Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 10:02, курсовая работа

Описание работы

Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов.

Содержание работы

Введение 3
1 Разработка производственной программы проектируемого
предприятия 4
2 Разработка технико-технологических карт 28
3 Составление технологических схем 58
Список использованных источников

Файлы: 5 файлов

введение.doc

— 62.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

КУРСОВОЙ.doc

— 1.29 Мб (Скачать файл)
 
    1. Подается  к блюдам из рыбы.

     

    1. Температура подачи не ниже 75° С.
 
    1. Готовят по мере спроса.
 
 
  1. Показатели  качества и безопасности
 
    1. Органолептические показатели блюда:
 

        Внешний вид  - крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно;  

      Цвет  – отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту крупы,    Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда; 

        Консистенция  – достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду крупы, грибы сохранили свою форму;  

      Запах – свойственный набору продуктов, без посторонних примесей, с преобладанием жареных грибов; 

    Вкус  –  свойственный набору продуктов, без посторонних примесей. 
     

    1. Физико-химические показатели качества:
 

    Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                     63,17

    Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера       8,2     
     

    1. Микробиологические  показатели:
 

    Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 1∙103                 

    БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г.      1,0

    Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                               1,0

    S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           1,0 

    Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            0,1  

    Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                               

    допускается в массе продукта, г.                                                 25 
     

  1. Пищевая и  энергетическая ценность, в 100г.
 
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая  ценность, ккал
5,69 10,24 32,1 243,3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта № 9

На соус «Песто»   

  1. Область применения
 
    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Песто»
 
 
  1. Перечень  сырья
 
    1. Для приготовления  риса лимонного с грибами и  травами используется следующее  сырье:
 
  • базилик свежий                           ТУ изготовителя;
  • чеснок                                           ГОСТ 7977-87;
  • кедровый орех очищенный        ГОСТ Р 52827-2007;
  • оливковое масло                          ТУ изготовителя;
  • сыр «Российский»                        ГОСТ 11041-88.
 
    1. Сырье, используемое для приготовления риса лимонного  с грибами и травами,  должно соответствовать нормативной документации.
 
 
  1. Рецептура
 
    1. Рецептура «Рис лимонный с грибами и травами  »
    Наименование
    Масса брутто, г
    Масса нетто, г
Базилик  свежий
    4
    4
Чеснок
    4
    3
Кедровый  орех очищенный
    20
    20
Оливковое масло
    37
    37
Сыр «Российский 
    12
    12
    Выход 1 порции
 
    70
 
  1. Технологический процесс
 
    1. Подготовка  сырья к производству «Соуса Песто» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)
 
 
 
    1. Поместить базилик, чеснок, оливковое масло, натертый сыр  и орехи в блендер, измельчить до образования однородной массы, примерно 3-4 секунды.
  1. Оформление, подача, реализация, хранение
 
    1. Подается с мясом, рыбой, курицей и макаронами.

     

    1. Температура подачи не выше 14° С.
 
    1. Готовят по мере спроса.
 
 
  1. Показатели  качества и безопасности
 
    1. Органолептические показатели блюда:
 

Внешний вид  -         поверхность однородная без заветривания; 

    Цвет  –                        свойственный базилику; 

    Консистенция  –        однородная, кремообразная без комочков; 

    Запах –                      свойственный входящим ингредиентам; 

          Вкус  –                     свойственный входящим ингредиентам с преобладанием чеснока. 

    1. Физико-химические показатели качества:
 

    Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                     91,34

    Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера     48,9     
     

    1. Микробиологические  показатели:
 

    Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 5∙103                 

    БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г.      1,0

    Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                               -

    S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           1,0 

    Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            - 

    Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                               

    допускается в массе продукта, г.                                                 25 

  1. Пищевая и  энергетическая ценность, в 100г.
 
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая  ценность, ккал
11,16 69,82 2,55 683,2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая карта № 10

На забайоне  с ягодами   

  1. Область применения
 
    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Забайоне с ягодами»
 
 
  1. Перечень  сырья
 
    1. Для приготовления  забайоне с ягодами используется следующее сырье:
 
  • лимон                                                  ГОСТ 4429-82;
  • земляника                                           ГОСТ 6828-89
  • малина                                               ТУ изготовителя; 
  • смородина черная                              ГОСТ 6829-89
  • клубника                                             ТУ изготовителя;
  • яйцо куриное                                     ГОСТ Р 52121-2003;
  • крепленое вино Марсала                  ТУ изготовителя;
  • сахар – песок                                      ГОСТ 21-94;
  • мята                                                     ТУ изготовителя.
 
    1. Сырье, используемое для приготовления забайоне с ягодами,  должно соответствовать нормативной документации.
 
 
  1. Рецептура
 
    1. Рецептура «Забайоне с ягодами »
    Наименование
    Масса брутто, г
    Масса нетто, г
Лимон
    5
    5
Земляника
    25
    25
Малина
    25
    25
Смородина черная
    25
    25
Клубника
    25
    25
Яйцо  куриное (желток )
    1 шт.
    16
Крепленое вино Марсала                 
    15
    15
Сахар-песок
    25
    20
Мята 
    5
    5
    Выход 1 порции
 
    150
 
 
  1. Технологический процесс
 
    1. Подготовка сырья к производству «Забайоне с ягодами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)
 
    1. Ягоды вымыть, просушить на бумажной салфетке. При необходимости, крупную клубнику разрезать пополам. Ягоды положить в глубокую тарелку, сбрызнуть соком лимона и охладить 10 минут. Цедру лимона натереть на мелкой терке. На водяной бане смешать сахар, желтки, цедру лимона и взбить в однородную массу до полного растворения кристаллов сахара. Постепенно добавить Марсалу и продолжить взбивать до образования пышной устойчивой пены. Разложить полученный крем в креманки, украсить ягодами и охладить 10 минут. 

Министерство образования и науки .doc

— 24.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

содержание.doc

— 63.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

схемы2.doc

— 2.81 Мб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Информация о работе Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия