТ 6829-89
• клубника                                             ТУ изготовителя;
• яйцо куриное                                     ГОСТ Р 52121-2003;
• крепленое вино Марсала                  ТУ изготовителя;
• сахар – песок                                      ГОСТ 21-94;
• мята                                                     ТУ изготовителя.

 

2. Сырье, используемое для приготовления забайоне с ягодами,  должно соответствовать нормативной документации.

 
 

3. Рецептура

 

1. Рецептура «Забайоне с ягодами »

 
 

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка сырья к производству «Забайоне с ягодами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 

2. Ягоды вымыть, просушить на бумажной салфетке. При необходимости, крупную клубнику разрезать пополам. Ягоды положить в глубокую тарелку, сбрызнуть соком лимона и охладить 10 минут. Цедру лимона натереть на мелкой терке. На водяной бане смешать сахар, желтки, цедру лимона и взбить в однородную массу до полного растворения кристаллов сахара. Постепенно добавить Марсалу и продолжить взбивать до образования пышной устойчивой пены. Разложить полученный крем в креманки, украсить ягодами и охладить 10 минут.