Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 Производственная  программа горячего цеха.

Производственная  программа горячего цеха представляет собой расчетное меню всех видов  кулинарной продукции, изготовляемой  в данном цехе для реализации в  залах предприятия.

Производственная  программа горячего цеха представлена в форме таблицы 2.2.

2.2 Режим  работы цеха. Определение численности  производственной бригады

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы залов предприятия. Горячий  цех работает в одну смену со ступенчатым  графиком выхода на работу. Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который  в соответствии с планом - меню организует и контролирует отпуск блюд и их качество. Повар VI и V разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты, варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.

Численность производственной бригады рассчитывается,  по формуле:

                                     N = Q * 100 / T * l  * 3600,                                  (4)

N = 1576 * 100 / 7 * 1,14 * 3600 = 5,4 ≈ 6 чел., 

Принимаем две бригады: 1 повар-бригадир ежедневно по 7 ч., 3 повар V разряда по 7 ( два дня через два) и 2 повара IV разряда . Итого в цехе 6 человека

   где N – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

Т – продолжительность рабочего дня (7 ч);

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (l = 1,14).

Q – количество продукции одного вида;

100 –  норма времени, сек.

Таблица 2.2.1 – Производственная программа  горячего цеха

 
 

Чел 

                                                                            бригадир      

                                                 V разряд

     

       IV разряд

     Час

           9      11       13      15     17 18      19     21     

Для последующих  технологических расчетов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основными данными для этого являются: планово-расчетное меню (таблица 2.9) и производственная программа ресторана (таблица 2.1.1).

Количество  блюд, реализуемых за каждый час работы ресторана, определяем по формуле:

Qчас=Qобед*jчас    (5)

Где, Qобед – количество блюд, реализуемых за день;

Jчас – удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:

Nчас

Jчас = --------------, (6)

Nдень

П день,  Где, Nчас – количество посетителей за каждый час (таблица, чел;);

N день – количество посетителей в день, чел.

Все коэффициенты сводим в таблицу 2.2.2

Таблица 2.2.2 – График реализации 1-х, 2-х блюд и горячих напитков для закусочной в обеденный период

 
 

На основании  расчетов таблицы 2.2.2 часом максимальной загрузки является время с 13 по 17 часов, так как в это время реализуется наибольшее количество блюд.

2.3 Разработка  технологического графика тепловой  обработки продукции

Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.

Разработка  технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции  осуществляется на основе технологических  схем приготовления блюд, которые  подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов  общественного питания. Технологический  график составляется в форме таблицы 2.3.1 
 
 
 
 

Таблица 2.3.1 - Технологический  график тепловой обработки и приготовления 1-х и 2-х блюд