Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место

 

Общая площадь горячего цеха равна

    S_о = 1,2*10,56+7*2 = 26,7 м² 

3.1 Общие принципы компоновки горячего цеха

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными столовой и кухонной посуды..

    Горячий цех  имеет естественное освещение, температуру +16 - +18 °С и относительную влажность 60 - 70 %.

    В цехе оборудуются технологические  линии : по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

    При компоновке технологических линий  стремятся к максимальной прямолинейности.

    При расстановке технологического оборудования в цехе учитываются последовательность технологического процесса приготовления  блюд, требования санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной  техники.

    Размещение  оборудования на плане в цехах  является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

    Основная  роль рационального размещения оборудования в горячем цехе проектируемого предприятия  остается неизменной. Это – создание удобств при работе на оборудовании; устранение факторов,   вредно отражающихся на здоровье работников; обеспечение безопасности проведения работ; улучшения гигиенических условий работы; увеличения выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

    Наилучшая считается компоновка, при равноценности  других факторов, та которую можно  быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами. Именно такая компоновка приведена  для данного проектируемого предприятия.

    На  предприятиях общественного питания  применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными  и более удобными являются пристенное размещение оборудования.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

    Проектируемое предприятие общественного питания рыбная закусочная на 51 место с баром морепродуктов на 31 место. В закусочной имеется широкий выбор первых, вторых горячих блюд, а так же холодных закусок и напитков. В меню  бара имеется широкий выбор закусок из морепродуктов и пива, вин, алкогольных и безалкогольных коктейлей.

    Время работы закусочной с 10 часов утра до 21 часов вечера, с перерывом  16-17.

    Производственный  расчет горячего цеха, который предназначен для изготовления пищи и кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь  удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующего производством.

    Согласно  производственной программе расчетов целесообразно используется механическое, немеханическое, вспомогательное, тепловое и холодильное оборудование. Тепловое оборудование подобрано секционное, предусмотренное с целью безопасности и организации эффективной работы горячего цеха.

    В результате расчетов получаем, что площадь горячего цеха равна 26,7 м². Цех имеет прямоугольную форму. Оборудование в нем располагается островным способом. В горячем цехе работают шесть человек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Библиографический список

1. Богушева  В.И. Организация обслуживания  посетителей ресторанов и баров,  серия «Учебники и учебные  пособия». Ростов – на – Дону: «Феникс», 2002.-416с.

2. Кучер  Л.С., Шкуратова Л.М. Организация  обслуживания общественного питания:  Учебник.- М.: Издательский Дом «Деловая  литература», 2002.-544с.

3. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. «Основы проектирования и игтерьер предприятий общественного питания», Киев, «высшая школа», 1983.-207с.

4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: Колос,2000.-216с.: ил.-(Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).

4. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: «Экономика», 1987.-175с.
5. Радченко Л.А. «Проектирование и организация производства на предприятиях общественного питания», Изд. 2-е.  Ростов – на – Дону: изд-во «Феникс», 2003.-352с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: «Экономика», 1982.-720с.
7. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: Соболева З.Т., Бакунова Р.Б., М.: «Экономика», 1986.-463с.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: Ершов А.Н., Юрченко А.Ф., Н.: «Экономика», 1981.-453с.

10. Патапова С.Н., «Кухня народов мира», М: «Астрель», 2002;

11. Навоженов А.Г., «Зарубежная кухня», М: «Стел», 1990;

12. Современная  энциклопедия «Аванта». Кулинарные традиции мира/Е.Ананьева+, 2003;

13. Кулинарная  библия / Пер. Е. Зайцевой. – М.: «Эксмо»,2002. 

Спецификация  оборудования 

1 – стол производственный

2 – холодильный шкаф

3 – стол производственный со встроенной моечной ванной

4 - кипятильник 

5 – стеллаж стационарный

6 - раковина   

7 - фритюрница

8 – вставка секционно-модулированная

9 – плита электрическая

10 – сковорода электрическая

11 – шкаф жарочный электрический

12 – стеллаж  передвижной  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

                                       Моечная кухонной посуды

  

                                                                                                               Холодный цех 

 

                           Раздача