Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место

          - объем жира, дм , определяется по формуле:

                                    

,   =4,9*                                                          (23)

    где - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

           - норма жира на единицу (кг, шт) обжариваемого продукта, дм

           - объемная масса жира, кг/дм  

    V=(V прод + V ж)/η*K                          (24)

      Где η – оборачиваемость фритюрницы. 

    Жарка картофеля фри.

    Q_р=4,9;                     Qжир = 18;                         Vкарт = 4,9/0,80 =6,13

    W=0,80;                    W=0,9;                                 Vжир = 18/0,9 = 20

    n=60/10 = 6;                V = (6,13+20)/0,65*6 = 6,7

    На  основании расчетов принимаем настольную фритюрницу ФЭСМ - 10 с производительностью 10 кг/час.

    2.4.7 Расчет механического оборудования

    Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования. .

    Основным  видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный  привод с комплектом сменных механизмов.

    Часовую производительность определяют по формуле:

                                                                 G=Q / t усл,                                                           (25)

    где G - часовая производительность оборудования, кг/ч;

    Q - количество перерабатываемого продукта, кг;

    tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :

                                                     tусл = T*₤усл,                                             (26)

    где Т-    время работы цеха, ч; 

    £усл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5

    На  основании требуемой часовой  производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:

                                                ₤факт=tфакт/Т,                                              (27)

    где £факт - фактический коэффициент использования машины;

    tфакт - фактическое время работы машины, ч.

    Т -    время работы цеха, ч.

    Фактическое время использования машины определяется по формуле:

                                                tфакт= Q /G пр,                                          (28)

    где G_np - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

    Измельчается  мясо для фарша

    t_усл =7*0.4=2,8     G = 2,54/2,8 = 0,56    t_факт = 9,8/1 = 9,8

    n = 9,8/7 = 1,4

    На  основании расчетов принимаем привод SUPRA 6e

2.4.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

 

     В горячем цехе рекомендуется предусматривать  установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей  моечных ванн и т.д. Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности  производственных работников и нормы  длинны стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:

    L = N * l ,                                                                                                      (29)

  где:  N – явочная численность производственных работников, чел;

            l  - норма длины стола на одного работника, м.

Количество  производственных столов определяется по формуле:

    n = L / L ст                                                                                                    (30)

где:   L ст – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

 L = 6 * 1 = 6 м

L ст = 6/1,47= 4,0 =4шт 

     Принимаем: 

• 2 стола производственных СП-1450 -2                         
• 2 стол производственный с моечной ванной СПМ-1470

Таблица 2.4.8 Расчет немеханического оборудования

 

    2.4.9 Расчет холодильного оборудования.

    Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы.

В горячем  цехе холодильное оборудование рассчитывается для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц  и др. продуктов, используемых для  приготовления блюд и других видов  кулинарной продукции. Расчет вместимости  холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

     Е = ,                                                                                              (31)    

где:  Е – вместимость холодильного оборудования,

  Q – масса продукта подлежащего хранению, кг:

j - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранят продукты (0,7 – 0,8)

Расчет  вместимости холодильного шкафа  рассчитывается по формуле:

   Q=g*n/1000 ,                                                                                               (32)

где g – масса одной порции изделия, г;

n – количество порций.

     Данные  расчетов сведены в таблицу 2.4.9

 Таблица  2.4.9 – Расчет холодильного оборудования 

 

Е = 17,29/0,7 = 11,98

На основании  расчетов с учетом того, что полуфабрикат хранят при температуре ниже 0С⁰, принимаем шкаф холодильный ШКХ-400М вместимостью 90 кг. 

3.Расчет  общей площади горячего цеха.

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под  оборудование, и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

                                          ,                                 (33)

или по формуле:

где 1,2…1,6 – коэффициент, предусматривающий  увеличение площади на проходы, монтажные  работы и требования техники безопасности;

      - площадь, занятая под оборудование, м ;

       4…7 – норма площади на одного  производственного работника, м ;

        - численность производственных работников в максимальную смену, чел 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3.1. – Спецификация оборудования горячего цеха