Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Июля 2011 в 19:39, курсовая работа
Для жизнедеятельности людей очень важно то, как они питаются. Питание – одно из главных условий существования человека и продолжения нации. Рациональное питание – это правильно организованное, соответствующее физиологическим особенностям организма питание. Питание так же должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
Введение
1.Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.Определение количества потребителей
1.Производственная программа горячего цеха
2.Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.2.1.График реализации супов, 2-х блюд и горячих напитков для ресторана в обеденный период
2.3. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.4. Расчет технологического оборудования
2.4.1. Расчет и подбор теплового оборудования
2.4.2. Расчет и подбор кипятильника
2.4.3. Расчет и подбор жарочной поверхности плиты
2.4.4. Расчет и подбор жарочного шкафа
2.4.5. Расчет и подбор фритюрницы
2.4.6. Расчет механического оборудования
2.4.7. Расчет холодильного оборудования
2.4.8. Расчет немеханического оборудования
3. Расчет общей площади горячего цеха
3.1. Общие принципы компоновки горячего цеха
4. Заключение
5. Библиографический список
где Nчас - количество посетителей за каждый час;
m – норма потребления блюд.
Общее количество блюд для закусочной днем:
N = 522*2,0=1044
Общее количество блюд для закусочной вечером:
N = 261*2,0=522
Общее количество блюд для бара:
N = 718*1,5=1077
Расчет
коэффициентов потребления
Расчет коэффициента потребления блюд сведены в таблице 2.3
Таблица 2.3 – Расчет коэффициентов потребления блюд в закусочной
| Наименование блюда | От общего количества(%) | От данного вида( %) | коэффициентов потребления | Количество блюд |
| Холодные блюда: | 33 | 100 | 0,7 | 517 |
| Гастрономические продукты | 40 | 207 | ||
| Салаты | 25 | 129 | ||
| Молоко и молочно- кислые | 10 | 52 | ||
| Бутерброды | 25 | 129 | ||
| Первые блюда: | 10 | 100 | 0,2 | 157 |
| Вторые блюда: | 50 | 100 | 1 | 783 |
| Сладкие блюда и горячие напитки: | 7 | 100 | 0,10 | 109 |
| Холодные | 40 | 0,04 | 44 | |
| Горячие напитки | 60 | 0,06 | 65 | |
| Итого: | 2,0 | 1566 | ||
Таблица 2.4. – Расчет дневной производственной программы закусочной в групповом ассортименте
| Часы работы |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||||||||||
| Холодные блюда | Супы | II блюда | Сладкие блюда | Горячие напитки | итого | |||||||||
| Норма потребления блюд | ||||||||||||||
| 0,7 | 0,2 | 1 | 0,04 | 0,06 | 2,0 | |||||||||
| 10-11 | 77 | 52 | 16 | 77 | 3 | 4 | 152 | |||||||
| 11-12 | 77 | 52 | 16 | 77 | 3 | 4 | 152 | |||||||
| 12-13 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
| 13-14 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
| 14-15 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
| 15-16 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
| 16-17 | Перерыв | |||||||||||||
| Итого за обед | 522 | 368 | 108 | 522 | 22 | 32 | 1052 | |||||||
| 17-18 | 46 | 32 | 10 | 46 | 2 | 3 | 93 | |||||||
| 18-19 | 77 | 52 | 16 | 77 | 3 | 4 | 152 | |||||||
| 19-20 | 92 | 64 | 19 | 92 | 4 | 6 | 185 | |||||||
| 20-21 | 46 | 32 | 9 | 46 | 2 | 3 | 92 | |||||||
| Итого за вечер | 261 | 183 | 55 | 261 | 11 | 16 | 526 | |||||||
| Итого за весь день | 783 | 540 | 162 | 783 | 33 | 48 | 1566 | |||||||
Таблица 2.5. – Расчет дневной производственной программы для бара в групповом ассортименте
| Часы
Работы Зала |
Плановое
Количество Посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | |||||
| Сладкие блюда | Холодные закуски | Горячие напитки | Вино-водочные изд. | Итого | |||
| Норма потребления блюд | |||||||
| 0,2 | 0,6 | 0,3 | 0,4 | 1,5 | |||
| 10-11 | 65 | 13 | 39 | 20 | 25 | 97 | |
| 11-12 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | |
| 12-13 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | |
| 13-14 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | |
| 14-15 | Перерыв | ||||||
| 15-16 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | |
| 16-17 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | |
| 17-18 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | |
| 18-19 | 84 | 17 | 50 | 25 | 34 | 126 | |
| 19-20 | 65 | 13 | 39 | 20 | 25 | 97 | |
| Итого за весь день | 718 | 145 | 428 | 215 | 289 | 1077 | |
Составление планово – расчетного меню.
Расчетное
меню составляется на основании ассортиментного
минимума, расчета покупных товаров
и дневной производственной программы
предприятия. Расчет сводится в таблицу
2.6
Таблица 2.6 – Расчет количества покупных товаров для закусочной
товаров |
ед.
изм |
Норма потребления
на одного человека |
Количество
товаров |
| Холодные напитки: | л | 0,7 | 5 |
|
л | 0,03 | 3 |
|
л | 0,02 | 1 |
|
л | 0,02 | 1 |
| Хлебобулочные изделия: | г | 75 | 6400 |
|
г | 25 | 3200 |
| -пшеничный хлеб | г | 50 | 3200 |
| Мучные
кондитерские
изделия |
шт. |
0,25 | 2 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,01 | 1 |
Таблица 2.7. – Расчет количества покупных товаров для пивного бара
товаров |
ед.
изм |
Норма потребления
на одного человека |
Количество
товаров |
| Холодные напитки: | л | 0,05 | 2 |
|
л | 0,02 | 1 |
|
л | 0,02 | 1 |
| Натуральный сок | л | 0,01 | 1 |
| Мучные кондитерские изделия | Шт. | 0,25 | 7 |
| Конфеты, печенье | Кг | 0,02 | 1 |
| Фрукты | Кг | 0,05 | 2 |
| Пиво | Кг | 0,9 | 23 |
| Табачные изделия | пачка | 0,1 | 3 |
| Спички | коробка | 0,09 | 3 |
| Вино- водочные изделия | л | 0,3 | 8 |
Таблица 2.8 – Определение
количества наименования блюд в подгруппах
| Группы блюд | Процент | Количество наименований |
| Хол. Блюда и закуски | 100 | 11 |
| - гастрономические продукты | 40 | 4 |
| - салаты | 25 | 3 |
| - кисломолочные продукты | 10 | 1 |
| - бутерброды | 25 | 3 |
| Супы | 100 | 3 |
| - прозрачные | 20 | 1 |
| - заправочные | 80 | 2 |
| Вторые горячие блюда | 100 | 15 |
| - рыбные | 70 | 10 |
| - мясные | 20 | 3 |
| - овощные | 10 | 2 |
| Сладкие блюда | 100 | 1 |
| Горячие напитки | 100 | 1 |