Организация рыбного цеха

 

В колонку 2 данной таблицы  записывают все технологические  операции по обработке сырья и  приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся  из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час  берутся в соответствии с нормами.

Количество человек занятых  одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:

Q

N= --------

         H_В

Где N - количество человек занятых одной операцией

Q - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.

H_В - норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы 10 колонки 6)

Пример расчета:

1) 2,1/490 = 0,004

2) 6,3/630 = 0,01

3) 3,0/448 = 0,006

Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов  колонки 7 таблицы 9.

N1 = 0,346 = 1 чел

С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:

N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел

Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:

 

Nобщ. = N2 × K,чел.

 

Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;

К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия (1,13)

N_общ = 1×1,13 = 1,13 = 2 чел

Таким образом, в цехе будут  работать 1 человек и 1 подменный.

При составлении графика  выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев  это количество различное.

 

3.6 Составление графика на работу

 

Прежде чем составлять график выхода на работу рассчитываем эффективное рабочее время на ноябрь  2012 года. В ноябре 30 дней, из них 4 выходные и 1праздничный (7 ноября):

 

30-5=25*7ч.=175-9=166 ч.

Перед праздничным днем сокращается  рабочее время на 1 час, перед выходным днем  на 2 часа.

График составляется с  целью установить максимальное количество работников из общего их числа, которые  должны  одновременно работать в  цехе, чтобы обеспечить наиболее эффективную  его работу в разное время дня.

Принимаем, что в цехе работают два человека по двухбригадному графику по одному в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день. График выхода на работу представлен на рис. 1.

 

Рисунок  1 - График выхода на работу

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

 

 

 

где N₂― общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, чел.;

N₁― численность производственных работников по нормам времени, чел.;

K₁― коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Подставив численные значения в формулу, получим:

 

3.7 Расчет производственных  столов и моющих ванн

 

Основным механическим оборудованием  мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 9.

Таблица 9 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки

№ п/п	Наименование продуктов  и операций	Зразы, рубленные из говядины
		Масса продукта
		На 1 изделие,  г	На 115 изделий, кг
1	2	3	4
1. 2.   3. 4. 5.	Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб  Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем	76  16 23 39 76 115	8,7  1,8 2,6 4,4 8,7 13,1
6.	Всего продуктов подвергаемых измельчению	8,7+13,1=21,8

 

При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения  количества полуфабрикатов согласно плану - меню.

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

 

V= Q , кг/час

 

T × β

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час; 
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;

Т - продолжительность работы цеха в часах;

β- условно принимаемый  расчетный коэффициент использования  оборудования (0,3-0,5)

Пример расчета:

V = 21,8./7× 0,5 = 6,2 кг/ч

Записать расчет и по справочнику  подобрать мясорубку или универсальный  привод со сменными механизмами, имеющие  производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).

На основании произведенных  расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:

Мясорубка

МИМ-60

335 × 130 × 422

20 кг/ч

Подбор кухонной посуды и  инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения  предприятия питания посудой  и инвентаря приводится в таблице 10.

Таблица 10 - Нормы оснащения  ресторана кухонным инвентарем

Наименование кухонного  инвентаря	Единица измерения		Норма отношения
1	2		3
Бак для сбора костей	шт		3
Бак для пищевых отходов	шт		3
Ведро	шт		5
Держатель для кухонных ножей	шт		3
Доска разделочная	шт		4
Лоток	шт		15
Мусат	шт		1
Ножи : для обвалки мяса	шт		1
Для выемки костей	шт		1
Для разделки рыбы	шт		1
Шпиговальный	шт		1
Нож- рубаки (большой и маленький)	комплект		1
Ножницы - секатор	шт		1
Топор - тупица	шт		1
Тяпка для отбивания	шт		2
Молоток- топорик куханый	шт		18
Поварская тройка	комплект		9
Нож- пила	шт		1
Нож- скребок	шт		1
Нож- секретаря		шт		1
Пинцет для обработки  дичи		шт		4
Скребок для рыбы		шт		1

 

3.8 Расчет полезной площади  цеха 

 

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая  погонная длина столов рассчитывается по формуле:

 

L= I×N2 , м

 

Где L - погонная длина столов

I - норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)

N2 - число одновременно работающих в цехе

L = 1,5 м × 1 = 1,5 м

На основании произведенных  расчетов в соответствии с нормами  оснащения применить к установке  стол производственный марки СП-1470, 1470×840×860 - 1 шт.

 

3.9 Расчет общей площади  цеха 

 

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой  оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)

Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все  рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.

Таблица 11 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Количество	Тип, марка	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м 2	Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2
			L	B	H
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,6	1120	786	1726	0,8803	0,8803
Мясорубка	1	МИМ-60	335	130	422	0,0436	0,0436
Стол производственный	1	СП-1470	1470	840	860	1,2348	1,2348
Стол для дополнительной установки средств малой механизации	1	СММСМ	1470	840	1630	1,2348	1,2348
Стеллаж передвижной	1	СПП	1050	630		0,6615	0,6615
Разрубочный стул	1		900	500	700	0,45	0,45
Ванна моечная	1	ВМ-IА	630	630	860	0,3969	0,3969
Раковина	1		500	500		0,25	0,25

 

Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.

Sпол.= 4,04 м ²..

Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м²

Записать расчет общий  площади цеха, а так же величину Sкомп - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

S_ком = 2,5 × 4,7 = 12 м²

Если оборудование расстановлено  с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Графическая часть

 

Схема размещения оборудования в мясном цехе

1 – Стеллаж

2 – Раковина для мытья  рук

3 – Моечные ванны

4 – Ванна для дефростации  мяса

5 – Производственные  столы

6 – Холодильный шкаф

7 – Куттер

8 – Напольная мясорубка

9 – Производственный  трап

10 – Производственные  весы

11 – Упаковочная вакуумная  машина

12 – Пила для мяса

13 – Мясорыхлитель

 

Схема размещения оборудования в рыбном цехе

1 – Стеллаж

2 – Раковина для мытья  рук

3 – Моечные ванны

4 – Ванна для размораживания  рыбы

5 – Производственные  столы

6 – Холодильный шкаф

7 – Рыбоочистительная машина

8 – Настольная мясорубка

9 – Производственный  трап

10 – Производственные  весы

11 – Упаковочная вакуумная  машина

 

Заключение 

 

В  условиях  высокой  конкуренции  на  рынке  товаров  и  услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного  развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей  деятельности на основе маркетинговых  исследований рынка, внедрения последних  достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации  предпринимательства, инициативы и  т.д.

Выполнение предприятиями  общественного питания своей  основной функции предполагает наличие  ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции  предприятий общественного питания  должны: