Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

 

• говядина (вырезка)                                  ТУ 1032508-89;
• ветчина в форме                                       ТУ изготовителя;
• шампиньоны                                              ТУ изготовителя;
• петрушка (зелень)                                     ГОСТ 13908-63;
• лимон                                                          ГОСТ 4429-82;
• оливковое масло                                        ТУ изготовителя;
• соль                                                             ОСТ 13830-68;
• перец черный молотый                             ГОСТ 29050-91;
• лук зеленый (перо)                                 ТУ изготовителя.                    

 

2. Сырье, используемое для приготовления бифштекса по -  неаполитански должно соответствовать нормативной документации.

 
 

3. Рецептура

 

1. Рецептура фирменного блюда «Бифштекс по - неаполитански»

 

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка  сырья к производству фирменного блюда «Бифштекс по - неаполитански» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 

2. Говяжью вырезку  разделить на порционные куски для  бифштексов. Бифштексы поперчить с обеих сторон, сбрызнуть лимонным соком, накрыть и отставить в сторону. Ветчину нарезать тонкими полосками, обжарить на оливковом масле 2 минуты. Добавить мелко нарезанную петрушку и шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить 2 минуты. Затем добавить соль и черный молотый перец, полить лимонным соком. Полученный соус переложить в форму. Сверху выложить бифштексы. Запекать в жарочном шкафу 10 минут, затем мясо перевернуть, посолить и поперчить, полить оливковым маслом и лимонным соком. Запекать еще 10-15 минут.

 
 

5. Оформление, подача, реализация, хранение

 

1. Фирменное блюдо «Бифштекс по - неаполитански» должно подаваться в столовой тарелке. При подаче посыпают зеленым луком.

 

2. Температура подачи не ниже 75° С.

 
 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид       - жареное мясо неправильной формы; 

Цвет                      - корочки – коричневый, в разрезе – серый; 

Консистенция      - сочная, нежная, мясо легко режется и разжевывается; 

Запах                     - жареного мяса; 

Вкус                      - жареного мяса, умеренно острый, умеренно соленый. 

2. Физико-химические показатели качества:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                     23,35

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера      4,79       

3. Микробиологические  показатели:

 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 1∙10³                 

БГКП (колиформы), не допускаются в массе  продукта, г.      1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                                 -

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           1,0

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            0,1 

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                                25

допускается в массе продукта, г. 
 

7. Пищевая и  энергетическая ценность, в 100г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта № 4

На салат «Цезарь»

1. Область применения

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Цезарь»

 
 

2. Перечень  сырья

 

1.  Для приготовления салата «Цезарь» следующее сырье:

 

• чеснок                                                        ГОСТ 7977-87;
• сыр «Российский»                                    ГОСТ 11041-88;
• хлеб пшеничный формовой                     ТУ изготовителя;
• лимон                                                         ГОСТ 4429-82;                     
• салат зеленый                                            ТУ изготовителя;
• яйцо куриное                                             ГОСТ Р 52121-2003;
• оливковое масло                                        ТУ изготовителя;
• соль                                                             ОСТ 13830-68;
• перец черный молотый                             ГОСТ 29050-91.

 

2. Сырье, используемое для приготовления салата «Цезарь»  должно соответствовать нормативной  документации.

 
 

3. Рецептура

 

1. Рецептура салата «Цезарь»

 
 
 

4. Технологический процесс

 

1. Подготовка  сырья к производству салата «Цезарь» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» (1996)

 

2. Хлеб нарезать кубиками по 5 мм, обжарить в оливковом  масле. Обсушить на бумажных полотенцах. Оливковое масло соединить с лимонным соком, раздавленым чесноком, солью и черным молотым перцем. Салатные листья порвать на кусочки средних размеров и положить в салатницу, заправить подготовленной заправкой и перемешать. Сверху разбить яйцо, отваренное в течение 1 минуты, тщательно перемешать, чтобы яйцо соединилось с заправкой. Добавить сыр и гренки. Перед подачей на стол перемешать еще раз.

 
 

5. Оформление, подача, реализация, хранение

 

1. Салат «Цезарь» должен подаваться в порционной салатнице.

 

2. Температура подачи не выше 14° С.

 

3. Готовят по мере спроса.

 
 

6. Показатели  качества и безопасности

 

1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид – салат уложен горкой, поверхность без заветривания; поверхность гренок – золотистая; 

Цвет – свойственный  входящим компонентам; 

Консистенция – блюда в целом – рассыпчатая;

                             компонентов, входящих в состав  блюда - листья салата     хрустящие; гренки не размякшие, сохранившие свою форму; 

Запах – характерный компонентам, входящим в состав блюда, с преобладанием чеснока; 

Вкус  – характерный компонентам, входящим в состав блюда, с   преобладанием чеснока. 

1. Физико-химические показатели качества:

 

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)                   46,94      

Массовая  доля жира, % (не менее), методом Гербера    16,70        

2. Микробиологические показатели:

 

Количество  МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более                 1∙10⁵                 

БГКП (колиформы), не допускаются в массе  продукта, г.     0,01

Е.coli, не допускается в массе продукта, г.                               0,1

S.aureus, не допускается в массе продукта, г.                           0,1

Proteus,  не допускается в массе продукта, г.                            0,1 

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не                                25