Организация рыбного цеха

Содержание

 

Введение                                                                                                                       3

1.Характеристика проектируемого предприятия                                                     6

2.Характеристика проектируемого цеха                                                                   7

3.Технологические расчеты                                                                                       8

3.1Разработка производственной программы цеха                                                  8

3.1.1Составление таблицы  загрузки торгового зала и  определение количества питающихся                                                                                                                9

3.1.2Определение количества блюд, мучных, кондитерских изделий и напитков подлежащих приготовлению                                                                                     9

3.1.3Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов                                                                            11

3.2Составление таблицы  и графика почасовой реализации  блюд                        12

3.3Расчет потребного сырья  весом брутто и нетто, в соответствии  с производственной программой  предприятия                                                         13

3.4Технологический расчет  и подбор оборудования (механического  и электрического)                                                                                                         14

3.5 Расчет рабочей силы                                                                                            16

3.6 Составление графика  на работу                                                                         18

3.7 Расчет производственных  столов и моющих ванн                                           19

3.8 Расчет полезной площади  цеха                                                                          22

3.9 Расчет общей площади  цеха                                                                             22

4. Графическая часть                                                                                                24

Заключение                                                                                                               25

Список использованной литературы                                                                       26

 

 

 

 

 

Введение 

 

Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления кулинарной продукции.

Основными преимуществами - общественного питания являются:

-существенная экономия общественного труда;

-предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

-возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;

-увеличение свободного времени трудящихся;

-более рациональное использование отходов.

За последние 4 года у нас  в городе Кургане заметны очень  большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного  питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось  рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и  большие проблемы. Главная - кадровая.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений  общественного питания, предоставляющих  гражданам огромный выбор вкусной  и быстрой пищи: начиная от простых  пельменей и заканчивая столь  популярными сегодня суши и лягушачьими  лапками.

На самой высокой ступени  системы общественного питания  стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому  и особенностей у этого типа заведений  общепита, намного больше и в нашей  классификации ресторан по праву  заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно  все: прекрасная сервировка стола, множество  столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для  каждого столика предоставляется  отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

Еще одно отличие ресторана  от других заведений общественного  питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие  закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.

Ресторан может предложить такую услугу, как то, что за ранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.

Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой  услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента  в том, что, когда он придет, зарезервированное  место будет свободным.

Посетителей в ресторане  обслуживают метрдотели, официанты  и бармены, прошедшее специальную  подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда

Как правило, каждый уважающий  себя ресторан имеет собственную  кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды  посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен  качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера  и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими  и мягкими креслами. В ресторане  высшей категории столы накрывают  скатертью.

В ресторане высшей категории  должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено  в едином стиле и соответствовать  названию ресторана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика проектируемого предприятия

 

Ресторан - это предприятие  общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются  заказы на изготовление блюд и закусок  по индивидуальному заказу, а также  фирменных и национальных блюд. Высокий  уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям  предлагают обеды и ужины, а при  необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают  и завтраки.

В предприятии данного  типа организуются банкеты, балы, праздничные  торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного  питания средней мощности. Предприятие  работает на сырье, поэтому в нем  организуются различные цеха.

Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной - понедельник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика проектируемого цеха

 

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении  должны быть созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно быть предусмотрено  естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной  системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно  должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологические расчеты 

 

3.1Разработка производственной  программы цеха 

 

Производственная мощность предприятия задана количеством  мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость 1 места(φ)	Средний % загрузки зала (С)	Количество потребителей (N 4)	Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б )	Коэффициент первых блюд
1	2	3	4	5	6
11-12	1,5	10	21	0,0266	0,0357
12-13	1,5	40	84	0,1064	0,1428
13-14	1,5	90	189	0,2395	0,3214
14-15	1,5	70	147	0,1863	0,2500
15-16	1,5	40	84	0,1064	0,1428
16-17	1,5	30	63	0,0798	0,1071
итого			588
17-18	перерыв	-	-	-
18-19	0,4	50	28	0,0354
19-20	0,4	100	56	0,0709
20-21	0,4	90	50	0,0633
21-22	0,4	70	39	0,0494
22-23	0,4	50	28	0,0354
Итого за день			789

 

Данные колонки 1,2,3 берутся  по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:

φ×С ×Р

Nч = чел,

100

Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;

φ - оборачиваемость одного места в зале в течение данного  часа;

С - средний процент загрузки зала в данный час %;

Р - количество мест в зале (100 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 × 10 × 100/100 = 15 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 × 40 × 100/100 = 60 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 × 90 × 100/100 = 135 чел.

3.1.1Составление таблицы  загрузки торгового зала и  определение  количества питающихся

 

Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время - с 11 часов до 18 часов. (Nо).

Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент

Nч

K = --------------

Nð

Где Nч - количество потребителей за час, человек;

Nð - количество потребителей за день, человек.

К с 11-12 = 15/789 = 0,0266

К с 12-13 = 60/789 = 0,1064

К с 13-14 = 135/789 = 0,2395

Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент  пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:

     Nч

К п.б = --------

     Nо

Где Nо - количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов

К п.б = 15/588 = 0,0357

К п.б = 60/588 = 0,1428

К п.б = 135/588 = 0,3214

Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .

 

3.1.2 определение количества  блюд, мучных, кондитерских изделий  и  напитков подлежащих приготовлению

 

Общее количество блюд и  напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

N n = Nð×m,

Где n - количество блюд реализуемых за день, шт.;

m - коэффициент потребления каждого блюда.

1) 789 × 1,1 = 866 шт

2) 588 × 0,7 = 412 шт

3) 789 × 1,4 = 1105 шт

4) 789 × 0,3 = 237 шт

Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное  время.

Результаты расчетов записываются в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества блюд