Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 10:02, курсовая работа
Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов.
Введение 3
1 Разработка производственной программы проектируемого
предприятия 4
2 Разработка технико-технологических карт 28
3 Составление технологических схем 58
Список использованных источников
Внешний
вид - крупа не разваренная, поверхность
без заветривания, продукты распределены
равномерно;
Цвет
– отварной крупы - белый, кремовый, свойственный
сорту крупы, Блюда в целом - свойственный
компонентам, входящим в состав блюда;
Консистенция
– достаточно плотная, не разваренная,
свойственная данному виду крупы, грибы
сохранили свою форму;
Запах
– свойственный набору продуктов, без
посторонних примесей, с преобладанием
жареных грибов;
Вкус
– свойственный набору продуктов,
без посторонних примесей.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 63,17
Массовая
доля жира, % (не менее), методом Гербера
8,2
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1∙103
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli,
не допускается в массе продукта,
г.
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. 0,1
Патогенные,
в том числе сальмонеллы, не
допускается
в массе продукта, г.
25
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
5,69 | 10,24 | 32,1 | 243,3 |
Технико-технологическая карта № 9
На соус
«Песто»
|
|
|
Базилик свежий |
|
|
Чеснок |
|
|
Кедровый орех очищенный |
|
|
Оливковое масло |
|
|
Сыр «Российский |
|
|
|
|
Внешний вид
- поверхность
однородная без заветривания;
Цвет
–
свойственный базилику;
Консистенция
– однородная,
кремообразная без комочков;
Запах
–
свойственный входящим ингредиентам;
Вкус
–
свойственный входящим ингредиентам с
преобладанием чеснока.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 91,34
Массовая
доля жира, % (не менее), методом Гербера
48,9
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 5∙103
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. -
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. -
Патогенные,
в том числе сальмонеллы, не
допускается
в массе продукта, г.
25
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
11,16 | 69,82 | 2,55 | 683,2 |
Технико-технологическая карта № 10
На забайоне
с ягодами
|
|
|
Лимон |
|
|
Земляника |
|
|
Малина |
|
|
Смородина черная |
|
|
Клубника |
|
|
Яйцо куриное (желток ) |
|
|
Крепленое вино Марсала |
|
|
Сахар-песок |
|
|
Мята |
|
|
|
|